Катерина ([info]la_tentation) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-10-01 21:47:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бульоны, Грибы, Масло/Жиры, Посоветоваться, Рецепты участников сообщества, Супы, Фото

Грибы...
Осень - время лесных грибов и дичи, и уже за одно за это






она достойна любви!

Как правило, эта красота прямиком отправляется в ризотто, но сегодня "как правило" не захотелось, и потому на ужин был суп из белых грибов с домашней лапшой.

Отварила маленький кусочек постной телятины с луковицей.
Сделала домашнюю лапшу



... в этом мне помогала любимая машинка для пасты



Затем мясо вытащила, луковицу выкинула, в бульон положила порезанные на 4 части шляпки маленьких грибов. Самый крупный гриб и ножки мелко порезала и обжарила с луком в небольшом кол-ве свиного смальца (или как он правильно называется?)

Далее все было быстро и практически одновременно. Обжаренные с луком грибы присоединились к бульону. В отдельной кастрюле, в хорошо соленой воде, буквально за 1-2 минуты сварилась порция лапши, разложилась по пиалам, залилась супом, все вместе слегка перемешалось, посыпалось ССЧП и петрушкой (эх, лучше бы укропом, да забыла купить).
И вуаля :))



В процессе приготовления возникла пара вопросов -
- нужен ли был бульон или же на воде было бы лучше?
- разрывалась между ги, смальцом и оливковым маслом для обжаривания лука и грибов, остановилась на смальце. А надо было?

upd:
- все же на бульоне, а тогда на каком вы бы делали: а) куриный, б) телячий, с) овощной? Почему? Говяжий не предлагать!
- большинство все же за ги, но есть варианты и с "правильным раст. маслом", и с нерафинированным подсолнечным... сомнения все же остались, а если б смалец был из куриной кожи, а?



(45 комментариев) - ()

Re: все выяснила...
[info]la_tentation
2005-10-02 04:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
... и уже почти запуталась в типах муки, тема конечно достойная отдельного поста!

Вот что нашла в Complete Guide to Cookery (изд-ва Reader's Digest):

- то, что называется all-purpose flour - французская farine de gruau, type 45 - смесь твердых и мягких сортов
- french farine panifiable, type 55 "укреплена" твердыми сортами, используется профессиональными булочниками), более твердая мука и лучше всего подходит для хлеба и пасты
- farine menagere, type 45 (думаю типа моей с фото)считается более мягкой и подходящей для выпечки, НО...

... там же написано, что твердость муки определяет кол-во протеинов, содержащееся в ней, то есть -

- самая мягкая для cakes (тортов?) содержит 6%
- для soft pastry (мягкая выпечка?) - 7-9%
- та, что называется plain flour - около 10%
- и, наконец, твердая содержит до 12% протеинов

так вот, в той муке, что у меня на фото - 10,7% протеинов, а еще недавно впервые купила Farine Complete (цельная?) pour tout la Cuisine et la Patisserie, так в ней вообще ЦЕЛЫХ 13,5%

Уфф... теперь можно лекции булочникам читать :)))
Re: Честное признание
[info]freshman_svd
2005-10-03 10:15 am (local) (ссылка) Отслеживать
если меня тянет на домашнюю лапшу, то я её делаю с шампиньонами.
Пласт теста раскатываю до полутора мм толщиной (не люблю тонкую), ладонью в муке протираю пласт, складываю его пополам, потом еще раз - получаю "рулет" шириной 6-8см. Режу этот рулет на доске "ёлочкой", таким образом получаются вытянутые ромбики из лапши - по длинной диагонали 6-10см, по короткой диагонали 4-5 мм.

А с грибами - мелкие цельные шампиньоны сначала на огне выше среднего обжариваю в чугунке на ги, затем на медленном огне долго томлю, до тех пор пока шампиньоны не станут темнокоричневого (почти черного) цвета и появиться острый, резкий шапминьоный запах (это очень важно). Минут за десять до этого момента в чугунок отправляется мелко порубленная луковица.

Когда грибы свой запах дали, заливаю кипятком, + лавровый лист + соль, провариваю минут пять, кладу лапшу и еще несколько минут до готовности лапши.

Дальше по тарелкам + сметана + стопка ледяной водки.

(45 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]