![[info]](2005.10.06_%2801.55.00%29_1353337.files/userinfo.gif){kind=small}
a_runa) пишет в ![[info]](2005.10.06_%2801.55.00%29_1353337.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2005-10-06 01:55:00
|
|
Alena Kocheshkova (a_runa) пишет в kitchen_nax @ 2005-10-06 01:55:00 |
| Метки данной записи: | Интересное/Поделиться информацией, Масло/Жиры, Оливки, Терминология |
Кое-что о маслах
Статья некоего Синельникова С. о растительных маслах.
Оливковое масло
Лучшее молодое зеленое и самое дорогое масло (например, итальянское olio extra vergine di oliva) получают холодным медленным отжимом специально собранных вручную отборных оливок. Оно содержит менее 1% олеиновой кислоты — чем меньше кислотность (идеально от 0,2 до 0,4%), тем полнее вкус и аромат. Все громкие слова, сказанные о полезных свойствах оливкового масла, касаются только этого продукта — почти чистого "оливкового сока".
Честность производителя и чистоту продукта легко проверить, если подержать масло в холодильнике. В состав оливкового масла входят компоненты, которые обладают высокой температурой замерзания и начинают кристаллизоваться уже при температуре +5° С, из-за чего масло в холодильнике становится мутным, а при более низкой температуре в нем образуются гранулы или белый осадок. Этот осадок как раз и служит признаком того, что данный продукт является натуральным, без каких-либо примесей. Примечатель¬но, что процесс кристаллизации не ока¬зывает отрицательного воздействия на качественные характеристики масла, и после "оттаивания" (при обычной комнатной температуре) оно приобретает прежний внешний вид. Это такой потребительский, или любительский, показатель, который говорит о том, что масло выработано по нормальной, классической, технологии.
Треть мирового производства оливкового масла приходится на Италию, а его лучшими сортами славятся Тоскана (Лукка), Апулия, Калабрия, Кампания и Сицилия. Тосканское масло имеет зеленоватый цвет, слегка фруктовый запах и чаще всего используется для заправки макаронных изделий и риса, приготовленных без томатного соуса, а также для жаренного на гриле мяса. В Тоскане нет, кажется, ни одного уголка, где бы не росли оливковые деревья, однако два района особенно славятся своим оливковым маслом — окрестности Лукки и Кьянти. Масло из Лукки несколько жирнее, а масло из Кьянти обладает более выраженным фруктовым привкусом и кажется более легким. Немного похоже на тосканское масло из Умбрии, имеющее, впрочем, более деликатный вкус и используемое для приготовления соусов к мясным блюдам.
Особенно ярким вкусом и густотой отличается зеленое и золотисто-желтое масло из Апулии, Калабрии и Сицилии. Это почти готовый соус к овощным блюдам (особенно из сладкого перца и баклажан) или к мясу, приготовленному на вертеле. Лигурийское оливковое масло желтого или светло-зеленого цвета идеально подходит для ценителей нежного вкуса. Оно широко используется для приготовления базиликового соуса "песто", для заправки овощных салатов и приготовления домашней птицы. Еще одно выдающееся масло производят в районе озера Гарда (вдоль знаменитой дороги Гардезана). Оно имеет слегка фруктовый и чуть более сильный, чем у лигурийского, вкус, а используется в основном для рыбных блюд.
Ароматное оливковое масло часто приправляют чесноком, нарезанной зеленью, лимонной цедрой, перцем чили, душистым перцем и прочими пряностями — в таком виде оно используется для приготовления соусов и приправ или просто подается на стол в маленькой бутылочке. Один из видов такого масла olio santo (священное масло) особенно распространен в итальянской кухне — это высококачественное нерафинированное оливковое масло, настоянное на свежем базилике, чесноке и стручках жгучего красного перца, часто подают к пицце или блюдам из помидоров. Например, Илья Лазерсон для приготовления очень ароматного масла в вытертый насухо лимон втыкает несколько гвоздичных почек, заливает его оливковым маслом и выдерживает два месяца в закрытой банке.
Из лучших и наиболее известных (мне) марок — итальянские Gradassi, Aprutino Pescarese, Rinalducci, французские Calanquet, Castelas, Mas de la Deme, Seigneurs des Baux, Chateau Virant. Имейте в виду, что бутылочка такого нектара обойдется примерно в тысячу рублей, а то и больше. Увы!
Одна из наиболее известных семейных итальянских компаний Джузеппе Каньони (Giuseppe Cagnoni) расположена в маленьком умбрийском городке Треви между Ассизи и Сполето. Пять поколения этой фирмы делают оливковое масло Extra Virgin Olive Oil из оливок раннего сбора. В том числе — настоянное на ароматной эссенции черных и белых трюфелей, которые собирают на лесистых холмах Умбрии. Этим маслом сбрызгивают блюдо перед самой подачей, а блюда могут быть самые разные — жаренная на гриле спаржа, мясо, птица. Да и просто картофельное пюре одним взмахом волшебной пирамидальной бутылочки превращается в изысканнейшее блюдо (цену представьте себе сами). Неплохо получается у этой же комапнии и оливковое масло с сицилийскими корольками — им хорошо приправлять салаты, морепродукты и овощные блюда.
Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую точку застывания, высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным, причем, рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха (и вкуса, кстати, тоже). Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло имеет более темный цвет, сильный специфический приятный запах и при хранении образует осадок. Именно такое часто продают на рынках.
Рафинация — это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют. В результате масло очищается, но при этом практически теряет свой вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят далеко не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального нерафинированного продукта и считают, что химическая очистка для него губительна. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация зачастую необходима хотя бы в целях безопасности. Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности рафинированное и нерафинированное масло приблизительно равны. Рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов, нерафинированным приправляют салаты.
Тыквенное масло
Растительное масло, которое выжимают из жареных тыквенных семечек довольно широко распространено в мексиканской кухне, оно имеет зеленовато-оливковый цвет и сильный довольно специфический сладковатый вкус, поэтому мексиканцы обычно смешивают его с другими сортами растительного масла. В Штирии (юго-восточная земля в Австрии) выращивают желто-зеленые штирийские тыквы, семечки которой не покрыты шелухой. Из них также выжимается тыквенное масло Kurbiskernol — ароматное, с ореховыми нотками, идеальное для приготовления маринадов и заправок для салатов в сочетании с яблочным уксусом. Бутылка качественного тыквенного масла по-прежнему остается одним из самых дорогостоящих из всех представленных на рынке. Это объясняется трудоемким способом его получения: сегодня, как и несколько столетий назад, в нем задействован в основном ручной труд. Вкус масла напоминает вкус жареных тыквенных семечек с тонами орехов и легким маслянистым послевкусием.
Выбирая масло, имейте в виду, что качественное дешевым не бывает и стоит обычно от 20 евро за литр и выше. Разливают его только в бутылки из темного стекла и обязательно указывают дату производства и срок хранения. Капните немного масла на лист салата — если оно высокого качества, капля не растечется. Если у вас есть возможность продегустировать его перед покупкой, обязательно обратите внимание на вкус — масло ни в коем случае не должно горчить. Аромат также очень важен — качественное пахнет исключительно обжарен¬ными тыквенными семечками, а не жиром или тыквенной мякотью. Тыквенное масло может храниться около десяти месяцев при температуре +15°С. Оно не переносит тепло и свет, поэтому держать его лучше в плотно закупоренной бутылке, в темном прохладном месте. По этой же причине не следует выставлять надолго на стол миску с салатом, заправленным маринадом из этого масла, — во время обеда на солнечной террасе он за считанные минуты из ароматного превратится в горький. Вообще, чтобы это масло не утратило своего аромата, не стоит подвергать его длительной тепловой обработке
Рапсовое масло получают из семян рапса — естественного гибрида листовой капусты и сурепицы (в диком виде это растение не встречается, хотя в культуре рапс известен уже 6 тыс. лет). Когда-то рапсовое масло использовали только на Среднем Востоке, в Китае и Индии, однако сегодня оно становится очень распространенным в кухнях многих развитых стран, так как содержит мало холестерина и сложных жиров. Например, сегодня в Канаде это масло (только рафинированное) пользуется наибольшей популярностью из всех растительных — на нем жарят, добавляют его в приправы к овощным салатам и т.п. Самое известное торговое название рапсового масла — canola — зарегистрировано канадской ассоциацией Western Canadian Oilseed Crushers Association. Преимущество этого масло перед подсолнечным заключается в том, что жирных кислот в нем содержится всего 6%, тогда как в подсолнечном почти вдвое больше — 11%. В нем также много полезных мононенасыщенных кислот и жизненно важных для человеческого организма жиров Омега-6. Поэтому вся Европа сегодня делает ставку на рапс. В Чехии, к примеру, эта культура занимает 15% пашни, у нас же, по данным Минсельхозпрода, всего 2,2%.
Грецкое масло
Изысканнейшим продуктом является очень ароматное, вкусное и достаточно дорогое "грецкое" масло (попробуйте сами придумать более благозвучное русское название). холодного отжима. Масло из грецких орехов можно найти во многих западных супермаркетах и в специализированных магазинах для гурмэ — оно имеет очень характерный ореховый вкус и прекрасно подходит для заправки салатов и особо изысканных французских соусов, правда, в целях экономии, его чаще смешивают с другими, менее дорогими растительными маслами. Этим маслом, например, хорошо смазать мясо для шашлыка перед жаркой на углях, также прекрасно подходит оно и для заправки любых салатов. А вот для жарки использовать его не стоит, так как оно имеют довольно низкую точку дымления и очень быстро прогоркает. По своей питательной ценности масло из грецких орехов превосходит даже оливковое, кроме того, оно обладает и совершенно уникальными целебными свойствами — обработанные им раны и ожоги заживают в несколько раз быстрее.
Ло и Гаронна — департамент в Аквитании, на юго-западе Франции, в самом сердце "орехового края". Здесь масло из грецких орехов особенно популярно, а одним из известнейших местных производителей считается Жан-Поль Бекс (J.P. Bex), который на своей ферме в окрестностях городка Лавернь в Провансе выращивает лучшие во Франции грецкие орехи, часть из которых использует для изготовления сказочно вкусного пралине из Керси (Praline de Quercy). Однако основная часть урожая все же идет на производство великолепного масла, возможно, лучшего в мире — не даром многие поколения семьи Бекс занимались исключительно выращиванием грецких отборных орехов. Букет – чистый аромат грецких орехов, текстура шелковистая, а вкус — только что расколотого ореха. Жан-Поль не жарит орехи, в отличие от многих производителей, — поскольку считает, что жарка маскирует вкус орехов низкого качества. Поэтому его масло обладает свежим вкусом без ноты терпкости, обычно присущей маслу из жареных орехов. Его продукцию можно хранить в бутылке 2 года. Этим маслом хорошо заправлять салаты, супы, рагу, добавлять в выпечку. А блюда из чечевицы приобретают с ним совершенно новый вкус.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
