Natasha 'RedCat' Ivanova ([info]red_cat) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-10-11 13:33:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Капуста, Классика, Овощи, Рецепты участников сообщества, Русская кухня, Супы, Технология, Щи

о щах и капустном супе.

бабушка моя считала, что два куска хлеба и тарелка супа — это то, что съесть в обед надо в порядке обязательном. дед мой из супов признавал только щи (их и варили). нет ничего удивительного в том, что лет с пятнадцати я не ем щей и почти не ем хлеба — говорят, что похожую неприязнь испытывают к молочным пенкам и манной каше те, кому довелось ходить в детский сад.

капусту берёте?, спросила меня вчера торговка овощами. ага, на щи, сказал арсений юрьевич. ну, хорошо, сказала я. мяса нам, лентяям, приходящим на рынок в пять вечера, не досталось, но были копчёные ребрышки... рёбрышки я положила в кастрюлю, в холодную воду, дала воде закипеть. нашинковала капусту, переложила её в кастрюлю. когда вода закипела вновь — убавила огонь под кастрюлей до незначительного. обжарила тёртую морковь, добавила её в суп. обжарила до прозрачности мелкорезаный лук, добавила лук в суп. посолила. помидоры надрезала, обдала кипятком, ошкурила, нарезала, добавила в суп. в самом конце добавила мелкопорубленной кудрявой петрушки. в общей сложности варился суп минут сорок, из них 10-15 минут с помидорами, ещё минут 20 настаивался, закрытый крышкой. в тарелки уже положила по разрезанному на четыре части вареному яйцу и сметану. было вкусно.

потом я заглянула в молоховец. чёрт, сказала я. щи, прочитала я, варят на белом процеженном бульоне, заправляют поджаренной в масле или бульонном жире мукой, а часть сметаны следует один раз вскипятить со щами. фигурно нарезанные коренья — репу, морковь, сельдерей и луковицу, всего 400 гр, варят отдельно в процеженном бульоне и кладут их перед подачей к столу в суповую миску. дальше я обратилась к похлёбкину. щи, пишет похлёбкин, в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.

Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымаютиз щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании "щаного духа". Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи "доходят до настоящего вкуса": капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам.

Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей — это выбор мяса и подбелка или забелка.

На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую-восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Варить щи следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.

учту, сказала я себе, и, пожалуй, спрошу. вот вы — как варите щи из свежей капусты? (варить щи из кислой капусты я пока не готова). с мукой, без муки? с грибами? с яблоками? с "фигурно нарезанными кореньями", которые следует варить отдельно? с картошкой, без неё, с ней, но картофель выкидываете? кладёте ли часть сметаны в кастрюлю и кипятите щи со сметаной? помидоры в щах суть полная ересь? в общем, распишите мне свой алгоритм приготовления щей, а?

(25 комментариев) - ()


[info]nadia_yacik
2005-10-11 11:48 am (local) (ссылка) Отслеживать
варю, да.
бульон отдельно, в бульон кладу картошку целиком, одновременно с мясом.

как готово - вынимаю и то, и другое, закладываю шинкованную капусту.

спрашиваю у пацанов, какие щи они хотят, с "зажаркой" или нет. если с зажаркой, то пассерую лук с морковкой и иногда с болгарским перцем. если есть корень петрушки - туда же. по наитию могу добавить туда же томатной пасты. а могу и не.
чеснок иногда туда бахаю. в конце уже, когда зажарка готова. и вот эту зажарку кладу уже когда капуста готова. положила - закипело - выключила.

а если без зажарки - то нашинкованные лук-морковку-перец кладу сразу в кастрюлю. после капусты.
по времени - ну, молодая капуста быстро готовится, так что можно одновременно капусту-закипело-лук-морковку
зимой же капусту поварить надо, так что она минут 10 поварится, и тогда лук-морковку.
я до мягкости капусту не варю, ненавижу мягкую. надо чтоб она чуть с хрустцой была.

а в самом конце - лавровый лист, мясо разделанное на кусочки. закипело - петрушку, укроп. и выключаю сразу. и настояться даю.

с грибами варю, но это с квашеной капустой лучше.
без муки, натурально.
картофель выкидываю.
с помидорами - сказала. когда с ними, когда без них. под настроение.

[info]posadnik
2005-10-11 12:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А я с Вильямом нашим не согласен. Если добавлять лук не в начале, и не вместе с капустой, а в конце, когда капуста уже почти сварилась - то лук-то и даст дополнительную кислинку овощному бульону. У меня на 4-литровую кастрюлю уходит не менее 2,5-3 средних луковиц, нарезанных колечками - получается замечательно. Как уварился лук до мягкости - все, выключать конфорку и оставлять на полчасика достаиваться. Забелка или сметана, или нежирный творог, оставленный в пергаментной пачке в холодильнике на 4-5 дней, докисать.

Имхо, зажарка имеет смысл если щи на мясном бульоне - он сильно забивает все овощи, без сильного вкуса (напр., кислая капуста, или болгарский перец) просто не обойтись. У нас как-то в семье сложилось два направления: на кислой капусте - со свининой, иногда с зажаркой, - и на свежей капусте - с постной говядиной и болгарским перцем.

[info]allaq
2005-10-11 05:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Не согласная я! С тем что сначала закладываем капусту, а потом остальное.
Вы что ребятки! Свежая капуста варится моментально. 5 мин "за глаза и за уши" хватает, особенно ели тонко шинкованная. Ещё и настаиваем 20 мин не забывайте. А если её полчаса полоскать, на молекулы же разползётся.
Значится так:
Прямо в кастрюле в оливковом масле одновременно обжариваю лук и морковку (всё ингредиенты соломкой), заливаю кипящим процеженным бульоном из другой кастрюли. Когда морковь почти готова добавляю красный перец и травки. минуты 3 пусть покипит. Опускаю капусту. Ещё 2-3 мир кипения. Теперь ошкуренные помидоры. 3 минуты. Снимаю с огня, выдавливаю пару зубцов чеснока. накрываю крышкой. Настаивается 15-20 мин.

Другое дело с квашеной капустой. Капусту всегда тушу отдельно, часа полтора где-то (от капусты зависит). Добавляю в щи в самом конце, когда морковь (ингода и картошка) полностью сварилась, вместе с мёдом или сахаром. Настаиваются сутки.

[info]vasja_iz_aa
2005-10-12 08:46 am (local) (ссылка) Отслеживать
Алгоритм начинается с того, что бульон обычно варится отдельно и заранее, и независимо от планов приготовить и из него именно щи. Варится он после разделывания купленых мясо/птицепродуктов, из "бульонных" остатков. С некоторым количеством кореньев и луковицей варится, если собственно мяса на остатках достаточно много его можно в середине процедуры изьять для дальнейшего использования уже в супе, если слишком мало, то ну его нах, мяса потом отдельно можно будет отварить, если захочется (вареное мясо должно остыть в бульоне хотя бы до температуры "можно брать руками"). Свареный и процеженый бульон, если на суп, лучше хранить в холодильнике и вареное мясо в нем же, можно бульон и заморозить.
Варение щей таким образом начинается сразу с овощей. В холодный бульон помещаются морковь, нарезаная на восмушки молодая нечищеная картошка. Когда на 2/3 готово - добавляется свежая капуста(*) и всякие специи/пряности. Когда картошка почти готова - вливается припущеных на топленом масле мелкорезаных помидор, немного. И в ето же время отварные мясоптицы кусочками, если. Я всегда добавляю в етот же момент отдельно тушеной в бульоне квашеной капусты, немного, четверть примерно от обьема свежей. Если не добавлять, то надо чем то кислоту специально усиливать.
Грибы, красный перец и прочие опционные компоненты добавляются каждый во свое времямя.

* Капуста бывает разная. За последние сто лет селекционеры добились больших успехов в плане выведения капусты мягкой, с непрочными оболочками. Вот такую капусту новых сортов(а ето практически любаяя ранняя и вся зеленая во мерике) надо варить коротко, как выше написано. А традиционных сортов российскую позднеосеннюю наоборот долго.

(25 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]