Рецепта не дам, но помню, что мой дедушка варит часов 7. Кроме того, про сочетание свиных ног с куриными раньше не слышала... Очень уж разные по скорости варения. ИМХО, конечно, поскольку сама никогда студень не делала.

да. перушиные обычно кладут. но не нашла я петуха, не нашла :-)
7 часов - это выше моих сил, такой запах по всей квартире! :-х. спасибо за понимание.

Вы точно взяли свиную. а не коровью ногу? Нормальная свинка не воняет... ну, разве что вам кабанчика подсунули. Варить надо часов 5-7. На одну свиную ножку ещё кусок свинятины мясистой - рульку, например и кусок говядины, так чтобы количество мяса (помимо ноги) было никак не меньше полкило. А лучше - килограмм. Залить холодной водой (литров 5) туда же целые луковицу и морковку. Снять пену, посолить - и пусть ти-ихо булкает. Ножка должна распасться на составляющие, вода порядком выкипит - возможно, придётся подливать. Ближе к концу процесса мясо вынуть, разобрать. раскидать по тарелкам. Перец и лавровый лист(в самом конце варки) - на любителя. Много чеснока в тарелку перед заливкой - обязательно.

нет, точно свинная. молоденькая, поросёнкина. видно просто не доварила, и мясо куриное лишнее, надо было говядину мешать. бабушка обычно петуха добавляла, жаль у нее уже спросить не могу. спасибо за рецепт. а чтобы прозрачный был что делать надо? у меня мутноват.

Очень хорошо снимать пену, если чуть упустили момент - влейте полстакана холодной воды - пена поднимется хлопьями - у меня всегда получается очень прозрачный, чуть золотистый от моркови.

дельный совет, не знала такого чуда, спасибище!

Традиционно бульон осветляют введением белка курьего яйца. Но я бы не заморачивалась, просто пену подольше снимала, ну и процеживала опосля.Мясо куриное отнюдь не лишнее, а вот ножки свинкины лучше было бы посолить за сутки до варки стюдня, вкус более правильный получится(только потом надо промыть их от соли как следует), да и бульон ни в коем случае не солить до окончания варки.

вот! я посолила. учту в следующий раз, спасибо.

А я солю до. и мама солит, и бабушка солила.

ну я тогда не знаю :-) ы

Дык ежели свиные ноги посоленные сутки, или готовая солонинка, даже промытая, то почем Вы знаете, скольки из них соли в бульон уйдет? Вот закончили варку, попробовали, тогда, ежели нужно, добавили.
В обычном варианте(без солонины0 я соль добавляю после закипания, а в конце еще раз, довожу до вкуса.

аха, понятно. не солить, если ноги засолила до, если не заморачивалась - то после закипания :-)

протестую, свинья может быть старая и огого как вонять

помню, купила я корейку кг полтора... и выкинула нах, после того, как первую порцию пожарила. пахло зверски :(

это был поросеночек, но вонял как большой :-)

ЗЫ по теме - моя матушка варит холодец ночь, получается ну очень. сама не варила - не скажу

А вдруг он уже имел интимные отношения?

скорей всего!!! :-) в следующий раз буду требовать у мясника справку от ветелинара...

У меня рулька однажды воняла.
А о том, что кабан и свинья дают разный запах, даже не все продавцы в курсе (мне-то дедушка объяснил, лет 30 назад). Это как объяснить продавцу на строительном рынке, почему рассохшееся и поведенное топорище, которое он мне предлагает, - мусор, а сам он - урод, который испортил хорошую вещь, храня ее под дождем.

А зачем, извините, смешивать ноги разных животных??

изначально идея была потом куриное мясо по тарелкам разложить, а ногу свинную выбросить. так я его у бабушки ела. делала по памяти. не получилось. у вас другой рецепт есть?

Для богатства вкуса.

а! и последний вопрос от чайника на сегодня! холодец обычно когда застывает, покрывается такой коркой довольно толстой жира желтого, противного. можно как-то избежать?

Можно. Поставить бульон ненадолго в холодильник, снять нафиг весь застывший жир, потом опять слегка подогреть и уж тогда заливать.

ура!

Не целых 4, а всего-навсего 4. Вы пытались сделать, чтобы застывало без желатина? А, пардон, сколько воды было на парочку куриных ног?. Ноги курицыны можете, конечно, класть, куриный студень вполне себе имеет право на жизнь, но богатые желатином, ежели мне ни с кем не изменяет память, шейки. Чтоб народ на запах не сбегался, ставьте на ночь. После закипания, снятия пены(можно с применением холодной воды) - огонь самый минимальный, чтобы только поверхность бульона подрагивала, и делайте бульон из 3-х сортов мяси - бульонка(задняя коровья ножка кг на 2), курьи шейки, крылья, ножки,всего на 1-1,5кг (забудьте про петуха, и курицыны сойдут,), и копытце свиное(не возбраняется, но лучше 250-300г свиной шкуры), а можно и хвост говяжий туды добавить, потому как желатином очень богат. Все это добро укладываете плотно в кастрюлю, воды нужно на такое кол-во где-то на 5см выше мяса. Да, корешки не забудьте. В итоге, после изъятия мяса, костей,овощей и процеживания, бульону должно остаться литра 3, тогда застынет сам.
Да, то, что Вы пытались сделать, называется "Маленький студень", ежели туда идут не ножки, а куры(цыплята) порезаные, воды нужно около 2-х л, а свиных ножек -2.
В любом случае - готово, когда мясь сам от косточек отваливается. Да, и можно не заморачиваться и использовать желатин(кощунство, понимаю, но я, например, люблю, когда желе, в результате, существенно больше, чем мяса, но мяса тоже много)

мясо отваливалось, свинная нога липкая была, ужас... может воды много? одну свинную и три куриных ноги в литрах пяти-шести варила, после четырех часов осталось два-три литра бульона. а, да, я еще после первого закипания воду меняла - думала, так прозрачней будет. сколько варить-то?

Много. На 2 свиных ножки и два полцыпленка нужно 2л сырой воды.

вот поэтому полузастыл. спасибо, проясняется.

Воду менять не надо, все заливать холодной водой, до кипения доводить медленно(на ср. огне), после снятия пены(с сырой водой допустимо, но в малом варианте следите за кол-вом, не полстакана, а ст.л. несколько раз) огонь должен быть не маленький, а крохотный, иначе весь выделяемый природный желатин скажет "ква"

а варить сколько? :-)

Пока не отвалится мясо, в т.ч. и со свиных ножек, там чуток тоже имеется. А вот с молодыми поросями я дела не имела, возможно, в них желатина меньше?

возможно :-)

У меня чудесный плотный холодец получается из одной ноги (+ мясо)и изначально 4-5, после выкипания 2,5-3 литров воды.

А, извиняйте, мясы сколько? И какой? Мабуть, она сама по себе желатином богата?

Помимо ножки - рулька и говядина - кило с чуть, не шибко юная. Или рулька и кусок постной свинины. был и вариант с индейкой - одна свиная нога, две индюшачьих.

из рульки можно вовсе без нижнего копыта варить -))
я, бывает, просто из свиной рульки-двух варю.

Очень грамотно - я тоже так делаю. Но вначале варки кладу обязательно луковицу целиком и моркошку, перец горошком, лаврушку. Морковь потом идет на украшение холодца.

Дык я ж сказала, корешки. Т.е луковица клуте(Репчатая с воткнутыми в нее гвоздиками), морковь, корень сельдерея. Доп. пряности - перец горошком(черный и душистый). А вот лаврушка... Всю жизнь клала так же, как и Вы, а потом стала делать иначе - за 5минут до окончания варки кладу МНОГО лаврового листа - там, где обычно клалось 1-2листика, берется штук 8, 4-5мин подержала и удалила. Можно отдельно сделать концентрированный отвар и добавить в готовый бульон по вкусу, по хорошему, даже не 5 мин, а 3надо всего. Аромат...
Да, и чеснок, конечно, в каждую тарелку, но не давленый давилкой, а резаный и слегка после этого растоптанный с солью

А еще хересу туда хорошо... Или марсалы... М-м-м-м

чего? %-)

Вино, значить. Крепость что-то около 18

что, правда? вино в холодец? белое, я надеюсь? %-0

Херес другим не бывает. Да, и не только в холодец, вообще в любой бульон.

гениально :-)

А что меняет количество лаврушек в конце варки? Вы хотите сказать, что при долгой варке запах лаврушки теряется?

Как химик химику, ароматические в-ва пофракционно зкстрагируются, самая благородная - 1-я фракция. Ежели долго варить, то 1-я как раз улетучивается, остаются грубые.

Бум пробовать:)

солите или тоже нет?

Солю, но немного. В конце готовый бульон довожу. Он должен быть немного соленоватый, иначе холодец будет несоленым.

Абсолютно верное замечание, блюдо, подаваемое холодным, становится менее соленым(т.е горячий бульон должен быть слегка пересолен)

энциклопедия! (падает в обморок)

вот мой вариант, да.

Школа варки концентрированого бульона. Под именем "Холодец". И советов, как в kukung.net.

а как надо? :-))))

Вот черт! Рассекретили! А может, это у них как у нах?

Основное правило литр на килограмм плюс поллитра на выкипание.
Ставлю варить часов 9 вечера, заливаю ногои холодной водой, после закипния и снятия пены, закладываю мясо (мякоть), через пару часов мясо вынимаю, заворачиваю в пищевую плёнку чтобы не сохло, а ноги с кореньями, палками уркопа и перцем продолжают вариться на минимальном огне до утра. ы половине седьмого добавляю лавровый лист и сухой тимьян. Через полчаса выключаю. Так-что где-то 10 часов получается. Вынимаю кости шумовкой сдвигаю кастрюлю к краю конфорки, чтобы бульон кипел только с одной стороны и снимаю жир, желательно до капельки. Процеживаю через х/б ткань. Ну дальше понятно. Кости тщательно вынимаем, рубим, добавляем давленый или мелконарезанный чеснок, раскладываем по формам (я привыкла в суповые тарелки), заливаем. даём остыть до комн.температуры и убираем в х-к. Часа через три встаёт насмерть.
Кстати, самый крепкий холодец получается из говяжей ноги. Свинок сейчас забивают молоденькими и потому в ножках желатина маловато.
Если плохо застыл, попробуйте распустить на маленьком огне и добавить пару-тройку пакетиков сухого желатина(по инстукции), не кипятить! и разложить по новой. Должно помочь. Не выкидывать же!

спасибо. очень поможет в следующий раз. а этот уже так, полужидким слопали. вкус отвратный :-)

Может и лишнее, но всё-равно напомню. Холодец должен вариться при очень слабом кипении. Даже не кипении, а когда поверхность только слегка волнуется. Крышка и минимальный огонь.

не поможет

Интригуете?

тема доведения до кипения и увязывания мяса не раскрыта нах

я уже ненавижу холодец :-)))) всем спасибо

то-то же

Глупости.Не так страшен черт, как его малюют. Вон сколько полезных идей накидали. Кстати, Маями прав, все это годится и для варки хорошего бульона.

Вы абсолютно правы насчет увязывания, а я старая склеротичка. Помнится, куру рекомендовалось не просто увязывать, а еще и в марлевый(муслиновый, батистовый) мешочек заворачивать. Обычный мясь увязывался компактно в форме дыни. А вот насчет доведения до кипения я писала, может, недостаточно? Что нужно, кроме того, что доводится на небольшом огне?

про вязать носки я еще слышала, но чтобы мясо вязать :-)))!!! (бъется в истерике)

Кого-что увязывать? Свиные ноги букетом? Зачем?
Это чтобы кроме костей, ещё и шпагатик из них выбирать?

Не, ето когда добавляется специально мякоть хорошая, ну, чтоб ее куды ищщо использовать, или туды же, когда на костях мало. Вот она и увязывается. И кура, когда целиком варится, в мышок батистовый-муслиновый, плотненько, чтоб не развалилась. Тогда ее можно потом целиком вытащить и как-нито хитро подать, у мене в Хорошей кухне про энто прописано.

А-ааа.. Туплю с утра.
Про увязывание для сохранения формы и мы без умных книжкаф знаем. Я думала, мне копыта стреноживать предлагают...

Это ж какую силу воли иметь надо, чтоб в одиннадцать лечь спать, а полседьмого уже лавровый лист с тимьяном добавлять %/

А Вы с корнем хрена не пробовали? Классно получается. Я еще палки сельдерея и розмарина добавляю после снятия пены. И кориандр+перец горошком (10/10)раздавить вместе в ступке и сыпануть. Правда, я только говяжий делаю. Солю где-то за полчаса до окончания варки. А чеснок (раздавленные зубчики) перед самым выключением кладу. После этого и на боковую можно :)

Всмысле, варить с хреном? Не пробовала. Расскажите. Когда закладывать, сколько? Я хрен обычно уже на стол ставлю.

Про силу воли не поняла:-)
У меня будильник на 6.40 стоит, каждый день так встаю. Ну в выходной могу поваляться до 8-и. Мне шести-семи часов сна вполне хватает.

Я закладываю сразу все коренья (морковь+петрушка+корень хрена+лавр). Один 5-6 сантиметровый корень на примерно 2 кг мяса. Так и варю с ним вместе до конца.

(придирается) Вот я о том и говорю: будильник стоит на 6.40, а тимьян кладете в половине седьмого :) 10 минут недосыпа получается :)