2. я, конечно, не гуру, но бульон прозрачным получается, если в него добавить мелко натертую обжаренную морковь. если неправа - киньте крупинку гречки

я всегда добаляю небольшую (не тертую) морковку :(

она должна быть пассерованная до степени "начала обесцвечивания". и прозрачный бульон обеспечен

а пену часто снимаете?
когда кости варятся,всегда так.

все время снимаю, когда появляется :(
даже обидно

если пену не снимать, она собьется в этакое подобие заваренного в бульоне яйца, только грязного цвета, но на прозрачность не повлияет

А ежели сырым белком его?

про это даже не слышала

Надо в момент закипания посолить, тогда вся оставшаяся мутность всплывет и ее снять вместе с остальной пеной. Должно получиться прозрачно.
Про вок: Я покупаю еще рисовую вермишель и добавляю в то, что заранее обжарено (мясо, овощи - по настроению), прямо в вок и добавляю. А еще как-то раз неожиданно получилось что-то типа паэльи. Я решила сначала голени куриные пожарить с овощами, уже начала их жарить, но неожиданно пришли гости, пришлось срочно что-то туда добавлять, иначе на всех бы не хватило, ну я, не долго думая, добавила замороженную смесь морепродуктов и рис. Получилось офигенно вкусно, даже сама не ожидала. Я вообще люблю эксперименты и практически никогда не готовлю по рецепту (за исключением пирогов и вообще выпечки).

по второму вопросу.

Бульон часто получается мутным, если мясо не до конца разморожено.
Про пену уже сказали. Снимать.
Если хочется совсем как слеза, придётся осветлять оттяжкой. Самая распространенная это сырой фарш+ яичный белок. Я часто остветляю просто яйцом. Разбалтываю с холодным бульоном (отлить заранее) один к одному, и тонкой струйкой вливаю в кипящий бульон. Поварить минут пять. Снять с огня, дать хорошо отстояться и аккуратно перелить в другую кастрюлю, можно через марлю.Остатки на дне выбросить или скормить собачке.

(записывает в книжечку) не разморожено до конца
Алла! вы мой спаситель :) говядину (без кости) для бульона я всегда размораживаю, а кости почему то по панибратски, морожеными...

Всегда пожалуйста:-)

в процессе варки бульона с целью достижения его прозрачности просто необходимо в него плюхнуть чуть подгорелые на сухой (!!!) сковородке ломтики репчатого лука (кольцами) и моркови (порезанные вдоль)..

На всякий случай поясню. (что-то я сомниваюсь, что кто-нибудь что-нибудь понял :)))

Короче. Нарезаете реп. лук кольцами и даете местами подгореть с двух сторон на сухой сковородке. То же самое проделываете с морковью, только я ее режу обычно вдоль на ломтики.

Вроде тереть ясно стало:)))
Все это дело кидаете в бульон и варите до готовности последнего, потом вынимаете все это обгорелое хозяйство и выкидываете :))) Оно свое дело сделало.

Удачи :)

Овощи на прозрачность не повлияют. Вот на цвет - да. Я ещё и последний слой шелухи на луковице всегда оставляю для пущей золотистости.

да хз на что они влияют, просто бульон становится красивым. А вообще прозрачным ТОЖЕ :)) У меня, по крайней, мере так :)

что за дурацкие суверия?
Выб еще "крэкс", "пэкс", "фэкс" сказали для прозрачности

1. бечь в китай
2. не раскрыта тема доведения до кипения. расскажите подробнее как.

1) далеко
2) осознала уже свою ошибку, каюсь

А хрен его знает. У меня та-же история. Поэтому варю говяжий бульон крайне редко. Ибо куриный выходит как слеза, а говяжий, при той-же технологии, мутный. Но так как конечный результат, то бишь суп, мутен (если это не консомэ) то и фиг с ней, с мутностью.

ммм. знаешь, я для себя сделала вывод, что говяжий закипать должен на очень сильном огне. тогда вся муть хорошо сворачивается и снимается. и бульон получается прозрачный. а если газ слабый(вот у мамы моей даже при максимальном открытии газ куда слабее, чем у меня, у нее говяжий бульон почти всегда с хлопьями, а у меня нет), то будет мутно.

Куда бечь, не скажу, но китайцы держат на вытянутой руке и потряхивают - видимо, так меньше брызжет. В принципе ведь понятно, что ставить на плиту его не надо, он и не приспособлен.
Между тем, сама из Китая привезла несколько бутылок супер-спрея для отмывки со стен кухонного жира :) Это там у них в большом ассортименте :)