Э... http://sbs-biz.narod.ru/k6.htm :))

За соление - спасибо :)))
Но вот о вяленном мясе я там не увидел.

Я пока кроме упоминаний о конском мясе под седлом - чтобы от пота солилось - ничего не нашёл.

Я тоже не встретила пока про вяление. Потому и сунула ссылку про соление:)), чтобы хоть чем-то порадовать Вас:)))

Да Вы рискните пятьюстами граммами. Посолите, как сало солите, а потом подвесьте - как тараньку. Не протухнет. Провялится. Натренировавшись на говядине, и свинину (если захотите) вялить сможете.

А как можно избежать влияния среды?
Всё-же не за городом :( автомобильной гари вроде не много, но всётаки.
Если вялить в холщовом мешке ,что-то может получиться?

Ну да - в чистой тряпочке в уголочке на кухне. Пока дожди не пошли - можно и на балконе (если застеклен) попробовать.

О!!! Спасибо :) Ёлки. не выдержал - побежал за мясом.
тот кусок ,что в холодильнике - заморожен шибко.

Только помните: оно сначала капать будет, надо мисочку подстелить )

У меня лучше всего вырезка получается.

я б только посоветовал бы найти самое прохладное место в квартире, и с хорошей вентиляцией
солите мясо крупной солью + немного сахара + те пряности, что сочтете нужными
2-3 в холодильнике для некрупных кусков
обсушиваете тщательно, можно обавалять опять в пряностях и вялите
кроме мяса могу посоветовать еще и утиные грудки - это пестня с большой буквы П
но лучше всего это делать при Т 10-15 градусов

Простите, а можно чуть подробнее про вяление утиных грудок? Весь процесс подробно если можно, что то так захотелось их... :)

цитирую самого себя с уточнениями
Взял 7 штук утиных грудей (2 кг 100 грамм), разморозил, обтер черной соевой пастой для колеру (не обязательно) и засолил всухую - крупная соль, коричневый сахар, толченый сычуаньский перец, бадьян (или фенхель), черный перец, красный перец острый, немного кардамона (хорошо пойдет просто смесь пяти пряностей). Где-то 40 грамм пряностей, около 70 г соли и 40 г сахара. Пересыпал слоями, положил под гнет, оставил на неделю в холодильнике.
Вынул, обсушил на газете пару часов, повесил в прохладное место на 2 недели.
Лучшая Т - 10-15*С, желательно - хорошая вентиляция.
И еще modest_kukan у себя и в easycooks писал. У него другая метода.

Извиняйте, что влезаю, но очень мясу вяленую хоцца. Сколько должно висеть посоленное мясо?

)))) Вообще, начинаю тайком от самого себя отрезать по кусочку уже через неделю (как бы пробую: вдруг готово). А по-честному оно созревает через месяц-полтора. Так что я сразу делаю килограмма 3-4: чтобы, несмотря на мое малодушие, у меня все же оставалось кое-какое количество и честного правильно довяленого.

О, спасибо, значит к Новому году поспеть должно )) Бум пробовать:-)), по кусочку:-))

да, удержаться трудно...

а можно поподробнее процебуру засола? пересоленым не получится?

Да никакой сложности. Чистая тряпица (хоть кусок старой простыни). На нее - кусок мяса (не мыть!). Посыпать солью - хорошо, но без фанатизма. Здесь трудно советовать, все на глаз: зависит от кусков - размера, из какой части тела вырезано. Очень хорошо солится и вялится вырезка. Т.е. размер куска - может быть как батон копченой колбасы или две сложенные мужские ладони. Соль втирать. Дать полежать 2-4 часа - тоже зависит от куска. Потом в холодильник. А когда через несколько дней просолится, вывешивать на сквозняк в тени.
При засоле можно обмазать пряностями.

В ПСкове во многих кабаках подают очень вкусную закуску к пиву, называется биф джерки - вяленая говядина. Повара не колются, как ее готовят, но мне что-то подсказывает, что если взять говядину, нарезать мелко, вымочить в маринаде, обсушить салфеткой, а потом повесить на проволоку на самом верху духовки и включить самый маленький огонь и забыть на некоторое количество часов, то получится оно.
Сам пока не собрался проэкспериментировать.

Получится говяжья таранка :-))))

Перевел я рецепт армянской бастурмы. Валяется он на ОРе, http://www.cooking.ru/interceate_exchan ge/board41/message622286.html
Кстати, пробовал, но с неправильным куском мяса. Однако вышло вполне сьедобно, правда жестко.

когда я работал в стройотряде на Сочинском МПЗ, был у нас мастер дядя Гриша-армянин. Тот самый, который однажды уронил в мясорубку градусник, а на другой день попал под нож перчаткой и пальцем... Вот, значит, он в начале смены срежет с грудинки мясо, без жира. натрёт Секретными Пряностями, и повесит в пароварочную камеру (что для сосисок). И всю смену оно там готовится. А через 7 часов снимает, и весь восьмой час мы ЭТО едим, под водку или пиво, или под вино. Он это называл "красная рыба", а ничего подобного я больше нигде и никогда не нюхал даже...

http://www.cooking.ru/interceate_exchan ge/board41/message627108.html

http://www.donbass.dn.ua/hoziain/2005/4 94/494-08.php?fotka=494-08

Поделитесь наукой, получилось вяленное мясо?

Как вялить мясо
Для этого его освобождают от сухожилий, нарезают полосками толщиной 3-5 см и массой до 1-1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно опускают куски мяса на 2-3 минуты. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом и проветриваемом помещении при температуре 0-10о от 15 до 30 дней.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Вяление мяса
Для этого мясо срезают с костей, и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1—1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для отекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10°С) 15—30 дней. Конечно, в помещение не должны проникать насекомые.
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
говядина без костей - 10 кг
соль - 1 кг и 13 г селитры
тмин - 500 г
чеснок - 600 г
перец красный молотый

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА:
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски 30х12х6 см, уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня.
Мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.
Подготовленное мясо выложить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а сверху придавить гнетом. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.