![[info]](2005.11.13_%2817.16.00%29_1451865.files/userinfo.gif){kind=small}
vreditel) пишет в ![[info]](2005.11.13_%2817.16.00%29_1451865.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2005-11-13 17:16:00
|
|
vred (vreditel) пишет в kitchen_nax @ 2005-11-13 17:16:00 |
| Метки данной записи: | Греческая кухня, Итальянская кухня, Масло/Жиры, Маянес, Обсуждения, Тесто, Технология |
прокатилась дурная слава, что похабник я и скандалист.
Тут надысь выступил я с одной сатирической заметкой. Даже не с заметкой, а просто обратил внимание общественности, что одна де гражданочка-кулинарка, с упорством, достойным лучшего применения пытается некондиционный майонез в выпечку приспособить.
В ответ привычно полились оскорбления, подозрения черт знает в чём, чуть ли не в употреблении крови христианских младенцев. На все эти безответственные упреки брошенные в мой адрес считаю необходимым заявить следующее.
Мне совершенно никакого дела нет до личностей, которые стоят за теми или иными кулинарными идеями. И оскорблять, а уж тем более лишать невинности или еще чего за эти самые идеи мне и в голову никогда не приходило, и уж надеюсь, не придет. А вот высказаться насчет сути этих, с позволения сказать, кулинарных, извините за выражение, идей, я себе позволю. Ибо как раз таки это сообщество и создавалось отчасти и заради аргументированной критики таких вот кулинарных идей. И¸ традиционно отмечу, что если моему оппоненту будет что высказать по делу- то я скорее умру, чем не предоставлю ему трибуну.
Что касается самой сути вопроса. Отчего я против подобных псевдо-научно-кулинарных изысканий, и тем более тиражирования этих, извините за выражение, результатов? Напомню, кстати, о чем идет речь, если кто запамятовал. Буду краток.
Гражданка-кулинарка ищет применения некондиционному майонезу. Суёт его в разную выпечку (печенье и пр.) и, вот, наконец, о чудо, в хлебе этот злосчастный майонез «выстреливает». Хлеб получается, по словам отчаянного экспериментатора просто замечательным. Ну, что-же. Похвально. Человек ищет, перебирает варианты, тыкает пальцем в небо и… попадает. И призывает своих читателей последовать ее примеру, а именно утилизировать холодный соус майонез в хлебные изделия, чтоб получить хлеб а-ля бразильский или португальский – не помню уж какая там у неё нямка получилась.
В этой связи мне вспоминается довольно яркий эпизод из произведения Стругацких. Бесконечное шоссе из ниоткуда в никуда. По шоссе неостановимо ползут загадочные механизмы. Гуманоиды, стоящие на первобытно-общинной ступени развития вскакивают на эти механизмы и просовывают пальцы в разные отверстия на этих механизмах. Результаты бывают разными, но всегда непредсказуемые. То руку оторвет, то машина заревет и наддаст. То свернет в сторону. Сторонний наблюдатель (положительный герой) говорит с неподдельным восхищением: Боже мой, типа, какая дерзновенность ума!!! Ведь рано или поздно они овладеют этими механизмами.
И в этом смысле, я конечно, аплодирую экспериментатору. Но только в этом. Потому, что вместо того, чтобы морочить людям голову, можно было немного разобраться в вопросе и понять, что майонез – это желток+evoo+кислота. И сообщить народонаселению, раз уж ты взял на себя это тяжкое бремя просветителя, что уровень pH в хлебопекарной жидкости – величина существенная и, например, идеальный уровень pH для формирования глютена 5-6, и, если нужно ОСМЫСЛЕННО изменить уровень pH, что бы, например «смягчить» выпечку (уменьшив формирование глютена), то вполне возможно добавить кислоты, (разумеется определенное, рассчитанное количество). Или наоборот, чтобы поднять уровень pH выше 6 можно добавить щелочи. Помните старинное бабушкино «добавить соды на кончике ножа»? Да-да вот это то самое.
Или вот жир. На первый взгляд любому любителю положить майонез в выпечку кажется, что жир – он и в Африке жир, а ведь это не так. В майонез (ну, если это действительно соус майонез используется дорогое натуральное холодного отжима оливковое масло, которое, как нам хорошо известно, становится горьким и теряет аромат при высоких температурах. Так надо ли его лить в хлеб, в составе майонеза, а?
Ну, и, наконец, яйцо, вернее желток яйца. Как мы знаем, желток сильно влияет на выпечку. Строго говоря, это кладовая сгустителей (протеинов) и разрыхлителей (жиров и эмульгаторов) Уже одно это позволяет нам рассматривать желток противоречивую вещь - и как разрыхлитель и как формирователь структуры – сгуститель. А если мы еще задумаемся о скорости коагуляции желтка – то поймем, что добавление майонеза (а точнее нераздельного сочетания желтка, масла и кислоты) в выпечку по своей интеллектуальной насыщенности равна попытке всунуть одновременно указательный и мизинец левой руки в две соседних дырки сверху загадочной машины, а большой палец правой ноги в отверстие с боку. Глядишь – приедем к коммунизму, авось. У меня все по теме. Да напоследок. А почему, собственно майонез? Почему не велют, не бешамель, не голландский в конце концов соус? Давайте кетчуп приспособим к выпечке, давайте, блин сабайон в пирожки…
Могу идейку подкинуть. Для будущих научно-кулинарных исследований. Отличные блинчики. Блинной муки – стакан. Пепси колы – стакан, подогреть. Майонез – одна столовая ложка. С горкой. С большой горкой. Влить пепсиколу в муку постоянно размешивая, добавить майонез. Проверить консистенцию. Должна быть на уровне жидкой сметаны. Если нет – добавить еще пепси-колы. Выпекать вкусные блинчики. Подавать с майонезом. Это оригинально. На следующее неделе продолжить эксперименты с фантой, кока-колой, спрайтом. Поделиться с читателями впечатлениями.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
