как учившийся в физмате заявляю, для того чтобы получить три фракции, надо просеивать через два сита

ишь ты, не зря государство денюшки потратило

а если прикинуть в мировых масштабах - это какая ведь экономия ситов получается благодаря моему интеллекту!

одна из трех фракций будет отсевом

и ты прав, однако

а потому что надо брать на вес, а не ложками. это я вам как химик химикам говорю.
а то мама все жалуется - соль-де не такая, слишком соленая.

то есть вы хотите сказать, если я правильно понял, что соль правильнее отмерять на вес??? Но почему??? Вот вам простой пример. Вам продали две пачки соли. Одну в добросовестном магазине, а рядом с другой всю ночь держали мешок с водой. Соль воду-то и впитала. Объем ее остался прежний, а вес изменился. В результате отвешивая соль по весу мы мокрой соли не доложим, а сухой переложим.

ну это другой вопрос. я о помоле говорю, при прочих равных условиях (влажность, давление, луна в скропионе).

а, ну тада да, базару нет

«Мешок с водой» — это как?

ну, я не знаю, придумайте что-нибудь

А масло масляное?

обязательно. Но, как мы надысь с готтой выяснили чем маслянее- тем лучше

Это самое...а еще соль йодированная бывает..)

она после распечатывания не сильно долго йодированной остается...

Не доводилось видеть йодированную соль в стандартного картона плохо заклееной пачке - к вопросу о возгонке йода?

дададад!

ващетаяфкурсе

А моя бабушка солила соляным раствором, и настаивала, что использовать другую - хуже получится.

смотря что солить, на мой взляд

Дело девушка говорит про соление рассолом.
Особенно, если надо посолить рис.

брать раствор, концентрация которого известна и стандартизована. К примеру 10 мл 3%NaCl и им солить из пипетки. Тогда соленость всегда одинаковая будет. Правда тоже есть нюансы - растворитель имеет тенденцию к испарению. Так что главное банку хорошо закручивать.

бредятина, чесслово.
Соленость это концентрация. Учитывая, что мы говорим про приготовление пищи.

Кто, мне интересно, готовит тут с лабораторными весами? Ха-ха-ха : "отмерим 576 грамм воды с pH 7,5, отрежем 274,5 грамм говядины бескостной...."

Соляные растворы оправданы (пофигу на "стандартизацию"), если солить надо условно "сухое" блюдо - чтобы оптимизировать распределение соли в объеме блюда.
И только.

не вижу причин почему бы нет. Жидкости мерять удобнее, чем сыпучие вещества. Пипетка, градуированная на мл вполне себе вариант. Правда привыкнуть прийдется, зато потом будешь знать что в салат 3 мл соляного раствора, в 3-х литровую кастрюлю борща 60 мл и т.д. А сыпучую соль чем меряют? Ложками? ну из 100 насыпаний сколько раз получится отмерить четко 5 грам?

а нахрена(???????) вам отмерять четко пять грамм, если и собственная соленость продуктов, и их количество раз от разу не повторяются!!!!!

Когда пищу солят - её пробуют!!!!

да ещё и потребность в соли разная в разное время, так на вкус то столько надо то иначе.
(а насчет йодированой соли ты не прав, не весь йод на поверхности и имеет возможность улететь)

Это рекомендации для слепоглухонемых у которых вкусовые рецепторы атрофировалсь?

оно конечно под словом "соль" мы подразумеваем натрийхлор..
но хоцца жобавить, что соли разные нужны и тыпы. и отнюдь они бывают не только мелкого-крупного и прочая помола, и не только йодированные. а чёрная моя любимая? тоже соль.
тут исвинитя можна список долго продолжать

ах, морская серая неочищенная бретонская...
уже скоро денег на нее накоплю. совсем скоро...

Ребята,а вот кристаллическая соль, что для электроморожениц продаётся в больших мешках - это соль, или не совсем соль, или совсем не соль. Вот если рыбу в ней запечь, а? Низзя? А то русская нулевого номера под три доллара в русском же магазине.

Алла, я не знаю ваших местных условий, но лучше не рисковать, т.к. если это и соль, то вполне может быть, что не натриевая соль соляной кислоты(ну т.е. не NaCl - извини за банальную подсказку, но ведь не все химики. Я, кста, тоже не).
Есть, например такой химикат, гипосульфит называется(формулы не проси!), использовался в эру плёночной фотографии под ником "закрепитель"(старые люди помнят). Его когда растворяешь в воде, она холодеет не по детски( не от ужаса, это такая реакция). Ну вот, представь себе картину, ты рыбу засыпала этой дрянью, нагреваешь, запекаешь - начинает выделяться влага и тут этот гипосульфит начинает это дело охлаждать! А сейчас фотохимикаты уже не нужны стали, а фирмы их в своё время наделали горы прозапас, приходится продавать по дешёвке.
Dangerously!

Спасибо. Но я и сама в рот что попало не потяну:-) Потому и спрашиваю.

Уважаемое сообщество химиков-аналитиков и кулинаров(а, да, есть ещё и математик)- позвольте оторвать вас от высоких материй по проблеме методик развески соли пищевой и спросить уважаемого vredа, автора поста, непосредственно по теме: так что же конкретно меняется в блюде, если его при прочих равных условиях, солить фракциями разного калибра? И какова разрешающая способность калибровки, или попроще - какова минимальная разница размеров ячеек сит, позволяющая экспертам уловить разницу во вкусе, буде такая разница существует.

возьмем довольно простой пример. Засолка лосося. Представьте себе картину когда кусок лосося посыпан колиброванной крупной солью. Вокруг каждого отдельно взятого кусочка соли начинают происходить ОДИНАКОВЫЕ процессы. Тогда как в обычных обстоятельствах между крупными кусочками будет лежать соляная пыль, которая даст пересол. Не знаю понятно ли я выразил свою мысль

> обстоятельствах между крупными кусочками будет лежать соляная пыль, которая даст пересол.

А обстоятельства нужны такие: взять обычную соль, отделить треть, смолоть ету треть в пыль, смешать обратно, посолить - и вот тогда то и будет пересол.

ну-ну

Ай-яй.

Ну да, это азбука, тем более ты уже где-то это объяснял.
С засолкой рыбы всё ясно, я так и делаю, специально имея дома каменную соль украинского происхождения с кристаллами чуть не в 2 мм. Это как бы особый случай. Но ты пишешь о принципиальной разнице "маринования, соления, присаливания, досаливания, хлебопечения и пр..."
Надо ли понимать, что результатом использования некалиброванной соли всегда будем иметь только пересол или ещё какие эффекты появятся?

Но вообще идея калибровки соли здоровая, я в том смысле, что если правильно подойти, то можно и денег срубить скоко-то. Ну представь - реклама на TV - покупайте только калиброванную соль фирмы "Солёные шутки"; или - американские учёные обнаружили, что соль калибра 16 на 8,7% сильнее избавляет от геморроя, чем средство XXX. И выпускать в ассортименте не менее 20 размеров.;);););)
Идею дарю.
А, впрочем, она-то и не моя ведь, я тока развил.......;-)

Меня терзают смутные сомнения.

Вот если соль действительно разная, из разных источников или различной степени очистки или иных каких технологических деталей происхождения разная, то тогда да. Может не очень легко, но разницу почуствовать можно. А иногда и легко.

А вот если из одного куска отобрать кристаллы чуть побольше чем другие, то ето очень долго себя уговаривать надо, что маринад с такой фракцией вкусом отличается. Ну вот в тех немногих случаях когда важна скорость растворения, там может будет небольшая разница.

а как кристаллы отобрать? Пыль будем отсеивать?

"На крупную, мелкую и среднюю"

Не отвлекайтесь на мелочи, давайте поговорим про две оставшиеся фракции - так какая там разница будет, при мариновании?

а можна я все же буду отвлекаться? Спасибо. Так что насчет пыли?

Пыль в маринаде растворится на семь с половиной секунд быстрее. Так что насчет вкуса?

вот вкус и меняется. Посыпьте один кусок рыбы отсянной солью, другой солью с пылью и сравните.

В МАРИНАДЕ. В исходном сообщении написано про маринад. Добавляем, растворяем, пять минут кипятим с условными лаврушками - И? Откуда разница во вкусе?

С рыбой все еще проще, но сначала давайте про три необходимых сита закончим: вы согласны, что как минимум после отделения пыли остальное шаманство излишне?

встречный вопрос. А вы маринад рассматриваете как жидкость? А сухую посыпку солью + пряности вы как называете? Научите, я буду также. С пылью вопрос закрыт, и вроде возражений нет. Осталось две фракции. Крупная и мелкая. Так вот крупную я, с вашего позволения, буду использовать при солении -мариновании, а мелкую для посаливания супа и каши. Вы прощаете мне эту старческую слабость?

а можна без встречных вопросов? Спасибо. Так что насчет вкуса, в солениях и маринованиях?

нельзя. Ибо во в них зачастую ответ. Крупная отсеянная соль в маринаде лучше мелкой в которой встречаются крупные фрагменты. Мне кажется эту фразу я повторяю уже третий раз. Вы действительно не понимаете о чем идёт речь или прикалываетесь как обычно? Если вас терзает вопрос именно с жидкими маринадами - то в них неважно, на мой взгляд, какая соль будет растворена. НО мелкую растворить легче, хе

> С пылью вопрос закрыт, и вроде возражений нет.

Это Вам показалось.
>Вы прощаете мне эту старческую слабость?

А вот это всегда. Как Вам будет комфортно, так и солите.

Вася, вот ты всё знаешь про местный товар. Чего ж мимо прошёл? Крупная соль для морожениц - соль или не соль?

Не помню. Вроде бы соль, но грязная. А зачем, есть обычная крупная соль в супере, дешево стоит.

У меня глаза наверное не там расположены. Не вижу я крупной соли за нормальные деньги. Только морская и вот для мороженниц попадаются.

А Morton Salt Can And Pickle - это недостаточно крупная? Искрене интересуюсь, никогда ее не покупал.

Следующий раз буду в Альбертсонсе - если будет, куплю, проверим.

Ал, а чем морская соль тебе плоха?!

Ценой исключительно!
Представь сколько её надо чтобы рыбину целиком засыпать - золотое блюдо выйдет.

Представляю, у меня по 2-3 кг уходит, в зависимости от размера и кол-ва рыбин, но у нас она недорогая, где-то по 1,5 Евро/кг. Кстати, вспомнила, что собиралась пост написать про рыбу в соли с картинками, да так и забыла... ну да и ладно, там и так все ясно :))

Во! У нас баночка на фунт (453г) стоит $5.99...
Два кило как минимум надо - уже хорошая денюжка вытанцовывается.

Ого! Так это ж дороже самой рыбы выйдет! Ужас, что за дикость у вас там!

Кстати о засолке рыбы. Как-то прочитав, что солить надо крупной солью, так всегда и делал, не задумываясь о сути процесса. Но аналитический подход vredа стимулировал мыслительный процесс. Закралось сомнение, что не скорость процесса диссоциации(поправьте, химические гении, если это не так называется)отвечает за вкус засоленной форели или сёмги, а сорт соли. Соль тонкого помола выварочная, в значительной степени освобождённая от примесей, а вот каменная, она натуральная, там вся таблица Менделеева. Кто чего думает? Или это я Америку открыл?

угу. По второму разу. Но это заслуги не отменяет.

Я тоже Колумба уважаю.

Хе. вот тут и кроется секрет посола пальцами, а не ложкой: происходит автоматическая калибрация.