![[info]](2005.11.17_%2812.29.00%29_1463626.files/userinfo.gif){kind=small}
aguti) пишет в ![[info]](2005.11.17_%2812.29.00%29_1463626.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2005-11-17 12:29:00
|
|
aguti (aguti) пишет в kitchen_nax @ 2005-11-17 12:29:00 |
| Метки данной записи: | Гломур, Субпродукты, Технология, Утка/Гусь, Французская кухня |
Foie gras
Раз уж пошел разоговор о Божеле, то заедать (рука не поднимается написать "закусывать") его надо, без сомнения, традиционной фуа-грой.
Нужно:
1. Собственно фуа-гра (печень специально выращенных утки или гуся)
2. Соль, перец, сахарная пудра.
3. Порто (или другой крепкий алкогольный напиток).
4. Огнеупорная посуда с крышкой (обычно глиняная, но стекляная тоже подойдет)подходящего размера. То есть она должна быть достаточно большой, чтобы вместить печень, но ни в коем случае не намного больше, нельзя, чтобы печень там потерялась. Здесь продаются специальные удлиненные глиняные горшочки с крышкой.
5. Посуда для мариновки (можно использовать тот же глиняный горшочек)
5. Широкая посуда для водяной бани.
Приготовление:
Печень, если вы не купили ее уже очищенную, нужно подготовить, то есть очистить от всего лишнего. Вытащите ее из холодильника и подождите, пока она нагреется до комнатной температуры. После этого аккуратно разделите маленькую и большие доли, и поддев ножом, удалите пучки вен (2 на маленькой доли и 2 на большой). Удалите также, если есть, видимый жир, и все сочленения, чтобы печень была беленькой и чистенькой. Если в результате операции вам придется порезать дольки, это не очень важно, но лучше, конечно, чтобы дольки остались целыми.
Когда вы очистили печень (или если вы используете уже очищенную печень из магазина)положите ее в глубокую посуду. Посолите, поперчите, попудрите слегка сахарной пудрой и полейте ее Порто. Количество Порто зависит от количества печени, надо чтобы вся площадь печени была полита алкоголем, чтобы алкоголь корректно впитывался, но и не нужно, чтобы она в нем плавала. Закройте посуду пленкой и алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник. Мариновать 4-12 часов. После чего печень аккуратно перевернуть и всю операцию повторить.
Замаринованную печень достать из холодильника заранее, где-то за 20 минут, чтобы она приняла комнатную температуру. Нарушенный температурный режим может изменить время готовки! Плюс предостережете глиняную посуду от температурного шока. В это время хорошо прогрейте духовку до 80 градусов Цельсия, вместе с посудой для водяной бани, заполненной теплой водой. Нужно, чтобы вода свободно циркулировала в бане, поэтому лучше предусмотреть в посуде небольшую подставку, например, положить на дно большие спички без головок.
Уложить в горшочек печень: на дно крупные куски, в середину обрезки (если есть), сверху - самый красивый кусочек. Маринад в горшок лить ни в коем случае нельзя, но надо слегка им побрызгать каждый кусочек преред укладкой в горшок. Накрыть крышкой.
Время готовки расчитывается как 3 минуты на 100 грамм. Если вы готовите сразу много печени в большой посуде, тогда нужно считать 5 минут на 100 грамм печени.
После этого вытащите горшок из духовки и остудите до комнатной температуры без крышки (или с приоткрытой крышкой). Остывшую фуа-гру закройте пленкой и поставьте в холодильник.
А теперь самое сложное: выдерживайте ее в холодильние минимум 3 дня, а лучше неделю. Боритесь не только с собой, но и с домашними, чтобы они и пальцем ее не трогали! Вам же придется ее еще и наблюдать, чтобы не запотела: если появляются капельки влаги, их надо промокнуть салфеткой.
В таком виде печень может храниться до 2-х недель, но если уж вы ее разрезали, надо быстро съесть. Поэтому лучше сделать 2-3 маленьких горшочка, чем один большой.
Приятного аппетита!
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
