Может лучше совсем без жира?
Я варю совсем без жира. Хорошую косточку с небольшим количеством мяса. Добавляю травки, лавру,перчики и морковку. Быстрое закипание на сильном огне, потом минимальный огонь. Снимать есессно всякую гадость, которая появляется. Потом процеживаю. Часть уходит сразу в какой-нить суп, а часть в морозилку. Тоже очень ничего.

вово
либо косточку либо вообще мясо

с жиром - тока когда какойто суп... ну например щи кислые

жир надо снимать всегда. Даже в щах. ХОтя с другой стороны, есть любители, да

хорошая шутка. Мне понравилось. А как вы можете обосновать быстрое закипание на сильном огне??Какой в этом резон? Ведь белок же

Он тогда очень вкусно коагулирует.

резон в том, что от быстрой коагуляции кусок сожмется и весь вкус в бульон выдавицца

тока мясо надо все вилкай истыкать, шоб дырки были, через каторые вкусу будет лехше выдавливаццо

Свари кости и настоячь бульон.
Потом выпари излишнюю влагу.
Это будет хорошо. Ага?

да это-то понятно. Вопрос не в том КАК сварить булон, а ф том как его таки лучше варить - изначально с минимальным количеством жира или с наеборот с максимальным. Ведь жир - это вкус

Жир - это вкус......жира!:-))))

уйди противный! в жире же растворяется вкус

Да,да,да....
Я добренкий,после мяса с перловой кашей свареной с салом и беконом:-))))

тогда надо до, штоб с ним вкус не выбросить. Но мне кажется что наоборот, вкус из жира в бульоне растворяется

Сумлеваюсь. Вечно варю бульон заранее. Потом жир собираю и выбрасываю. Вкус, вроде, не страдает. А вот если его собрать, но не выбросить, а на нем овощи обжарить. Не знаю что получится, но в старину так и делали. Надо будет провести околонаучные эксперименты.

"Не знаю что получится"

Шо правда?!
В старину?

ыыы...

Я только что побрился и выгляжу как Смерть без бороды. Про думанье забудь.

хачю-хачю!

С жиром, конечно. Иначе что? Иначе вода.

Я против варения жиров.
как-то напоминает о мыловарении.

потом жир удаляю

Смотря какого вкуса от бульона хотите. Но по мне, так жир в любом случае лишний. Вот если варить мясо на косточке, долго-долго, то получится очень вредный, но очень вкусный бульон, темный и пахучий :)
Но вот по-другому: сварила вчера ребенку бульон из куска телятины для запекания (чистейшее филе). Муж чуть не вылил бульон в раковину - думал, что в кастрюле вода, такой он прозрачный и бесцветный вышел. Очень позитивный, но слишком диетический :)

а почему вредный?

А потому что костные экстракты (из мозговых, в основном, костей) попадают в бульон - там всякая бяка, в том числе тяжелые металлы, говорят. Это то, что скотинка с детства накапливала - оно сильнее всего в костях оседает, а потом в нашем бульоне. Вот такие фильмы ужасов :)

вопрос был совершенно не об этом. Но за ответ спасибо. Я учту ваши рекомендации.

Если уж о бульонах... А вот на какой день вы утилизируете бульон? Я жир обрезаю, но все равно при варке вытапливается - и я остывшую кастрюльку ставлю в холодильник, а на следующий уже день снимаю с поверхности застывший жир, и только тогда работаю с бульоном дальше.

Э-эээх ты!

это ж вопрос социо-физиологический. как мы недавно убедились - крестьяне выбирают жир.
а еще и сезонный. а еще и темаводки...
хотя... они выбирали его в супе. а бульон дело другое.

(после Ваших же реплик) пробовала и так, и так.
Второй вариант - вкуснее.

Повторюсь, в очередой раз.
Опытным путём выянила, что мясо и кости лучше всё-таки варить отдельно. Сначала кости, долго. Потом добавить хороший кусок мякоти (можно с той же кости, а можно и с другой части туши) и ещё варить часа полтора.
Жир снимаю всегда. По мне, здорово вкус портит. Лучше уж прямо в тарелку ложку постного масла добавить, если момент нажористости волует.

ну а я как всегда "соригинальничаю"...

Если я варю бульон на суп, то это всегда грудинка(говядина), либо спинная часть (баранина).
Т.е. это те отрубы где всегда окромя костей есть много жира.

Так вот я этот жир не срезаю, а удаляю при варке (не весь, а только лишний).
При чем лишний у меня - это не абсолютно весь жир. Под определение "лишнего" у меня попадает "первый" жир - который оказывается изрядно загрязнен хлопьями пены. Так что варится бульон с жиром. По окончании варки жир убираю для прочих нужд.

во, почти так же поступаю, только жира оставляю на мясе не много, но всёшки чтоб был. жир то, он не на костях, на мясе он, потому варить его долго не получиццо, а не дольше мяса только. кости ж пусть себе варяццо, мыл из них не вываришь.

слышь, ты мене не путай.
Жир - это жир, а сало - это сало.
Когда я говорю, что удаляю лишний жир - это значит снимаю с поверхности бульона ложкой, etc.
А про "на мясе" и ты.пы. - это сало (с нутряным готовлю только шурпу из баранятины)

А вообще даже нехорошее, негодное мясо содержит внутре себя 10-15 процентов жиру, токмо его невидно невооруженным глазом.

сало сало, из которого выходит жир жир. вначале было слово сало, ага.

и в мясе жировые клетки, хоть их и не видно. а когда их скопление это сало, да.

я те как хымик скажу - в животном жиру много ненасыщенных жирных кислот, т.е. химиццки активных
и эти химиццки активные кислоты начинают при варке и контакте с кислородом воздуха окисляццо, да и еще вступають в реакции с другими вищиствами в булионе, что не есть хорошо (особенно первое)
т.е. мне кажеццо лучше - срезать лишний жир до варки
хотя вот до сего дня не заморчивалсо, срезал его тока с баранины

они при этом всего лишь насытяццо

теория ясна. А вот когда жырного петуха годного варишь, ты помнишь какой духан по кухне идёт позитивный???

Димыч, мне глубоко похеру на полезность, чесслово. Ежели чтой-то можно приготовить двумя способами - а) аццки вредно, но оч. вкусно и б) аццки полезно, но на вкус так себе, то я выберу первый способ.

чревоугодник, мля...

ну тут же совершенно иной размах в результатах, варить с жиром, потом жир снять, или варить сразу без лишнего жира
до аццкой разницы по вкусу не дотянет

у меня вкусовые пупырышки - мама родная!
разница во вкусе - аццкая!

А тут давеча супружница баранячьи ребры взяла и показалось ей што жирка многовато на них. Ну и ударно потруидлась ножичком.
Поставила тушиться их в луке - в результате баранятина получилась на вкус как вареная. Такой знаешь ли "пустой" вкус. При чём не только я заметил, но и она кривилась.
Следующую партию от того же барана заложили по этой же схеме в казан через три дня, но жирок уже не срезали - ну совсем другой коленкор!

В бульоне разница конечно же не так сильно заметна - всё же жидкости в на порядок больше и вкус более растворён, но тем не менее ощутима, а потому я забью на полезность в угоду своему языку.

мне, кстати, не кажется невкусное полезным. Вот хучь убей - стойкое убеждение, что невкусное не может быть полезным, ну никак.

"но тем не менее ощутима"
вот на слове ощутима мы и поставим точку в данной дискусии, так как происходит все как обычно - мои слова про то как я варю, совершенно не читаются и Фрешман начинает меня убеждать в очевидных для меня вещах - т.е. он типа эстэт, гурмэ и ваще, а я типа лох, гопник и ваще

вот если нарезать грудинку вареную без жира и вареную с жиром, да присолить ее, и в рот, пока не остыла - вот тогда разница будет описываться другими словами
потом мы не вкурсе, бульон варится для консомэ или под суп какой? там-то вообще уже совсем по иному будет

я давно замечел, што етот фрешман сноп

и глух

ась?

Димыч, не гони.
Я тебя читаю и перечитываю.
Распечатываю и под подушку твои труды, чтоб ежели ночью встал - поссать там, или вовсе даже наеборот - попить - всегда можно было освежить в памяти --

Што я эстет - никогда не утверждал. Я ваще то быдловат, да. А ты - как известно груб. Но это к делу не относиться.
Ты мине говоришь что жир надо срезать до, ибо на вкус до аццкой разницы не дотягивает, а полезность на лицо. Я ж тебе возражаю - что мол для тебя разницы мож и нету (я твоих пцпыршков не видел), а для меня разница значительна и потому пусть мне будет хуже (вредней).

Вооооот.

И я пока штаа вещал за свои вкусовые ощущения бульона разными манерами...

истчо и неграмотный, читать не умеет!

"т.е. мне кажеццо лучше - срезать лишний жир до варки
хотя вот до сего дня не заморчивалсо, срезал его тока с баранины"

димыч, бля. Ща в глаз плюну!
Я понял што яблочко, не понял куда ты раньше не заморачивался, но ты ж мине пишешь - что по твоему разница не большая во вкусе, а я те говорю, что на мой пупырчатый язык большая!

ps/ я тебе в "административном II" накатал свои представления о том "как надо" и попыталсо набросать тезисов для вербализации духа сообщества.

скажы ему шоб убрал нах это позорище с главной страницы, ну што за децкий сад, ё. Он тебя послушает

вред, ну вишь ты - я бьюсь-бьюсь, а он ни в какую!
Заладил своё "правила! Правила!"

(вздыхает) трудно с ним. И ведь хороший работник... Дались ему эти правила в самом деле...

а фсё потому, что груб!

тю, ще такое??? вареную скумбрию со свеклой в мясорубочке провернуть... не любишь такую нямку??? а вареную гурдку куриную с листиком салатика?? Шо никак??? А талия?

не люблю.

Я, кста, ваще куриную грудку не люблю. Хоть с листиком салата, хоть с кочаном капусты.
Белое мясо не нра.

А скумбриЮ, если уж, то в фюме потомить ииииии ... нет, всё равно пожалуй таки выбросить...

Ну нах, эти полезности.

А талия пусть будет там, где ремень получаеццо затянуть.

И ваще - жрать надо меньше.
И фсё.

Я вот в субботу по полям, да по болотинам, да по бурелому зайчика высматривая километров десять оттопал, в баньке попарился и вот она - талия!

me радостно хохочет.

слуш, а по-моему все наоборот же? насыщенных тугоплавких там только и есть, которые устойчивы и неактивны. или шутка был?

а на практике это что значит?