vred (
vreditel
) пишет в
kitchen_nax
@
2005
-
11
-
20
20:55:00
Бульон.
Все же вот думаю насчет бульону... Вот что лучше? Взять очень жирного мяса, сварить и жир потом снять или жир срезать перед началом варки и вообще выбирать более постные отруба? С одной стороны... хотя с другой стороны...
(57 комментариев) - ()
kcenik
2005-11-20 07:00 pm (local)
(
ссылка
)
Может лучше совсем без жира?
Я варю совсем без жира. Хорошую косточку с небольшим количеством мяса. Добавляю травки, лавру,перчики и морковку. Быстрое закипание на сильном огне, потом минимальный огонь. Снимать есессно всякую гадость, которая появляется. Потом процеживаю. Часть уходит сразу в какой-нить суп, а часть в морозилку. Тоже очень ничего.
affs_vano
2005-11-20 07:03 pm (local)
(
ссылка
)
вово
либо косточку либо вообще мясо
с жиром - тока когда какойто суп... ну например щи кислые
vreditel
2005-11-20 07:06 pm (local)
(
ссылка
)
жир надо снимать всегда. Даже в щах. ХОтя с другой стороны, есть любители, да
совсем без жира???
vreditel
2005-11-20 07:05 pm (local)
(
ссылка
)
хорошая шутка. Мне понравилось. А как вы можете обосновать быстрое закипание на сильном огне??Какой в этом резон? Ведь белок же
Re: совсем без жира???
doctor_livsy
2005-11-20 07:10 pm (local)
(
ссылка
)
Он тогда очень вкусно коагулирует.
Re: совсем без жира???
vasja_iz_aa
2005-11-20 08:03 pm (local)
(
ссылка
)
резон в том, что от быстрой коагуляции кусок сожмется и весь вкус в бульон выдавицца
Re: совсем без жира???
dvonk
2005-11-21 11:00 am (local)
(
ссылка
)
тока мясо надо все вилкай истыкать, шоб дырки были, через каторые вкусу будет лехше выдавливаццо
doctor_livsy
2005-11-20 07:09 pm (local)
(
ссылка
)
Свари кости и настоячь бульон.
Потом выпари излишнюю влагу.
Это будет хорошо. Ага?
vreditel
2005-11-20 07:13 pm (local)
(
ссылка
)
да это-то понятно. Вопрос не в том КАК сварить булон, а ф том как его таки лучше варить - изначально с минимальным количеством жира или с наеборот с максимальным. Ведь жир - это вкус
diabelek
2005-11-20 07:23 pm (local)
(
ссылка
)
Жир - это вкус......жира!:-))))
vreditel
2005-11-20 07:25 pm (local)
(
ссылка
)
уйди противный! в жире же растворяется вкус
diabelek
2005-11-20 07:31 pm (local)
(
ссылка
)
Да,да,да....
Я добренкий,после мяса с перловой кашей свареной с салом и беконом:-))))
vasja_iz_aa
2005-11-20 07:48 pm (local)
(
ссылка
)
тогда надо до, штоб с ним вкус не выбросить. Но мне кажется что наоборот, вкус из жира в бульоне растворяется
Растворяется-ли?
arussian
2005-11-20 09:17 pm (local)
(
ссылка
)
Сумлеваюсь. Вечно варю бульон заранее. Потом жир собираю и выбрасываю. Вкус, вроде, не страдает. А вот если его собрать, но не выбросить, а на нем овощи обжарить. Не знаю что получится, но в старину так и делали. Надо будет провести околонаучные эксперименты.
вшоки
padlochka
2005-11-21 04:26 am (local)
(
ссылка
)
"Не знаю что получится"
Шо правда?!
В старину?
ыыы...
Отстань, противная
arussian
2005-11-21 04:29 am (local)
(
ссылка
)
Я только что побрился и выгляжу как Смерть без бороды. Про думанье забудь.
Re: Отстань, противная
padlochka
2005-11-21 04:39 am (local)
(
ссылка
)
хачю-хачю!
doctor_livsy
2005-11-21 04:05 am (local)
(
ссылка
)
С жиром, конечно. Иначе что? Иначе вода.
(Анонимно)
2005-11-20 07:35 pm (local)
(
ссылка
)
Я против варения жиров.
как-то напоминает о мыловарении.
yennifer
2005-11-20 08:01 pm (local)
(
ссылка
)
потом жир удаляю
ashy_blondy
2005-11-20 08:33 pm (local)
(
ссылка
)
Смотря какого вкуса от бульона хотите. Но по мне, так жир в любом случае лишний. Вот если варить мясо на косточке, долго-долго, то получится очень вредный, но очень вкусный бульон, темный и пахучий :)
Но вот по-другому: сварила вчера ребенку бульон из куска телятины для запекания (чистейшее филе). Муж чуть не вылил бульон в раковину - думал, что в кастрюле вода, такой он прозрачный и бесцветный вышел. Очень позитивный, но слишком диетический :)
quallian_leion
2005-11-20 10:04 pm (local)
(
ссылка
)
а почему вредный?
ashy_blondy
2005-11-21 01:29 pm (local)
(
ссылка
)
А потому что костные экстракты (из мозговых, в основном, костей) попадают в бульон - там всякая бяка, в том числе тяжелые металлы, говорят. Это то, что скотинка с детства накапливала - оно сильнее всего в костях оседает, а потом в нашем бульоне. Вот такие фильмы ужасов :)
vreditel
2005-11-21 11:14 am (local)
(
ссылка
)
вопрос был совершенно не об этом. Но за ответ спасибо. Я учту ваши рекомендации.
maxnicol
2005-11-20 08:35 pm (local)
(
ссылка
)
Если уж о бульонах... А вот на какой день вы утилизируете бульон? Я жир обрезаю, но все равно при варке вытапливается - и я остывшую кастрюльку ставлю в холодильник, а на следующий уже день снимаю с поверхности застывший жир, и только тогда работаю с бульоном дальше.
stalic
2005-11-21 03:00 am (local)
(
ссылка
)
Э-эээх ты!
sabsilma
2005-11-21 05:40 am (local)
(
ссылка
)
это ж вопрос социо-физиологический. как мы недавно убедились - крестьяне выбирают жир.
а еще и сезонный. а еще и темаводки...
хотя... они выбирали его в супе. а бульон дело другое.
seconda_prova
2005-11-21 06:53 am (local)
(
ссылка
)
(после Ваших же реплик) пробовала и так, и так.
Второй вариант - вкуснее.
allaq
2005-11-21 07:08 am (local)
(
ссылка
)
Повторюсь, в очередой раз.
Опытным путём выянила, что мясо и кости лучше всё-таки варить отдельно. Сначала кости, долго. Потом добавить хороший кусок мякоти (можно с той же кости, а можно и с другой части туши) и ещё варить часа полтора.
Жир снимаю всегда. По мне, здорово вкус портит. Лучше уж прямо в тарелку ложку постного масла добавить, если момент нажористости волует.
freshman_svd
2005-11-21 07:34 am (local)
(
ссылка
)
ну а я как всегда "соригинальничаю"...
Если я варю бульон на суп, то это всегда грудинка(говядина), либо спинная часть (баранина).
Т.е. это те отрубы где всегда окромя костей есть много жира.
Так вот я этот жир не срезаю, а удаляю при варке (не весь, а только лишний).
При чем лишний у меня - это не абсолютно весь жир. Под определение "лишнего" у меня попадает "первый" жир - который оказывается изрядно загрязнен хлопьями пены. Так что варится бульон с жиром. По окончании варки жир убираю для прочих нужд.
gotta
2005-11-21 08:50 am (local)
(
ссылка
)
во, почти так же поступаю, только жира оставляю на мясе не много, но всёшки чтоб был. жир то, он не на костях, на мясе он, потому варить его долго не получиццо, а не дольше мяса только. кости ж пусть себе варяццо, мыл из них не вываришь.
freshman_svd
2005-11-21 10:27 am (local)
(
ссылка
)
слышь, ты мене не путай.
Жир - это жир, а сало - это сало.
Когда я говорю, что удаляю лишний жир - это значит снимаю с поверхности бульона ложкой, etc.
А про "на мясе" и ты.пы. - это
сало
(с нутряным готовлю только шурпу из баранятины)
А вообще даже нехорошее, негодное мясо содержит внутре себя 10-15 процентов жиру, токмо его невидно невооруженным глазом.
gotta
2005-11-21 10:38 am (local)
(
ссылка
)
сало сало, из которого выходит жир жир. вначале было
слово
сало, ага.
gotta
2005-11-21 10:58 am (local)
(
ссылка
)
и в мясе жировые клетки, хоть их и не видно. а когда их скопление это сало, да.
dvonk
2005-11-21 11:04 am (local)
(
ссылка
)
я те как хымик скажу - в животном жиру много ненасыщенных жирных кислот, т.е. химиццки активных
и эти химиццки активные кислоты начинают при варке и контакте с кислородом воздуха окисляццо, да и еще вступають в реакции с другими вищиствами в булионе, что не есть хорошо (особенно первое)
т.е. мне кажеццо лучше - срезать лишний жир до варки
хотя вот до сего дня не заморчивалсо, срезал его тока с баранины
gotta
2005-11-21 11:15 am (local)
(
ссылка
)
они при этом всего лишь насытяццо
vreditel
2005-11-21 11:16 am (local)
(
ссылка
)
теория ясна. А вот когда жырного петуха годного варишь, ты помнишь какой духан по кухне идёт позитивный???
freshman_svd
2005-11-21 11:36 am (local)
(
ссылка
)
Димыч, мне глубоко похеру на полезность, чесслово. Ежели чтой-то можно приготовить двумя способами - а) аццки вредно, но оч. вкусно и б) аццки полезно, но на вкус так себе, то я выберу первый способ.
чревоугодник, мля...
dvonk
2005-11-21 11:38 am (local)
(
ссылка
)
ну тут же совершенно иной размах в результатах, варить с жиром, потом жир снять, или варить сразу без лишнего жира
до аццкой разницы по вкусу не дотянет
freshman_svd
2005-11-21 11:48 am (local)
(
ссылка
)
у меня вкусовые пупырышки - мама родная!
разница во вкусе - аццкая!
А тут давеча супружница баранячьи ребры взяла и показалось ей што жирка многовато на них. Ну и ударно потруидлась ножичком.
Поставила тушиться их в луке - в результате баранятина получилась на вкус как вареная. Такой знаешь ли "пустой" вкус. При чём не только я заметил, но и она кривилась.
Следующую партию от того же барана заложили по этой же схеме в казан через три дня, но жирок уже не срезали - ну совсем другой коленкор!
В бульоне разница конечно же не так сильно заметна - всё же жидкости в на порядок больше и вкус более растворён, но тем не менее ощутима, а потому я забью на полезность в угоду своему языку.
vreditel
2005-11-21 11:50 am (local)
(
ссылка
)
мне, кстати, не кажется невкусное полезным. Вот хучь убей - стойкое убеждение, что невкусное не может быть полезным, ну никак.
dvonk
2005-11-21 11:55 am (local)
(
ссылка
)
"но тем не менее ощутима"
вот на слове ощутима мы и поставим точку в данной дискусии, так как происходит все как обычно - мои слова про то как я варю, совершенно не читаются и Фрешман начинает меня убеждать в очевидных для меня вещах - т.е. он типа эстэт, гурмэ и ваще, а я типа лох, гопник и ваще
вот если нарезать грудинку вареную без жира и вареную с жиром, да присолить ее, и в рот, пока не остыла - вот тогда разница будет описываться другими словами
потом мы не вкурсе, бульон варится для консомэ или под суп какой? там-то вообще уже совсем по иному будет
vreditel
2005-11-21 11:58 am (local)
(
ссылка
)
я давно замечел, што етот фрешман сноп
dvonk
2005-11-21 11:59 am (local)
(
ссылка
)
и глух
freshman_svd
2005-11-21 12:02 pm (local)
(
ссылка
)
ась?
freshman_svd
2005-11-21 12:02 pm (local)
(
ссылка
)
Димыч, не гони.
Я тебя читаю и перечитываю.
Распечатываю и под подушку твои труды, чтоб ежели ночью встал - поссать там, или вовсе даже наеборот - попить - всегда можно было освежить в памяти --
Што я эстет - никогда не утверждал. Я ваще то быдловат, да. А ты - как известно груб. Но это к делу не относиться.
Ты мине говоришь что жир надо срезать до, ибо на вкус до аццкой разницы не дотягивает, а полезность на лицо. Я ж тебе возражаю - что мол для тебя разницы мож и нету (я твоих пцпыршков не видел), а для меня разница значительна и потому пусть мне будет хуже (вредней).
Вооооот.
И я пока штаа вещал за свои вкусовые ощущения бульона разными манерами...
dvonk
2005-11-21 01:38 pm (local)
(
ссылка
)
истчо и неграмотный, читать не умеет!
"т.е. мне
кажеццо лучше
- срезать лишний жир до варки
хотя вот до сего дня не заморчивалсо, срезал его тока с баранины
"
freshman_svd
2005-11-21 01:46 pm (local)
(
ссылка
)
димыч, бля. Ща в глаз плюну!
Я понял што
яблочко, не понял куда
ты раньше не заморачивался, но ты ж мине пишешь - что по твоему разница не большая во вкусе, а я те говорю, что на мой пупырчатый язык
большая
!
ps/ я тебе в "административном II" накатал свои представления о том "как надо" и попыталсо набросать тезисов для вербализации духа сообщества.
vreditel
2005-11-21 01:50 pm (local)
(
ссылка
)
скажы ему шоб убрал нах это позорище с главной страницы, ну што за децкий сад, ё. Он тебя послушает
freshman_svd
2005-11-21 01:55 pm (local)
(
ссылка
)
вред, ну вишь ты - я бьюсь-бьюсь, а он ни в какую!
Заладил своё "правила! Правила!"
vreditel
2005-11-21 02:00 pm (local)
(
ссылка
)
(вздыхает) трудно с ним. И ведь хороший работник... Дались ему эти правила в самом деле...
freshman_svd
2005-11-21 02:03 pm (local)
(
ссылка
)
а фсё потому, что груб!
vreditel
2005-11-21 11:48 am (local)
(
ссылка
)
тю, ще такое??? вареную скумбрию со свеклой в мясорубочке провернуть... не любишь такую нямку??? а вареную гурдку куриную с листиком салатика?? Шо никак??? А талия?
freshman_svd
2005-11-21 11:55 am (local)
(
ссылка
)
не люблю.
Я, кста, ваще куриную грудку не люблю. Хоть с листиком салата, хоть с кочаном капусты.
Белое мясо не нра.
А скумбриЮ, если уж, то в фюме потомить ииииии ... нет, всё равно пожалуй таки выбросить...
Ну нах, эти полезности.
А талия пусть будет там, где ремень получаеццо затянуть.
И ваще - жрать надо меньше.
И фсё.
Я вот в субботу по полям, да по болотинам, да по бурелому зайчика высматривая километров десять оттопал, в баньке попарился и вот она - талия!
vreditel
2005-11-21 11:57 am (local)
(
ссылка
)
me радостно хохочет.
sabsilma
2005-11-21 02:47 pm (local)
(
ссылка
)
слуш, а по-моему все наоборот же? насыщенных тугоплавких там только и есть, которые устойчивы и неактивны. или шутка был?
(Комментарий удалён)
vreditel
2005-11-21 02:51 pm (local)
(
ссылка
)
а на практике это что значит?
(57 комментариев) - ()
[
В начало
|
Новая запись
| | |
Войти
/
Выход
|
Поиск
|
Аккаунт
|
Карта сайта
]