vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-04-12 17:30:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Капуста, Копчение, Литовская кухня, Мясо, Мясо/Свинина, Национальные кухни, Овощи, Польская кухня, Рецепты участников сообщества, Технология

бигос и кумпис
Время от времени в умах хозяек зреет вопрос. А есть ли такие парадные блюда, которые можно приготовить заранее, а в день торжественной подачи иметь возможность привести себя в порядок, выспаться, накатить с утра грамм 50 и принимать гостей в самом приподнятом и радостном расположении духа, поражая всех присутствующих причудливостью маникюра и пышностью укладки?

Да, такие блюда есть. И о двух из них, соединенных вместе как янь и инь, я бы хотел сегодня поговорить. Как известно, свои лучшие годы я провел в Литве, среди польского, литовского, русского, белорусского и, разумеется, еврейского населения. Посему говорить будем за хорошо известные в Литве кумпис и бигос. Мое предложение состоит лишь только в том, чтоб соединить два замечательных блюда вместе.

Итак, если прием ожидается в воскресенье, то в среду добываем кумпяк, иными словами, свиную ляжку прям с кожей. И в маринад ее. Маринад простой – можжевельник, ямайский перец, гвоздика, уксус трехпроцентный, соль. Все проварить, остудить и погрузить кумпяк в маринад полностью, чтоб ничего не торчало. Поворачивать ежедневно. В субботу, накануне торжественного приема, сделать овощной отвар из моркови, порея, репчатого лука, сельдерея, посолить. Кумпяк обильно!!! посыпать тмином (тмин – это наше все), завернуть в чистую салфетку, перевязать плотненько, чтоб не разварился, и в кипящий овощной бульон. Пусть варится потихоньку с прикрытой крышкой. Следить, чтоб был полностью погружен. Да, еще тонкость, вниз лучше положить деревянную или железную сеточку или просто палочки, чтоб не касался дна, а то может от длительного контакта в точке нагрева подгореть или перевариться. Варить минут 45 на каждый килограмм. Достать, остудить, развернуть, кожу снять, а кумпяк обильно обвалять в сахаре с молотой корицей. И убрать в холодильник. С поверхности бульона собрать весь жир, пусть он будет с примесью бульона. В сухом воке, казане или утятнице поджарить слегка зерна тмина и лавровый лист. Залить жиром, собранным с поверхности бульона, дать покипеть слегка, и засыпать порезанным кубиками кочаном капусты среднего размера, кочерыжку, разумеется, отбросить. И дать потомиться, пустить сок, уменьшиться в объеме. В это время взять три-четыре кислых прекислых яблока и порезать туда же. Потом добавить около килограмма квашеной капусты и продолжать тушить. Если сока мало или он весь выкипел – добавить бульона около литра, влить ложки три – четыре яблочного уксуса, положить ложки три-четыре (с горкой) сливового или смородинового повидла и тушить часа три, помешивая потихоньку время от времени. Досолить по-вкусу. Оставшаяся в блюде жидкость должна иметь вкус островатый и приятно кисло-сладкий. Бигос почти готов.
Вот, собственно, и все.

Назавтра, в день приема гостей, услышав звонок первых самых пунктуальных, включаем духовку на полную мощность греться, а также ставим на маленький огонь на плиту бигос. Через 10 минут, когда духовка нагрета, а гости уже успели отдышаться, и начинают тревожно оглядываться в поисках аперитива, задвигаем в духовку кумпис, при максимальной температуре. До подачи остается 10-12 минут. Потом в большое блюдо выкладывается покрытый хрустящей корочкой кумпис, вокруг него выкладываем бигос и подаем ко всему этому брусничный соус и объявляем вечер литовской кухни.
Тут любая француженка скажет: Лаба диенас…
И будет совершенно права. День действительно добрый.


(22 комментария) - ()

Re: Васины лавры не дают покоя?
[info]diabelek
2004-10-14 01:43 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Спасибо за понимание!Я не очень люблю спорить,за то ОЧЕНЬ уважаю и ценю людей,которые понимают,знают и ценят хорошую кухню.Вы к ним относитесь,по этому и навязал с Вами переписку(часто читаю Ваши записки на kitchen_nax).Не люблю людей,которые "сьели все умы мира",а по существу-почти ноль.
А теперь,если можно,вопрос.Мы с друзями от недавнего времени разлюбовались в киндюке.Делаем вот по такому рецепту:

КИНДЮК ЛИТОВСКИЙ

Ростбиф,шейку и беконную част(бочек) нарезаем небольшими кубиками.Вымешиваем с солью,перцем,выжатым чесноком(приправ,не жалеть) и добавляем немного селитры.Посуду плотно накрываем и даем настояться-сутки.
Таким фаршем,очень плотно,напихиваем хорошо очищенный и вымытый(ох это дело не простое) свинной желудок.Когда наполним,отверствия зашиваем.
Кладем желудок на доске и прикрываем другой доской,сверху кладем увесистый камень.Дощечки должны быть круглой формы и на 1/3 больше желудка.Когда желудок будет напоминать диск,камень снимаем.Дощечки,с находящимся между ними киндюком,туго стягиваем шнуром.
Это сооружение подвешивается в дымоходе.Я использую знакомого, у которого своя коптильня.Вешаем в дальнем дымоходе,как при холодном копчении(дымок там должен быть тепленкий).Так висит около месяца(быстрее не получится!).Вынимаем,когда киндюк покраснеет и начнет "плакать" жирком.

Может Вам известны какие-то местные литовские добавки или ньюансы приготовления?

(22 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]