kitchen_nax: По просьбе wesel

По просьбе

wesel
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Мясо и рыба

Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, ужарка - 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18-20%.
Уменьшение веса мяса в рыбы при тепловой обработке является следствием потери ими воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе и рыбе удерживается белками, находящимися в сильно взбухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.
Свертывание белков происходит постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертывающиеся белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ.
Потери растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, в связи с чем растворенные в ней вещества остаются в продукте.
Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.
Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5—3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта его, а также способа варки и величины кусков. В среднем оно составляет 2,2%, из коих 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.
Существует два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — когда мясо варят для вторых блюд.
В первом случае вода, в которой варится мясо, все время поддерживается в состоянии слабого каления, во втором — как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и ведут варку без кипения, при температуре воды 85—90°.
При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ; оно получается более сочным и вкусным.
Погружение мяса при варке в горячую или холодную воду не оказывает заметного влияния на качество извлекаемых из него веществ.
Рыба различных пород во время припускания ее порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.
Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется также консистенция мяса и рыбы. Сырой продукт при проколе его иглой оказывает заметное сопротивление. В продукт, доведенный тепловой обработкой до готовности,игла входит свободно. Готовый продукт легко резать и разжевывать.
Указанное изменение консистенции является результатом превращения в клей клейдающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон.
Превращение клейдающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 70°. По мере повышения температуры процесс этот заметно ускоряется. При температурах выше 100° образование клея идет особенно быстро. На этом основана применение автоклавов для ускорения варки мяса. Если в обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2—2,5 часа, то в автоклаве при давлении в 1 атмосферу (температура 119°) варка их продолжается всего 30—40 мин.
Ускорение превращения клейдающего вещества в клей может быть достигнуто прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например, при приготовлении в пищу мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.
Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говяжье мясо варится дольше, чем мясо мелкого скота и птицы, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говяжьего мяса.
Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.
В разделе первичной обработки было отмечено, что части одной н той же говяжьей туши обладают различными кулинарными свойствами, в связи с чем рекомендуется применять к ним различные приемы тепловой обработки.
Как показывает практика, для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.
Другие части туши жарить нельзя потому, что переход клейдающего вещества в клей совершается настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме спинной, поясничной и вырезки, можно только тушить или варить.
В различных частях туш мелкого скота нет таких, как в говяжьей туше, резких различий в свойствах клейдающего вещества, в поскольку оно способно сравнительно легко превращаться в клей, то почти любая часть туши баранины, свинины и телятины можег быть использована для жарки.

Из учебника "Кулинария" под ред. проф. Лобанова, М., 1946 г.