KOLLEGA (
_kollega_
) пишет в
kitchen_nax
@
2005
-
12
-
15
13:17:00
жареный кальмар
Ладно-ладно, повариха я безрукая, дура глупая и тупица беспросветная. Вот вам все мои хфосты, оборвите только объясните, как правильно пожарить кальмара.
Мне кальмар попался, замороженный. Размораживался, как положено, сутки. На выходе кальмар был просто красавцем, явно не атлантический, потому что по моим меркам огромный, 35 см длиной, в ладонь шириной и грамм так 400 весом. Неизвестными доброхотами кальмар был лишен клюва и прочих щупалец вкупе с потрохами. Поэтому я достала из него хитиновый хребет, тщательно вымыла и выскребла изнутри и частично ободрала с него кожу. Окончательно обдирать кожу не стала, потому что вдруг втемяшилось мне, что по телевизору в местной кулинарной передаче видела я кальмара, жареного в шкуре. Поэтому половина кальмара была без шкуры (две пластины 15х15 см) а половина (хвост и нижняя часть тушки) были в шкуре. Да, кальмар был разрезан на четыре примерно одинаковые части, в один слой :)
На сковороде разогрела растительное масло и по очереди обжарила в нем каждый кусочек, не панируя, по 20 секунд с каждой стороны. Кусочки очаровательно сворачивались в трубочку, при переворачивании не менее очаровательно разворачивались и становились ровными и красивыми. С неошкуренных кусочков шкура слезла мерзостными лохмотьями, из чего я поняла, что чистить все-таки нужно, а не изображать из себя Самую Умную На Свете. Кроме того, к моему удивлению, из “мяса” обильно выделился сок, что навело меня на мысль о необходимости панировки морского животного перед обжаркой.
Так вот, сложила кальмарные бифштексы красиво на тарелку, полила соевым соусом… А ОНИ ГОРЧАТ!!! Горчат, будто у кальмара разлив желчи случился. Мягкие, прожаренные, пахнут изумительно, но горчат! Особенно нижняя часть тушки, которая жарилась в коже. Но ведь и очищенные кусочки горчат! Самый горький кусочек сожрали кошки, которые не поняли сути моих претензий к кальмару. Но я-то знаю, что что-то сделала не так. Что именно?
У меня инет сейчас ограничен, я галопом поскакала по поиску сообщества, но ничего подходящего не нашла. Не хочу отваривать морегада, а потом обжаривать. Не хочу тушить, не хочу запекать. Хочу просто жареного кальмара. Причем, жареного крупными кусками, а не соломкой во фритюре. Что, это совсем-совсем невозможно? У меня еще один кальмар размораживается. Неужели так и пропадет, бедолага?!!
*прижала уши и начала ждать разноса*
(14 комментариев) - ()
eufrosinia
2005-12-15 02:36 pm (local)
(
ссылка
)
Эт-та... Я всегда полагала, что перед зажариванием кальмара его надо слегка поварить. И действительно чистить в_с_е_г_о. Опускаю его в соленую кипящую воду, на минуту, потом, по моему опыту, целесообразнее резать на тонкие полоски и прямо-таки слегка обжаривать в масле. Если сильно жарить, то он неприятно резиновый.
А панировать его... Мне кажется, не стоит продукт портить...
(Анонимно)
2005-12-15 02:40 pm (local)
(
ссылка
)
кальмара обмакнуть в кияток, потом очистить от х-ни и зажаривать в льезоне сырном. усё.
miroshka
2005-12-15 02:39 pm (local)
(
ссылка
)
может у него, это, период гона был?
этакий кальмар-хряк...
горбуша вон тоже на нересте бывает невкусная, правда, не помню, горчит или нет.
zloizloi
2005-12-15 02:48 pm (local)
(
ссылка
)
а как горчат? как морская соль? как перец? хина?
похоже, сам кальмар был горький, его тогда надо бланшировать заранее
_kollega_
2005-12-15 03:48 pm (local)
(
ссылка
)
нет, горчит именно, как, если не углядишь, и на печенку желчь капнет. Такая довольно мерзкая, но не резкая горечь. Ладно, предположим, что проблема в кальмаре и попробуем второго сегодня на зуб и если не горчит, попробуем пожарить. Авось все будет лучше :)
zloizloi
2005-12-15 04:42 pm (local)
(
ссылка
)
похоже, дело комментаторы ниже говорят :) Кальмар-аксакал попался :) Можно попробовать потушить в винном соусе, может горечь и выйдет. По крайней мере я здоровых кальмаров (20-25 см без головы) фарширую и тушу, горечи нет.
mjause
2005-12-15 02:48 pm (local)
(
ссылка
)
В соленый кипяток его на полминуты, потом кожу счищать. Ну, и я бы в смеси сливочного/растительного пожарила.
vreditel
2005-12-15 03:21 pm (local)
(
ссылка
)
я все же склонен винить кальмара. Жарил я и так и эдак(с ошпариванием и без) и нормально все не встречалось ни разу горького. А что сок выделился из мясу (подозрительно щурится) это поцчему эта он выделился то, а?
(Анонимно)
2005-12-15 03:45 pm (local)
(
ссылка
)
ага, значит, сегодня попытаюсь замучить второго кальмара без бланширования но с полным ошкуриванием :)
а сок... ну, понимааааешь... да поменяю я этот проклятый газовый баллон, поменяю. Вчера просто сил не было тащить 50-килограммовую дуру из прихожей на кухню. Потому, видимо, газовая плита нормальной температуры не дала. Сегодня должно получиться :) надеюсь...
kutepka
2005-12-15 04:12 pm (local)
(
ссылка
)
Присоединяюсь к Вредителю - дело в кальмаре. Жарила я их и в панировке и в кляре и без - того и другого, перед тем никогда не варила. Шкуру, конечно нужно чистить - она не украшает готового кальмара. Кстати, я мелких предпочитаю кальмарчиков, ну не совсем деток, а таких - с ладошку. Один раз купила , видимо кусок гигантского, - толщина у него была 3-4 см, оказался несъедобный.
z_iguana
2005-12-15 04:29 pm (local)
(
ссылка
)
слишком большой кальмар -- он просто старый и несъедобный -- это точно -- к бабке не ходи. кальмары должны быть сантиметров 15-20.
есть ещё один вид кальмаров -- он сильно больше, продаёца в виде филе кусками 3-4 см толщиной а, что сама туша изначально была около 70 см в длинну -- так вот, я видел по ящику, что там где он живёт его тоже не едят, а едят маленьких.
unclevania
2005-12-16 06:49 am (local)
(
ссылка
)
Всё правильно сделала - проблема в кальмаре. Он, гад, ещё порой аммиачный запах выдает(((
Я шкуру счищаю просто под горячей водой - прекрасно снимается. Если в кипяток на пол-минуты опускать - кальмар будет уже готовый, после этого вкус и консистенция будут только ухудшаться, какая уж тут последующая жарка))
Просто с удовольствием прочёл про 20 сек. с каждой стороны - в Приморье так делают, а уж там-то толк знают в кальмарах.
(Анонимно)
2006-07-23 04:17 am (local)
(
ссылка
)
Так сколько милисекунд надо жарить кальмара чтобы он не стал резиновым
maxnicol
2005-12-16 03:32 pm (local)
(
ссылка
)
Конечно, кальмар виноват. Вкусен относильно небольшой Loligo, а теперь повадились ловить лаптей-Dosidicus'ов. Их еще копчеными продают, вкусового компромисса ради.
(14 комментариев) - ()
[
В начало
|
Новая запись
| | |
Войти
/
Выход
|
Поиск
|
Аккаунт
|
Карта сайта
]