Фету нельзя -- она не плавится.

Ну, вот :((
А разве они с брынзой не похожи?
Так какой же тогда барть?

Моцарелла по мне поближе будет.

Но она ведь вообще не соленая совсем! Отдельно соли добавить?

А можно вымочить перед готовкой в соленой воде. Зачем-то мне была нужна соленая моцарелла, я так и сделал.

Брынза тоже не плавится. ))

Есть, конечно, хачапури и с брынзой, но вы наверняка хотите сделать такие, в которых соленый сычужный сыр. Вот исходя из этого критерия и выбирайте.

Халуми( халоуми...разные варианты написания встречала) Есть всегда в арабских магазинах,их-то должно много во Франции быть. Кипрский вариант вкуснее, но это если найдёшь.

Во! верно, халоуми лучше всего. Он и волокнистый как сулугуни.

Здесь (в Каннах) арабские магазины захудалые какие-то, мы их только как "дежурные" используем, они по выходным работают, а ассортимент в них совсем убогий... может есть и другие где-то в арабских р-нах, не знаю, при случае надо будет посмотреть.

Уж если какой-то сыр не плавится вовсе, так это именно халуми. Именно поэтому его используют, чтобы жарить над углями.

Нет, не совсем верно. Для гриля режу его толстыми кусками, но и слежу, чтоб сильно мягким не стал.
А вот другой быстро-ленивый вариант - в керамическую форму слой помидоров, слой халуми и в микроволновку на 2 минуты. Плавится ещё как! Останется только зеленью посыпать.

Плавится он. И отлично запекается.

Какие-то у нас разные впечатления от халуми. Мой опыт подсказывает мне, что он не плавится даже на сковородке - а если держать его долго, то он просто высыхает и становится жестким, но все равно так и не плавится. У него и репутация такая - "cheese that doesn't melt".

В стародавние времена я так и делала, живя в Америке - мешала в равных пропрциях моццареллу и фету.

тебе верю :-) я вот как раз давно думаю сделать, но именно сыр меня останавливал :-)

теперь меня что-то другое (то есть кто-то другой :-) ) останавливает, но вот приедет мама и у меня будут 2 недели отпуска :-)

Ну, то есть, сейчас бы я так делать не стала - поехала бы в арабский магазин, наверное. Или в русский - там сулгуни иногда бывает.

Пожалуй так и сделаю в первый раз, если не удовлетворюсь результатом, то придется этот самый халуми искать.

А в сыр еще и яйцо надо добавлять?!

Вы знаете, я не помню, добавляла ли.
Я бы не стала, наверное. Плавящаяся моццарела и так все "склеит".

Poishite syr 'GAZY" - est vo vsex turezkix magazinax.
zamochit odnu golovka gazi v proxladnoi kipiachenoi vode i dobavit 200 gram mozzareli. rasterite sir i dobavte dva yaiza(sirix).
xachapuri poluchitsa, kak v luchshix gruzinskix domax.
udachi!

на мацони хотите тесто замесить? его [мацони] вполне можно сделать и в домашних условиях)

Долго кипятить молоко, чтобы упарить его на 1/3, остудить до сильно теплого и добавить натуральный йогурт, так?

я делаю так: сначала кипячу около 5 минут молоко, затем переливаю его в нужную емкость, жду, пока оно охладится до такой степени, что в нем можно будет держать мизинец, считая до десяти. развожу в нем ложку простокваши (может и натуральный йогурт подойдет, не пробовала), накрываю салфеткой, поверх салфетки крышкой. обертываю емкость сначала газетой, потом старым шарфом (чтобы тепло дольше сохранялось), жду 2-3 часа, затем переставляю получившийся мацони в холодильник.

важно всегда оставлять пару ложек на закваску следующей партии. первые 2-3 раза мацони будет не совсем аутентичный, затем (как мне объяснили) происходит культивация молочнокислых бактерий и в итоге получается тот самый вкус, знакомый с детства))

а разве не надо молоко выпаривать? мацони же густой должен быть!

да можно, конечно: чем молоко дольше выпаривается - тем оно становится жирнее, а мацони вкуснее.

но лично на мой вкус после пяти минут кипячения получается самое оно. видимо, сказывается то, что в детстве мацони из очччень жирного буйволиного молока перекормили.)

а чем в таком случае мацони отличается от йогурта?

Ничем, потому как культура бактерий одна и та же. Первые три года жизни сыночка ежедневно перезаквашивала мацони как раз вышеприведенным способом, без упаривания. Закваску, правда, маме коллега-армянка выделила, тогда мацони еще на рынке не продавалось. Да, и в тепле у меня сие чудо всю ночь стояло. А потом растаптывала фрукты и с мацони смешивала, тот же современный йогурт, только без туевой хучи сахара.

вкус-то разный

Один и тот же, если молоко подготовить одинаково.

значит одно из них не ёгурт, а другое не мацони. Т.к. у домашнего мацони и у домашнего йогурта вкус разный

ну не знаю, я мацони от натурального йогурта с закрытыми глазами отличу)

Не отличите, если опыт будет чистым. В обоих случаях работает т.н. болгарская дрожжевая палочка.

смотря что подразумевать под натуральным йогуртом. если то, что продается в магазинах - так это же совсем не то.

что касается домашнего йогурта, то я его в жизни не ела, поэтому утверждать ничего не стану.

Не знаю, что продается в магазинах за границей, а у нас - нечто... ладно, матерные слова сами придумаете. Самое простое - йогурт не может иметь срок хранения месяцы-недели, я ж говорю, детенышу я каждый день перезаквашивала. Конечно, если молоко упаривать, то вкус другой будет(хотя культура одна и та же), но мне как раз повышенная жирность была без надобности. У нас иногда всплывает натуральный йогурт, 150г где-то рябчиков 30стоит, и срок хранения - 3дня, вот это - настоящий, похожий на вкус на домашний малой жирности.

как это, как это чем. вкусом и консистенцией прежде всего)

а за счет чего получается разница во вкусе и консистенции, если закваска и технология одна и та же?

честно говоря, понятия не имею - с технологией домашнего производства натуральных йогуртов не знакома. покупные ем довольно часто, поэтому могу утверждать, что вкус у них с мацони разный. можно предположить, что эти отличия достигаются за счет добавления всяких там эмульгаторов и консервантов.

я неплохо знаком с технологией домашнего производства ёгуртов. Вот то что вы описали - один в один ёгурт. Вот вопрос и возник.

побрив, как говорится, мацони бритвой Оккама, как здравомыслящий человек я могу сделать отсюда лишь один единственный вывод - мацони = домашний йогурт.

me чешет затылок задумчиво

а в качестве закваски тоже выступают остатки накануне приготовленного йогурта?

именно

тогда сомнений нет.

*ушла заквашивать очередную порцию мацони...или йогурта*

Я сильно подозреваю по прочтении всего вышесказанного, что мои пару раз пробованные хачапури были мягко говоря не совсем хачапури (хотя понравилось). Никто не поделится аутентичным (блин, прилипло же словечко) рецептом?

A я смешиваю 50\50 фета + Хаварти (оба на тёрке) + 1 яйцо. Замечательно получается. Думаю, что с мацареллой тоже будет вкусно.

Хаварти это что за сыр?

А вот про яйцо я и не знала! Нужно?

нужно.

Только что проверила почту. Отвечаю с опозданием.
Мне моя подруга армянка давала рецепт. Вкусно получается. Попробуй сама для сравнения.

Фету прямо в чистом виде?
Я уже пробовала пополам с моцареллой, мне понравилось. Да и халуми уже нашла, правда он не дожил до хачапури, был загрилен и съеден :))

Я с моцареллой делала и безо всяких яиц. А сыр, похожий на сулгуни в арабских магазинах должен быть. У нас в Америке есть, у сирийцев. Вместо мацони обычный кефир ( несладкий йогурт) идет - на вкус не различить.

Тоже буду без яиц, как-то не хочется мне их в хачапури...

Кефир здесь арабский совсем жидкий, по консистенции от молока вообще не отличается, а мацони густой вроде бы.

йогурт мало чем от мацони отличается. особенно греческий

а вы попробуйте взять lait caillé, это очень даже похоже на кефир.. и продаётся даже в обычных суперах. Я во всяком случае покупаю его в Carrefour, фирма Candia по-моему выпускает....там где сметана в баночках и сливки ...

Я про него и говорю, он не просто похож на кефир, он кефир и есть, жидкий он, до мацони ему далеко! И даже блины мне больше нравятся на простокваше, чем на нем.

а простоквашей вы в таком случае что называете? ну а про кефир... кроме lait caillé существует ещё и lait fermenté - вот это действительно жидкое непонятно чего! а первое довольно-таки густое... возможно, что на мацони не похож - но жидким я бы его не обзывала..
а ещё попробуйте йогурт басков - в керамических таких баночках...или болгарский йогурт от Данона....наверняка будет достойная замена вашему мацони....

Ой, пардон, я про lait fermenté говорила конечно же! Болгарский йогурт это да, он, вроде бы, похож на мацони (насколько я помню с детства), только я его найти никак не могу на карфуровских полках...

А чечил там какой-нибудь есть? Простой овечий сыр. По-моему, похоже.

Вообще овечий сыр здесь есть, а этот чечил какой : свежий (творожный) или зрелый твердый?

Чечил такой закрученный жгутиками. На сулугуни как раз похож по консистенции.

А-аа, нет у нас такого :((

Хачапури - они разные бывают, и начинка тоже может отличаться.

Расскажу, что мы делаем в Австралии. (сами мы из Тбилиси, поэтому хорошо себе представляем, какая должна быть начинка).

Так вот - фета очень даже годится. Также добавляем cottage cheese, кроме того, по желанию, добавляем или тертый сыр с моцареллой, иногда халуми, иногда арабские сыры, которые похожи на имеретинские.

Если фета соленая, ее можно отмочить в кипяченой воде.

Спасибо!
А пропорции какие? Буду делать с фетой, моцареллой и cottage cheese тоже добавлю, он здесь всегда есть!

даже и не помню... кладем на вкус/глаз :) Часто кладем сыр, который уже в еду не годится.. а в хачапури самый раз.

но я гарантирую, что с тремя указанными ингредиентами и яйцом будет то, что надо.

Самые легкие хачапури мы делаем, покупая листы раскатанного слоеного теста. разрезаем листы на 4 квадратика, кладем фарш и защипываем в конвертики....

А если без яйца? Что-то тут кто как делает...

Из слоеного тоже попробую, я там ниже спрашивала их в духовке правильнее или на сковороде?

Можно еще пару вопросов как специалисту?

1. Тесто. Дрожжевое?
2. Печь в духовке или жарить на сковороде?

Заранее благодарю!

все заисит, КАКОЕ хачапури вы делаете. Из дрожжевого можно сделать аджарские хачапури (лодочкой) и имеретинские - круглые, полностью залепленные.

Имеретинские делаются на сковороде/ кеци (глиняной сковороде), аджарские - пекутся в печке, т же самое и слоеные.

В принципе ленивые могут купить муку с разрыхлителем и тоже че-нибудь сваять...

как я сказал выше - из слоеного готового теста получаются очень приличные

Имеретинские я люблю, а аджарские вообще не пробовала даже ни разу!

Ладно.... вот рецепты из книги Сулаквелидзе

Хачапури (А)
Имеретинский сыр нарезать небольшими плоскими ломти¬ками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы она хорошо покрыла сыр, накрыть крышкой и оставить в воде на 2 — 5 часов (в зависи¬мости от того, насколько сыр солон). Потом откинуть сыр на дуршлаг и когда вода совсем стечет, отжать рукой, перело¬жить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой — несоленый или малосольный, — то замачивать его в воде не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами. . Замесить не очень крутое тесто из молока, соли и пшеничной муки или из мацони, яиц и пшеничной муки. Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать из них четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготов¬ленный сыр и защипать края теста либо наглухо так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо наподобие ватрушки.
Размер хачапури должен соответствовать размеру сково¬роды, на которой он будет выпекаться.
Сковорода берется чугунная и предварительно разогревается. Хачапури укладывается на нее швом вниз и выпекается под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хача¬пури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крыш¬ки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Хача¬пури подается на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.
Для теста: молока — 1/2 литра, или мацони 1— 2 стакана, яиц — 2 шт., соли - 1/4 чайной ложки; муки пшеничной — сколько потребуется.
Для начинки: сыра имеретинского — 500 г, яиц — 2 шт.

Хачапури (Б)
Начинку из сыра подготовить так, как указано выше.
Просеять муку, сделать посредине углубление, положить сливочное масло, цельное яйцо, соль, сахар, влить молоко, за¬месить тесто, разделить пополам и раскатать на два тоненькие круга. На каждый круг положить ровным слоем предваритель¬но подготовленный сыр и защипать края теста наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.
Сковороду разогреть с 25 г сливочного масла, выложить на нее подготовленное изделие швом вниз и выпечь под крыш¬кой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки.
Так выпекаются оба хачапури.
Для теста: молока — 1 стакан, яиц — 1 шт., сливочного масла — 50 г, сахара — 1 чайная ложка, соли — 1/2 чайной Ложки, пшеничной муки — 3 стакана.
Для начинки: сыра — 500 г, яиц — 1 шт.
Для выпечки: сливочного масла — 50 г.

Хачапури (В)

Приготовить тесто так же, как для хачапури (А), и скатать в шар, а затем раскатать очень тонко, смазать топленым маслом и аккуратно сложить вчетверо. Посыпав стол мукой, вновь раскатать тесто так, чтобы получилась очень тоненькая круглая лепешка. Положить на нее размятый малосольный сыр и защипать края наглухо так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.
Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться.
Сковороду разогреть, подготовленное тесто уложить на нее швом вниз и испечь.
Яичные желтки хорошо перемешать с размятым сыром, полученную массу намазать сверху на испеченный хачапури, снова поставить в духовку и держать до тех пор, пока хачапури хорошо не зарумянится.
Для теста: молока — 2 стакана, соли — 1/4 чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.
Для начинки: сыра — 500 г.
Для подмазки: яичного желтка — 2 шт., сыра — 50 г.

Хачапури (Г)
Размять малосольный сыр и перемешать с яйцом.
В мацони всыпать соды, хорошо взбить, добавить яйцо и, всыпав пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. За¬тем разделить его на четыре части, каждую из них тонко рас¬катать, помазать сливочным маслом и сложить наподобие конверта. Каждый такой «конверт» снова очень тонко раска¬тать, придав форму круглой лепешки.
Одну из лепешек помазать сливочным маслом, накрыть второй лепешкой, которую тоже помазать сливочным маслом, а сверху наложить ровным слоем подготовленный сыр, затем защипать края теста так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, выложить на разогретую сковороду швом вниз и испечь обычным способом. Готовые горячие хачапури помазать сливочным маслом. Также поступить с третьей и четвертой лепешками. Получается всего два хачапури.
Для теста: мацони — 1/2 литровой банки, яиц — 1 шт., соды 1/2 чайной ложки, масла сливочного — 200 — 250 г, муки пшеничной — сколько потребуется.
Для начинки: сыра — 500 — 600 г, яиц — 1 шт.
Для смазывания выпеченного хачапури — сливочного масла — 2 чайной ложки

Ой, спасибо-спасибо! Достаточно! Даже больше чем достаточно! :)) Что-то в А и Б я принципиальных отличий не уловила, В и Г вроде бы как со слоеным тестом, но его я лучше готовое куплю, проверенное!

Слушай, ну если уж такие сложности с рыпами, то может сама их сваришь?

Адыгейский - вообще с полпинка делается, сулугуни посложнее, да, его варить надо, а потом месить немного.

Но это же всё в чистом виде сыры для изготовления "на коленке"...

Вот смотри - это адыгейский - http://www.protex.ru/solutions/texnonot es/sir/adigeyskiy.phtml

это сулугуни - http://www.protex.ru/solutions/texnonot es/sir/suluguni.phtml

Хто такие "рыпы"?!

Ты ведь пошутил, да? Просто у меня нет молокозавода, и нет всяких болгарских палочек, и приборчиков для измерения кислотности сыворотки и поддержания нужной для пастеризации температуры тоже нет, так же как и камер для просаливания и обсушки с температурой 8-10 гр... так то :((

"рыпы" - это результат применения слепого десятипальцевого метода после тяжелого продолжительного выходного дня.
Имелось ввиду "сыры".

А по поводу приборчиков и палочек - ну не смеши ты меня, ты что же, думаешь, что эти сыры (и технологии) были в лабораториях высоколобыми очкариками разработаны? Ну какие к чертям собачьим приборчики и болгарские палочки в высокогорных аулах???

Даешь молоку скиснуть - вот тебе и вся болгарская палочка, отставила сыр в кастрюльке с рассолом в прохладное темное место - вот тебе и вся камера для просаливания...
Будь проще....
Если почитать технологии производства выпечки в промышленных условиях - тоже черт ногу сломит, так ведь печешь ты дома и ничего - обходишься без приборчиков....

Ну да, пеку, и даже хлеб (спасибо Вредителю!). Так что и сыр теперь попробую сделать! Хотя мне и с моцареллой + фетой хачапури понравились, правда с тестом я поспешила и взяла готовое слоеное (пока мацони делалось)... не совсем то, что хотелось, конечно же получилось...

сделай сама. Адыгейский проще пареной репы. Молоко же есть?

Вы с Фрэшмэном сговорились, да? Хотя, когда-то давным-давно, во времена дефицитов, будучи совсем еще ребенком, я варила дома сыр! И он получался почти как сулугуни по структуре (и вовсе не как Адыгейский!), но менее соленый. Только не помню я уже рецепт.

Молока полно, и хорошего молока! Есть рецепт адаптированный для домашнего приготовления?

слушай, я точно давал на сайте real yoga пару лет назад, попробую поискать

Merci! Уже прочитала по ссылке, вааапще просто!

я тоже варил! заквашивал препаратом Пепсидил!

http://www.realyoga.ru/phpBB2/viewtopic.p hp?t=422&postdays=0&postorder=asc&start=20

спасибо!

моццареллу туда совсем как-то не то, я делаю с Asiago. есть такой итальянский сыр, наверняка он во франции найдется

Для начинки использую такую пропорцию: на каждые 100-120 г. сыра 1 яйцо и 50 г. размягченного сливочного масла. Сыр натираю на крупной терке, всё вымешиваю, давлю (лентяй!) чеснок, черный и острый красный перец.
На мой взгляд, яйца обязательны, начинка получается воздушной и очень нежной.
А с сырами просто эксперементируйте - я перепробовал многие - каждый по своему интересен, испортить это блюдо сложно)))

рецепт явно не грузинского происхождения)

В Новосибирске есть классный ресторан "Терек", там феноменально готовят хачапури (в отличие от харчо и хаша((() Поеду просить рецепт грузинского происхождения

это они кладут в начинку чеснок с перцем?))

кстати, выше юзер tutihushi дает очень неплохие рекомендации по приготовлению настоящего грузинского хачапури.