обычно если строго соблюдать пропорции, пользуясь весами, все отлично получается. возможно, Вам просто не повезло с рецептами...

весами пользовалась, все достаточно строго. вопрос как раз в том, есть ли принципы, которые позволяют не зависеть от конкретных рецептов, как, скажем, в приготовлении дрожжевого теста. ведь в данном случае у меня нет даже критериев предварительной оценки рецепта, а пробовать все подряд - не хватит времени и денег при таком соотношении успехов и неудач.

Хор. кухня, том Выпечка.Ежели нету, напиши внятно, чего хоцца, весь том перепечатать мне слабо, но отдельные технологические моменты - попробую. В часности, там методика подготовки орехов и введения их в изделия есть. Так что - тип теста, желаемые добавки - и будет много щастья.

а про что там? обычно ведь в начале идет серия "мастер-классов", вот что там конкретно рассказывается? выпечка - тема очень общая, там, думаю, много видов теста и разных технологий обсуждается. просто с типом теста я как раз не разберусь - именно что всего помаленьку. да и добавки самые разннобразные, поэтому и не могу принцип постичь. сели не сложно - напишите, что там вообще есть, пожалуйста :)

1. Меренги.
2. Формовые изделия из взбитого масла, Расплавленная смесь меда и шоколада, Бисквит, Помадки
3. Песочное тесто+ тесто Шу.
4. Дрожжевое тесто.
5. Вареные и жареные пирожки

Если не сложно - то меня интересует 3 пункт, песочное тесто и тесто Шу - я даже не знаю, что это такое :)
вареные пирожки - это вареники? :)

Ага, вареники, только тесто необычное, со сливочным маслом и взбитыми яйцами.
Тесто Шу.
Растопить масло в кипящей воде, затем эту смесь вмешать в муку. Смесь масла с мукой взбить венчиком на среднем огне ок 1мин, снять с огня. Слегка остудить, чтоб яйца не свернулись. Вмешать яйца в тесто лдеревянной ложкой, взбивать все вместе, пока масса не станет однородной. Должна хорошо стекать с ложки. Короче говоря, эклеры это.
Песочное тесто - как из него сделать тарталетки ака корзиночки и чем начинить. А тесто стандартное - мука, сливочное масло, яйца, вода или молоко

эклеры.. нет, это не то.
я песочное с яйцами не умею, я умею масло-мука-вода. а там для чего песочное?и есть ли кексы и всякие печенюшки, или только фланы из него и пирожки?

Печенья и кексов там нет. Вот рецепт кекса, которым я пользуюсь вне зависимости от типа муки.
Пшеничныая мука - 1чашка и 2ст.л.
Соль - 0,5ч.л.
разрыхлитель для теста 1ч.л.
сахар 0,5чашки
Какао Несквик 0,5чашки(я понимаю, что это не лучшее, но в нем сахар и сухое молоко, я не смогла пересчитать на чистое какао)
Размягченное слив. масло
молоко - 0,3чашки
ванильный сахар - 1ч.л. (не кладу)
Лимонный сок - 1ст.л.
яйцо - 2шт
В миске смешать муку, разрыхлитель, соль, сахар и какао.
В большой миске взбить масло, добавить яйца, взбить, положить содержимое первой миски, 1/5ч. молока, ванильный сахар и лимонный сок. Взбивать 2мин на малой скорости, добавить оставшееся молоко и взбивать еще минуту. После этого я вмешиваю сухофрукты(обычно изюм и сухую вишню, вымоченные в коньяке), предварительно обваляв их в муке. Смесь вылить в обмазанную маслом форму и выпекать.
Ну и до кучи рецепт печенья. 1,5 ст.муки, 1,5ст.сахара, 3крупных яйца(те, что раньше были по 1р30), 1,5ст очищенных грецких орехов(снять кожицу и разделить на четвертинки), 1,5ст. изюма. Все смешать и намазать на промасленную бумагу. Если слой будет 1,5см, то сабж годится для угрызания. Если 3-5см - то будет вполне мягким.

спасибо большое :)

у меня есть секрет небольшой - в рождественской выпечке почти никогда же не присутвует пекарский порошок , ну или редко, достаточно .
в рецептах , где есть мука , я заменяю половину колличества муки на ..крахмал..т.е если по рецептру было 200 гр муки , я кладу 100 муки и 100 крахмала. выпечка становится нежнейшей.
вот ,правда штольни у меня тоже не ахти какие - но они и в магазинной выпечке довольно странны еа вкус.
а можно вас спросить , что именно вы печёте ? дрожжевое на Рождество ? ..)
дрожжевое , мне казалось , это больше пасхальная выпечка , нет ?
впрочем ..может быть это только дань местным традициям.

нет, дрожжевое - это не на Рождество :) это я к тому, что вообще-то знаю, с какой стороны к печке подходить, а тут такое..
насчет крахмала - спасибо большое за совет, я попробую. кстати, во всех рецептах, которые у меня были, пекарский порошок как раз-таки использовался.
я вообще пекла не к Рождеству, это просто собирательное такое - рождественское печенье. что такое штольни, увы, даже не знаю :( боюсь, поисковики сразу тоже правды не скажут..

значит я вас не правильно поняла ..)
у дрожжевого , ещё есть хитрость - муку очень желательно просеивать- тогда и тесто будет пушистее и выпечка нежнее.
а вообще все рецепты , где в тесте присутвует творог или мёд - как правило очень нежные и долго храняться.
с крахмалом - этот трюк годится только для бездрожжевого теста ..) вот, как раз для всевозможных печенний, например )
штольни - это немецкая традиционная выпечка Рождественская. как раз вот дрожжевая.
длинный поленообразный кусок испечёного теста обильно сдобреный цукатами, пряностями , сверху запорошеный сахарной пудрой и не редко внутри ещё покоится раскисший находится марципан . не очень я как-то его аппетитно представила , да ? ) впрочем ..скорее всего это предвзятость ) немцы же это как-то едят ..))

понятно, спасибо :)