перевод с одного французского сайта: 200 гр. нежирной свинины, 50 гр. телячьего жира, 100 гр. сала, кусочки трюфелей (по желанию), соль-перец. все мелко порубить, перемешать, вуаля. колбасный фарш используется здесь для фаршировки индейки, например - первое, что пришло в голову по сезону. правда, он здесь всюду продается готовый, не знаю, делает ли кто сам...

Во, и в Хор.кухне он в основном встречается в томе Рулеты, паштеты, галантины. И именно готовый, то есть в паштет кладется свинина, телятина и этот вот фарш. А он у всех производителей примерно одинаковый? А по консистенции он какой? Я имею в виду, мелко нарубленный или вообще провернутый?

нет, он выглядит типа как сильно провернутая котлета, почти гомогенной консистенции.

И последний вопрос. Телячий жир какой? Почечный?

от тута ничего не скажу - сам брал всегда готовый :-(

Спасибо и за то, что есть. Будем кспериментировать))

это фарш не ИЗ колбас, а ДЛЯ колбас/сосисок. Обычно он худшего качества, чем обыкновенный фарш, там больше всякой гадости/обрезков/жира и т.д. И таки да, он по крайней мере в Австралии продается в супермаркетах и у мясников.

ИМХО, можно запросто заменить обычным фаршем.....

Ну насчет худшего качества я бы посомневалась. Стали бы во Франции к паштету с трюфелями в качестве ингредиента добавлять нечто некачественное? Думаю, нет.

.. ну это во Франции. здесь это нечто совершенно неприятное на вид...

судя по цене, явно не из лучших сортов

Я потому про Европу и спросила, рецепты с этим фаршем в основном французские и английские.

Австралия от Англии не сильно отличается по разделке/обработке мяса.

Франция - вообще отдельный разговор.

по ссылкам, что я читал, в сосисочном фарше гораздо больше жирных кусков. Опять-таки, повторяю, по цене этот фарш сильно дешевле хорошего мясного фарша. То же самое я видел и в Лондоне, кстати

А вот фарш для домашних сосисок вообще моя голубовато-розовая мечта. По идее, он от обычного колбасного должен здорово отличаться, иначе бы слово сосиски не возникло. Эх, ну почему правильные деревенские англо-французские бабушки в _нах не ходят и рецептами не делятся...

в Английском sausage mince в общем означает именно сосисочный фарш. Если считать сосисками и колбаски для жарки на барбикю. И я думаю 'французы' об этом же говорят.

В той же Хор.кух рецептов колбас ну не сказать, чтоб завались, но много. А про сосиски история умалчивает... Это при том, что там рецепты не только современной, но и старинной кухни, аж с 17-18века. Видать, редакторы-составители сосиски не любили...

может просто переводчик так перевел (это перевод?)

Перевод((. Колбасямные рецепты там хорошие, практически на любой вкус, и свиные, и телячьи, и добавок всяко-разных куча, даже с курой и почками присутствуют. А сосисочных вообще нетю... Я почему-то представляю себе, что сосиски должны быть нежнее, чем колбаса, а может, ишшо какие нюансы... Познания-то мои в основном из художественной литературы, начитаюсь всяко-разных книжек, а потом рецепты ищу.

ну вот ия о чем. 'колбасы' в русском - это или вареные толстые батоны - или сырокопченые. здесь же под термином sausage или по-хранцузки 'sausisson' имеется в виду нечто большее. И, я боюсь, что переводчики это все переводят словом 'колбаса', что не есть гут.

В Хор. кухне даются РЕЦЕПТЫ колбас - сколько говядины,свинины, телятины вешать в граммах, чего добавлять(специи, овоща), даже с курой и почками есть. Много всякого. Нет рецепта сосисок. А в другом томе, про рулеты-паштеты помимо мясы кое-где встречается вариант добавить готовый колбасный фарш. Кто он есть, любезно объяснил господин из Франции, повыше на страничке.

да.. дополнение.. то, что по-русски называют сосисками, здесь называют frankfurters (franks), но опять-такие, не всегда...

Во Владивостоке раньше продавали мясо кита огромными тёмно-бордовыми, почти черными брикетами. Тётушка молола его пополам с докторской колбасой... Или времена были дикие, или я был страшно голодный - но вкуснее котлет я долго ещё не пробовал)

В Штатах - мне рассказывали - это называется Spam Meat, невкусная неестественно-розовая масса грубоватой консистенции, жирная, солёная... Так что наверное, речь о "французском" КФ

Дохтур, не неси охинею. Сперва попробуй, потом делись.

Ищите банки с надписью "luncheon meat". В советское время, этот продукт, правда, югославского производста достаточно часто попадался в магазинах. Наиболее близкий отечественный аналог - завтрак туриста. SPAM - наиболее известная торговая марка такого продукта.

^)))) Неудачное, прям скажем, название тм :)))

не совсем %)))
это именно от названия этой торговой марки и пошло слово "спам" в том смысле, в котором мы его знаем.

:) Да я в принципе в курсе :) Спонтанная реакция после чистки почтвого ящика :)

Этажом выше дан прекрасный состав покупного французского колбасного фарша, в Хор. кух. явно именно его и имели в виду, ингредиенты у нас вполне покупаемы, у меня в том-то и была проблема, что состава я не знала, а уж сделать самой - не проблема.
А на завтрак туриста рыба хорошо клевала, да...