piggy ludens ([info]piggy_toy) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-01-03 18:53:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Картофель, Крахмал, Мясо, Обсуждения, Посоветоваться, Фарш, Хлеб

Котлеты... с картошкой
Моя бабка всегда добавляла в котлетный фарш небольшую сырую картофелину. Говорила, что для воздушности.
В этом действительно есть смысл, или это всего лишь обычное кулинарное суеверие?
Спасибо.



(85 комментариев) - ()


[info]vreditel
2006-01-05 11:06 am (local) (ссылка) Отслеживать
я им говорю: не логьте, шпортите...(с)

В сомнительных ситуациях подобного рода привык с некоторых пор полагаться исключительно на собственный вкус. Вот, например, котлета. Есть сомнения. Класть или не класть в них что либо. Вооружаемся бритвой сами_знаете_кого. Отсекаем все сомнительное - яички, хлебушек, молочишко, сольку, сахарок, маянезик, картошечку и пр. Что в остатке бесспорном? Мясико. Нужный отруб, разумеется безупречной свежести.Вот его рубим мелко ножиком, лепим в шарик - жарим до приличной прожарки - получаем гамбургер. Ну, почти гамбургер вкусно? А то, этож нямка. Потом дальше идем. Кладем в мясико жирик. Что еще более вкусная нямка получилась. Наморщиваем ум. Жирик ведь растопится и убежит вместе с соком мясным, так? Как удержать? Хлебиком, картофанчиком. Ну, и так далее. На эти темы можно рассуждать бесконечно и не уставать. Если интересно скажи, я пойду щас на куропаток поохочусь, а вечером можно будет продолжить
Re: Ну уж тогда давай будем справедливыми
[info]allaq
2006-01-03 07:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Всё кипятишься, неугомонный. Я что-то уже устала доказывать, что хлеб и прочие сухари добавляют в котлеты не из экономии, а для улучшения структуры и мягкости. Видимо дело в том, что у многих хлеб в котлетах ассоциируется исключительно с советским общепитом, где украденное мясо честно заменяли чёрствым серым хлебушком и жарили это дело на позавчерашнем жире.

Но уверяю, что та же Елена Молоховец к советским столовкам никакого отношения не имела, но в каждом рецепте из рубленого мяса (говядина, филейная часть, например)у неё обязательно присутствует французская булка, размоченная в молоке или воде. На три фунта мяса - одна булка.
Или её тоже от бедности заносило?

И про рис в начинке для перцев голубцов тоже цже притомилась. Для сохранения объёма начинки в готовом блюде он там: при тушении мясо теряет объём, а рис наоборот увеличивает - в результате объём остаётся прежним и стенки перца или капустный лист по-прежнему плотно облегают нашу начинку! АААААААААААААААААА!
Re:
[info]pell_mell
2006-01-03 07:59 pm (local) (ссылка) Отслеживать
про котлеты - спорить ни разу не буду, ибо влияние общепита присутствует, но и пристрастия личные никто не отменял. однако, вкуримши Похлёбкина, ещё раз прочла о том, что "тощее, старое мясо лучше превратить в фарш". возможно, что и рачительная Молоховец не предполагала пускать на фарш хорошее мясо, которое лучше приготовить куском.

а вот с рисом с голубцах-долме-перцах что-то нечисто и хитро. я тут целый опрос устраивала- а нужен ли рис в долме? поскольку тогда у меня долма шла в комплекте с пловом, то порешили- не нужна, а вообще- нужна.

однако, я рис в долму не кладу, аргументы смешные:
1) без риса вскуснее;
2) тётя Сания, которая уже лет 20 замужем за Али-Панахом, риса в долму никогда не добавляла.

а в фарш для перцев я тёртую морковь и всяческую зелень добавляю. опять таки из банального "вкуснее, чем с рисом". озадачили вы меня:-)

(85 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]