в моей семье тоже так делали, с тем же обоснованием

я по привычке как-то всё кладу, кладу, и только сейчас вдруг задумалась: а надо ли? :)

если вкусно - значит надо:)

я им говорю: не логьте, шпортите...(с)

В сомнительных ситуациях подобного рода привык с некоторых пор полагаться исключительно на собственный вкус. Вот, например, котлета. Есть сомнения. Класть или не класть в них что либо. Вооружаемся бритвой сами_знаете_кого. Отсекаем все сомнительное - яички, хлебушек, молочишко, сольку, сахарок, маянезик, картошечку и пр. Что в остатке бесспорном? Мясико. Нужный отруб, разумеется безупречной свежести.Вот его рубим мелко ножиком, лепим в шарик - жарим до приличной прожарки - получаем гамбургер. Ну, почти гамбургер вкусно? А то, этож нямка. Потом дальше идем. Кладем в мясико жирик. Что еще более вкусная нямка получилась. Наморщиваем ум. Жирик ведь растопится и убежит вместе с соком мясным, так? Как удержать? Хлебиком, картофанчиком. Ну, и так далее. На эти темы можно рассуждать бесконечно и не уставать. Если интересно скажи, я пойду щас на куропаток поохочусь, а вечером можно будет продолжить

если кратко: чтобы не убежал жирик, то надо либо панировать, либо введить в фарш "удерживатель" (хлеб или картофель). я правильно поняла мысль?

:) так чем там с куропатками дело кончилось?

Моя мама тоже так делает. Очень вкусно и нежно получается, особенно если фарш - 50/50 свининка и телятинка.

А что если фарш сделать пятьдесят на пятьдесят, но из свинины и телятины?

(авторитетно) тогда нямка не получится.

ага: получится няма.

да-ааа, для мнямки непременно нужна свининка, телятинка и ещё чего ни-будь для клейкости.

Вы альтернативно гуманный.

и что?

Яйцо, полагаю. А чем вам не понравилась смесь фаршей? Имхо, смесь куда вкуснее, чем каждое мясо по отдельности.

Да нет, не в том дело, сама смесь ему понравилась, не понравились уменьшительно-ласкательные суффиксы, которыми вы ее "наградили", вот такая здесь на них аллергия.

Не обижайтесь! С Новым Годом! :))

Вы знаете, мысли мои и эмоции обычно настолько примитивны и просты, что я, как правило, даже сам справляюсь с их выражением и описанием.

а девушка, кажется, не поняла ваших мыслей и эмоций :))

*уважительно* страсти какие!
Надеюсь, это не такое страшное оскорбление, как "маянезик" ;)
Спасибо! :) и Вас с наступившим :)

Мне нравится свинина и телятина, но не нравятся свининка, телятинка, яички и прочее сюсюкание, как правило, свидетельствующе об

моя тоже так делала и я делаю. Но это скорее для сочности.
и действительно - котлеты никогда не получаются сухими

теория - "кулинарный приём размягчение мяса- смешивание перед жарением мясного фарша из жёсткого мяса с мукой, мочёным в молоке хлебом, тёртым картофелем или яйцом." (с)

если фарш хороший, качественный, то, по-моему, никакие картофелины-хлебы-яйтцы не нужны. ежели фарш так -себе-не-очень, то добавки- это наше всё.

"мясного фарша из жёсткого мяса" (с)? Что имелось в виду, как Вы думаете? И почему Вы противопоставляете "фаршу из жёсткого мяса" (баранины, индейки) "фарш хороший, качественный"?

По-моему, тертый картофель придает пышность котлетам за счет содержащегося в нем крахмала. Причем, в отличие от хлеба и яйца не дает дополнительного привкуса, ИМХО

абсолютно не претендую на истину в последней инстанции.

мне кажется, что Похлёбкин подразумевал фарш советской классики- старое, жёсткое мясо, промолотое с жилами, плёнками и всякими- простите-фасциями. кстати, к той же опере приписываю и добавление риса в голубцы- для объёма и мягкости, по мне, так нафиг там рис не нужен.котлеты из говядины без добавления картофеля-хлеба-яиц у меня получаются вполне воздушные и мягкие- хорошо отбитый фарш+ двойная панировка в белке.

кстати, а каким образом крахмал может придавать пышность? что-то или я после дня рождения торможу, или у меня эта химия в голове не укладывается.

во. у меня мысль-то отсюда как раз пошла, из "как крахмал пышность". и никуда не пришла, зачем и вопрошаю :)

сдаётся мне, что крахмал тут не для пышности. не буду плодить домыслы- через час уложу сына спать и покурю ещё Похлёбкина, вроде было у него внятное пояснение. найду- поделюсь.

Хлеб для удержания всех соков ВНУТРИ котлеты.
И уж, пожалста, не рассказывай мне про свои котлеты "совсем без ничего", но до безобрази воздушные - не поверю.

мы говорим о крахмале, а не о хлебе, о крах-ма-ле.

и уж, пожалста, придержите при себе обращения в стила "тюха". вы вольны думать обо мне всё, что пожелаете, но данный тред не обо мне, а о котлетах. спасибо.

Я просто был ошарашен именно твоими ответами, поэтому и наехал. Ну никак не ожидал.
Против именно тебя, ты бы могла заметить, я никгда и ничего не имел, разве по-змейски подшучиванил.

Не только для пышности. При термической обработке он набухает и образует клейстер. Действует примерно также как клейковина в хлебе. Разница, что крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, а в клейковина из белков, коих и так в мясе до фига.

то, что образует клейстер- оно понятно. служит "для связи слов в предложении", тоже понятно. а вот влияние крахмала на пышность я пока так и не вкурила.

Надо посмотреть, как ведут себя полисахариды. Вот мне подсказывают, что особенность молекулярного строения (разветвленная структура) должна играть роль. То есть, ежели в процессе термообработки они увеличиваются в объеме, увеличивается и то, что они связывают. Отсюда и пышность. Так, кажется :-)

йех. а что в картошке кроме крахмала никто и не

"Есть, есть еще здесь хоть кто-то, кроме меня" (В. Шахрин)

:) Я тоже на кулинарного гуру не претендую. Но мне кажется, что если бы ВВП имел в виду только "советский" фарш, его так обильно не цитировали сейчас. Просто упомянутый вариант помогает смягчать (склеивать) котлеты, минуя панировку. Вам, видимо, действительно не нужны ни картошка, ни яйцо с хлебом в фарше, раз с панировкой делаете. Иначе действительно мяса можно не учуять.
Не слишком хорошо знакома с химией процесса, так что действую по аналогии с крахмальным воротничками (помните такие на школьных формах :) И форму помогает держать и пышность=воздушность придает :)
С прошедшим ДР Вас :)

спасибо за поздравления, но ДР 2 января- это ужос_нах. единственное горе всей жизни, которое уже не исправишь:-)

старик Похлёбкин таки пишет о том, что "по консистенции", а не по качеству, плохое мясо (тощее, старое) лучше превратить в фарш. так что вроде как "исправление плохого фарша" пляшет от этого. однако, он же пишет и о добавлении белой булки, запареной в горячем молоке. про картошку и яйца либо молчит, либо отзывается скептически.

аналогию с "школьным воротничком" я бы однозначно признала, если бы речь шла о добавлении крахмала в кляр или муку для панировки, а то и вовсе панировку в крахмале. но введение в фарш я чё-то не просекла. сегодня я уже стлько Похлёбкина не выкурю, но вы подкинули мне интереснейшую пищу для размышлений:-)

может, имелось в виду качество мяса? типа, фиговое, от умершей от истощения старой бурёнки?

:))) Давайте не будем додумывать за автора, а? Вам не кажется странным, что вот о том, что яйцо должно быть от молодой несушки, а не от старой, ВВП ничего не говорит, а жесткое мясо - обязательно мясо "от старой буренки".

отчего ж обязательно? - просто как пример.
смысл в том, что жёсткое мясо - сиречь не лучшее.
в конце концов, разве предполагать за жёстким баранину и индейку - не такое же ли додумывание?

:) Додумывание, конечно, только более логичное, ИМХО. Представить себе кулинара, дающего совет, как исправить фарш из плохого мяса, размягчив его яйцом/картофелем, как-то странно. Другое дело, когда речь идет о более жестком мясе изначально (не свинина), а уж хозяйка, буде попался ей фарш от умершей своей смертью буренки, применит тот же принцип, что и для хорошего, качественного, но более жесткого мяса. По-моему, так :-)

неужели яйцо в фарше из той же серии ненужных добавок, что и хлеб? я думала, оно добавляется чисто чтобы котлеты не развалились...

*крепко призадумалась*

удивительно, но не разваливаются без яйца. страшная тайна - раньше у меня и с яйцом частенько разваливались.

Ежели фарш отбить, то котлеты точно не развалятся.

как это - отбить фарш?

Элементарно, так же, как тесто. Берешь фарш и хряпаешь его с некоторой высоты в миску. Раз 50 в идеале, я, когда ленюсь, обхожусь 10-ю, миска у меня деревянная, большая, ничего по кухне не разлетается:-)) Да, я еще и без сухарной панировки обхожусь, просто припекаю на очень сильно разогретой сковородке с двух сторон, а потом довожу, под крышкой или в духовке.

интересно) обязательно попробую, спасибо.

и ВСЕГДА ЖЕСТЧЕ. Проверено долгими годами любви к готовке и поеданию предмета.

котлеты- мой любимый фрукт, овощ и всё остальное. мои выводы тоже проверены годами любви к готовке и поеданию предмета. постараюсь поискать объяснение феномена, иначе какое-то голословие в стиле "а моим вкусно" получается.

Насколько ближе? :-)

А чего такой бум из-за картохи-то? Вот что там лук делает, а?

до полного кулинарного конца: а мясо зачем, его-же можно морковкой заменить, а укроп веточной метлы.
А за вопрос о луке - катись в корридор и не возвращайся до конца четверти. Ты еще про чеснок, петрушку, укроп, перец и иже с ними спроси! * вредно * Интересно, какой это частью своей анатомии ты такие мыслиИ находишь? На голову не похоже.

"Во всем мне хочется дойти до самой сути" (Б. Пастернак):-)
Ну, вот. Про картошку значит можно, а про лук нельзя? Шо, опять Аюрведа не велит?
Какие мысли, помилосердствуй %/ Еще от встречи НГ не отошла :)

данную идею по департаменту: "Рецепты для отморозков". Представь меню: "Мясные котлеты с тертым картофелем, на слое нежнейшего укропного картофельного пюре, с салатом из картофеля". Как тебе такое понравится, а???
В котлеты можно насовать что угодно и будет "мнямка". Но, если мой скрезол все еще со мной, то это сообщество было создано для повышения "среднего кулинарного образования" желающих его повысить, а не для понижения ув. членов/члених до уровня обсуждения "вкуснятки".

Между прочим, я не говорила о том, чтобы в котлеты насовать что угодно. Идея о добавлении тертого картофеля в фарш для котлет была взята мной на вооружение года полтора назад из сообщества, созданного "для повышения "среднего кулинарного образования" желающих его повысить"
(http://www.livejournal.com/community/k itchen_nax/61744.html) и с успехом опробована.
А для отморозков можно написать и "Мясные котлеты с яйцом и булкой, вымоченной в молоке матери ее, поданные с яичницей и чесночными крутонами и соусом бешамель" От этого умнее они не станут.

Всё кипятишься, неугомонный. Я что-то уже устала доказывать, что хлеб и прочие сухари добавляют в котлеты не из экономии, а для улучшения структуры и мягкости. Видимо дело в том, что у многих хлеб в котлетах ассоциируется исключительно с советским общепитом, где украденное мясо честно заменяли чёрствым серым хлебушком и жарили это дело на позавчерашнем жире.

Но уверяю, что та же Елена Молоховец к советским столовкам никакого отношения не имела, но в каждом рецепте из рубленого мяса (говядина, филейная часть, например)у неё обязательно присутствует французская булка, размоченная в молоке или воде. На три фунта мяса - одна булка.
Или её тоже от бедности заносило?

И про рис в начинке для перцев голубцов тоже цже притомилась. Для сохранения объёма начинки в готовом блюде он там: при тушении мясо теряет объём, а рис наоборот увеличивает - в результате объём остаётся прежним и стенки перца или капустный лист по-прежнему плотно облегают нашу начинку! АААААААААААААААААА!

про котлеты - спорить ни разу не буду, ибо влияние общепита присутствует, но и пристрастия личные никто не отменял. однако, вкуримши Похлёбкина, ещё раз прочла о том, что "тощее, старое мясо лучше превратить в фарш". возможно, что и рачительная Молоховец не предполагала пускать на фарш хорошее мясо, которое лучше приготовить куском.

а вот с рисом с голубцах-долме-перцах что-то нечисто и хитро. я тут целый опрос устраивала- а нужен ли рис в долме? поскольку тогда у меня долма шла в комплекте с пловом, то порешили- не нужна, а вообще- нужна.

однако, я рис в долму не кладу, аргументы смешные:
1) без риса вскуснее;
2) тётя Сания, которая уже лет 20 замужем за Али-Панахом, риса в долму никогда не добавляла.

а в фарш для перцев я тёртую морковь и всяческую зелень добавляю. опять таки из банального "вкуснее, чем с рисом". озадачили вы меня:-)

Молоховец, конечно, в рачительности не откажешь, но эти рецепты не в разделе "для дворни":-) У неё - говядина, филейная часть, удалить плёнки.

А про рис я сама не озадачивалась. Зато по просьбе брата, у него в гостях, приготовила перцы с чистым мясом. Результат разочаровал - в сморщенных перцах болталась сама по себе "шишка" из плотного фарша. Нет, решила, это не наш путь.

про рачительность шикарно написано тут: http://apropo.narod.ru/eda/kn/primechan ie.htm

"Это чрезвычайно удобно для хозяйки, потому что, сидя у стола в
теплой девичьей или буфете и по слабости здоровья не входя в
кладовую в холодное время, она может распоряжаться выдачей
провизии; мимо нее ничего не пронесут лишнего; сверх того, когда
подоят молоко, должны принести в эту же комнату, тут же на столе
разлить его; хозяйка может иногда доставить себе удовольствие
самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т.д."

кстати, так картофелина-то зачем нужна?

380) Котлеты рубленные с соусом

Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от
жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать
разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на
сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным ј 176.

Выдать:

21/2 фунта телятины.
1/2 фунта почечного сала.
1 яйцо, 4--5 сухарей.
1/4 фунта масла.


наполнителей не наблюдается...

В данном случае - это , видимо, полфунта почечного сала:-)

Зато вот здесь - опять булка:

365. Котлеты рубленые из говядины под соусом

2.1/2 фунта говядины без костей от ссека очистить от больших жил, очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.

Выдать:


2.1/2 фунта говядины.
1 французский белый хлеб.
6--10 зерен английского перца, соли.
1 яйцо.
1/4 фунта масла.

лживые, лживые книги!
понапишут, а нам тут голову ломай...

:-)))

Вот. В качестве иллюстрации к теме рис-фаршированные овощи:


Видите, капустный лист и начинка прилегают друк к другу плотно, ничего не вихляется, с вилки не падает. Вот попробуйте так же изобразить с чистым фаршем - не-а!

1. визуальные качества еды важнее, чем вкусовые
2. наполнитель без риса- от лукавого и голубцы без риса делают только ламеры
3. "так вкуснее" - не аргумент
4. именно моя бабушка делала самые правильные голубцы и научила меня
5. нечто другое.

Это к моему верхнему комментарию о необходимости (с мой точки зрения, разумеется) добавлять рис в начинку для фаршированных перцев-кабачков, а также голубцов.
Я там написала, что для сохранения изначального объёма.
Подтверждаю фотографией. (Могу и перцы показать, если откопаю:-))

А больше ни к чему - честное кулинарское!

хорошая фотография хорошей еды- это завсегда приятно посмотреть.

извиняюсь за резковатый ответ, просто слегка заебали каррифейские догмы.хорошо хоть Вредитель проявился и как всегда стало всем.

Да ладно, я и сама могу вспылить не по делу. Сколько раз бывало. Потом жалею, а поезд ушёл...

:)))))))
Это вы как библию цитируете, с одной стороны - око за око, а с другой - подставь другую щёку.
Я так думаю, Молоховец была творческая девушка - сегодня с булкой, завтра с салом, а после завтра моглабы и зелени туду шарахнуть. как я иногда, когда приспичит!
Нет пророков в кулинарии!

зависит от конечной цели. На выходе разные продукты ведь. Классическая рубленая котлета, битки, гамбургеры, и проч, проч, проч.

вопрос из разряда "каким должен быть самый настоящий борщ", "именно моя мама научила варить меня правильную манную кашу", а "настоящая долма только с рисом".

вероятно, "моим нравится" классическая рубленая котлета.

я обычно либо яйцо, либо картошку, но действительно это не всегда нужно

Не надо яйца, не надо картошки. Фарш индюшки, соль, лук, специи на вкус, и ВСЁ. Пышные, воздушные и мягкие, а также полезные. Не верите - приходите, угощаю!

И будет полный кулинарный рай, где котлеты всегда мягкие и сочный, борщи вкусные и красивые, особенно учитывая что обитатели рая терки от бубена не отличат.

Ну зачем сразу так? Что я Вам так не угодила? Всем моим знакомым прекрасно, добавки просят, а Вы сразу в негатив. И так весь разговор. Не верите - не надо. Всё равно приглашаю!

Эт' вы просто негативу не видели

Не болей никогда!

Я с котлетами развлекаюсь. Когда картофелину, когда размолотый в комбайне болгарский перец, когда помидорку, или вообще капусту. И вообще, что душа пожелает - сливки, грибы, кусочки поджаренной копченой колбасы, пропущенное через мясорубку копченое мясо... Или внутрь каждой котлеты вкладываю что-нибудь - ломтик вареного яйца или морковки (тоже вареной)...
И убей - не знаю, зачем.

Ну, то, что внутрь - как раз понятно, для контраста вкуса. Еще можно кусочек сыра положить, Хор кух рекомендует. Чуток картошки или капусты сама кладу, насколько помню, для сочности. Кста, где-то вычитала, что и в картофельное пюре стоит добавлять немножко пюре из других овощей, или овощной сок, я делала с кабачком, действительно, вполне и весьма.

За пюре спасибо, попробую:)

о картофельном пюре это Вы Похлебкина курили, у него именно так и написано.

Забыла марку любимых сигарет))

Господа, простите за оффтоп.
Просьба есть - нельзя ли девушек нежных не шарахать об стену за их высказывания невпопад.
Они ведь существа субтильные, и если иногда если матом и выругаются( да и какой это мат, в самом деле, так, начальная школа!), так это лишь из присущей им повышенной эмоциональности и стремления утвердить свой статус. Да и критические дни(пардон,пардон) тоже надо учитывать.
Так что, давайте их лучше любить!
А в котлеты будем класть и хлеб и картошку.
А в долму - рис!

а чегож с ними делать тогда?

Написано же - лучше любить!

Да, и еще в копилку "добавлять-не добавлять", а то тут народ как-то даже и рассорился...
У нас есть два похожих блюда из фарша - кебабы и котлеты. В кебабы добавляется только лук, специи и травки, а некоторые вообще кроме специй ничего не добавляют. В котлеты - лук, хлеб, овощи, мука - кто что любит.

почитала трэд.

Не буду ничего утверждать, но лично я в котлеты (говяжий фарш, не мешаю с другим мясом) добавляю и размоченный в молоке сэмсклабовский французский батон (ага, с корками, но долго мочу), и картофелину, и яйцо. Один раз добавляла тертую морковь - не понравилось. Фарш получается жидковатый. А потом обмакиваю нещадно-нещадно в сухарях. И в жарку. Котлеты получаются мягкими. Не разваливаются.

вы удивительная

ну, я ведь только учусь :) Кроме того для меня котлеты с хлебом, картофелем и яйцом (для жидкости, которую потом снимаю панировкой) - способ из малого количества мяса получить много котлет. Экономная я.

(аналогично анекдоту поливает себе голову сметаной и говорит "а вот такая я, загадочная)