rustex ([info]rustex) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-01-06 15:20:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Критика, Обсуждения, Русская кухня, Солянка, Супы, Технология

Супотворческое...

Как казаки скобари солянку варили.


После пяти дней беспробудного пьянства новогоднего отдыха было решено сотворить сабж. Солянку то бишь. Мясную. Сборную.
Последовательное исследование литературно-рецептурных памятников привело к некоей суперпозиции рецептов и весьма приятному зрению и вкусу результату.



Было приготовлено:
- симпатичный кусок суповой говядины с мозговой косточкой;
- не менее симпатичный кусок свинины (Первоисточники рекомендовали телятину, но на рынке такого пока не замечено, к сожалению. Новый год, понимаете-ли...);
- ветчина постная;
- грудка куриная местного разлива;
- грибы белые маринованые собственноручно;
- маслины и оливки баночные гишпанские;
- корнишоны (гм... вообще-то, огурчики мелкие, калиброваные собственного маринования);
- а так же мука, масло сливочное, лук, сметана, томат-паста, зелень петрушки и лука-порея;
- ну и, естественно, кастрюля суповая любимая.


Во-первых был поставлен вариться бульон из говядины с той самой косточкой.
Во-вторых свинина и курятина подверглись поочередному быстрому обжариванию на сливочном масле и были отложены остывать. Соки от жарения отправились прямиком в бульон. Остывшие мясо и курятина были нарезаны в меру тонко и отставлены до поры.
В-третьих: на сливочном же масле были обжарены спассерованы грибы (тонко порезаные), оливки (лишенные косточек) и корнишоны (кружочками). Туда же была добавлена томат-паста.
В-четвертых: благоуспешно сварившийся к тому времени бульон был процежен.
В-пятых: В кастрюле была учинена белая пассеровка в соответствии с канонами. То бишь в распущенную часть сливочного масла была отправлена и немедлено перемешана часть же муки. Смесь же была нагрета (именно _нагрета_ до сильно горячего состояния), дабы мука не успела начать темнеть. (Вроде бы получилось, опасался прекратить нагрев раньше должного...)
Ну а далее началось великое объединение. В пассеровку отправились: процеженый бульон, за ним грибы-оливки-корнишоны и сметана. Смесь была доведена до кипения и проварена минут десять. Последним штрихом в кастрюлю ушли нарезаные мясо, курятина и ветчина. Последнее доведение до кипения и недолгое проваривание. Дал отстояться.
На стол. Маслины и сметана - непосредственно перед подачей, в тарелку.


Резюме: Понравилось. Вкусно, вкус весьма яркий, насыщеный. Вообщем-то, отличный от ранее пробованных солянок другого приготовления.


P.S. Фотографий пока нет - пленка не позволяет цифровой оперативности... да еще и сканера пока не приобретено.
P.P.S. А пока в духовку отправились пирожки с капустой. Этакий день русской кухни, а ?
P.P.P.S. А вот начет грибов - в следующий раз есть мысль заменить на опята... М-да...



UPDATE: с чем из комментариев согласен и, что правлю: оливки-корнишоны-грибы не _обжаривались_ но пассеровались вместе с луком, что вообщем-то, совсем не жарка. Спасибо за указаный ляп. В тексте так же исправлено.





(25 комментариев) - ()

Re: Может и вкусно,
[info]rustex
2006-01-06 04:18 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Мнэ-э... Не я. И не книга о вкусной и здоровой. ;)

Во многом рецепт повторяет Александрову-Игнатьеву, в _вполне_ достаточной мере кулинарный авторитет. Страница 313, если память не изменяет. Белая горячая пассеровка - оттуда же. И, ей-Богу, она имеет смысл, поверьте.

Маринованые огурцы и оливки - классика, готов спорить. Лимон - есть, точнее - есть опционально, в тарелку при подаче. Лук - есть, ниже уточнялось. В рецепте он есть в раскладке, но забыто указание о внесении... Но НЕ много. Одна средняя луковица.

Рассол... Ваш вариант солянки в студию ? Давайте обсудим. А то тут еще и картошки нет. Допустимая, с точки зрения многих, вариация.

Со сметаной - не кипятить. Сказано - проварить... ок, уточню. На ма-а-аленьком огне, практически доводя до кипения несколько раз. Но не бурное кипение, разумеется.
Re: Да уже была битва за солянку
[info]rustex
2006-01-07 09:00 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ок, подниму архивы наха, как-то я эту битву упустил, а любопытно...
И надеюсь увидеть Ваш вариант.

Что же до применения муки (еще раз - пассеровки, не муки itself) и многократное доведение до кипения (в том числе и со сметаной) - суть, как я понимаю, применение соусной технологии, для придания не столько густоты, сколько яркости и насыщености вкуса (эта самая белая пассеровка в основе большинства русских соусов). Кстати, данная версия солянки варится таки на белом бульоне, с одним только букетом, без добавления корений - дабы получить нужную вариацию вкуса.

P.S. "томаты..._гораздо_ более позднее включение". Ок, рецепт взят из книги 1914 года. Причем это было уже десятое издание. Учитывая то, что в те годы производственный цикл книгопечатания (правка-верстка-набор-печать-корректура-e tc...)был несколько более долог, предположу, что первое издание увидело свет не позднее 1900 года. Томат там есть. Какими, "гораздо более" _ранними_ источниками Вы пользуетесь, говоря о "классичности" рецепта ? Не ирония, нет. Действительно серьезный интерес.

P.P.S. Уточняю, второе издание этой книги вышло в 1902 году, так что, похоже, что, относительно сроков, я был прав...
Re: В Вашем же поиске
[info]rustex
2006-01-08 11:01 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ага. Спасибо.
С Вашего позволения, я продолжу разбираться в теме.
"Потомить на масле" - Вы, видимо, таки именно пассеровку имеете ввиду ? Нежный прогрев в достаточно глубоком масле ? Тогда тут мы с Вами вполне совпадаем. Пассеруется/томится лук+огурцы+томат(помидоры?). В моем (Александровой) варианте идут еще оливки и грибы, что сути не меняет. Вы - за соленые огурцы, я пробую маринованые. Уксус ? И что от него после процесса пассеровки останется ? А вот с точки зрения вкуса маринад, имхо, точнее. (У Александровой идут корнишоны, что по сути ближе к маринаду, чем к солению, разве нет ?)

Далее идет смешивание бульона с этой овощной пассеровкой. ОК.

А далее Вы предлагаете "довести до вкуса специями". Но вкусовая часть уже внесена - только что ! Иначе - для чего мы вводили эту первую маринадную/из-солений смесь ? Да, можно ввести каперсы (их пассеровать не стоит, согласен, но не было у меня каперсов. Да и в базовом рецепте их не было, так что пропускаем.)

Основное разночтение у нас с Вами идет в следующем телодвижении - добавлении белой пассеровки и сметаны. И множественном доведении до кипения... Как я понимаю, идея здесь в том, что солянка относится к категории заправочных супов. Т.е. белый бульон в основе, а вкус формируется на более позденм этапе. И вот этот-то процесс (как мне кажется, в некоторой степени напоминающий высаживание соуса) и ведет к формированию и усилению вкуса компонент уже введенных в готовящееся блюдо. Ну и консистенции, разумеется, тоже. И, в качестве последнего шага, еще одно доведение до кипения после введения мясных компонент. Ваши комментарии ?

Ну, а введение муки именно в виде горячей пассеровки (не подболтки !) исключает опасность появления привкуса муки. Вы об этом беспокоились, говоря о муке ?

(25 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]