Ой, ну мука очень кстати. Точно-точно.

Да, но сырая мука очень смущает

Вообще не загущаю, смысла нет, и так ложка стоит)). А потом, я бульон варю, скажем так, очень концентрированный, да еще и часиков 7-8, ну куды тут муку?

Просто много капусты?

Не совсем так. Во-первых, мясной бульон концентрированный, почти как на студень. Во-вторых, хороший грибной бульон даст дополнительную густоту-плотность, а капуста+лук+грибы - вкусный толстый гущ. Ну на кой тут мука? И так и толсто, и сытно. Просто нет смысла.

Так что, мясной бульон отдельно, грибной отдельно? Я по дикости грибы с мясом вместе поставила вариться.

То есть как вместе? Время варки-то совсем разное, грибы за полчаса любые сварятся в трютрюшку, а мясо с косточкой для бульона минимум 3часа варить, да и то, это не бульон будет, а недоразумение.

Я, естественно, говорила про свежие или замороженные. Сухие, предварительно замоченные, томила раз с гречкой в духовке 3часа, самое то получилось. Просто мясной бульон у меня практически постоянно имеется, я его варю сразу много(кастрюля на 10л) и замораживаю порционно, на супы и соусы, поэтому я ориентируюсь исключительно на грибы, а сухие почти не пользую, для того рецепта русской каши специально покупала.

Грибы, конечно, сушеные. Белых у нас других нет, а с "не белыми" у меня щи не ассоциируются :). Замочила на пару часов, потом положила с кастрюлю с мясом после того, как мясо перестало давать пену.

Тогда, наверно, нормально. Просто я как-то от сушеных отвыкла))

насчет муки в щах - не знаю. но могу сказать, что вчера делала соус с добавлением муки и весьма приятный вкус был получен при добавлении бульонного кубика с травами, оливковым маслом и лимоном.

Это Вы велюте делали? Вот это-то и смущает, велюте-то нужно 30-40 мин. варить, чтобы не было мучного вкуса.

П.С. Отличные результаты дает использование домашнего бульона вместо сомнительного содержания кубика.

Да не, соус взяла из кулинарной книги, назывался просто "белый соус". И готовила я его не 30 минут, а минут 10, наверное...

PS домашний бульон в состав тоже входил:)

Аватар выпей яду.
Какой кубик?????? РУБИК?????

Ку-убик?.. ну точно, пятница...

а я все таки картоху кидаю. до того как капусту забросить.варю до полуготовности, а потом капусту. и замечательно она проваривается, ни разу не "дубовая". а вкус муки мне не очень нравится в щах-борщах. а без картошки у меня народ все равно супы не признает :). (Мнение абсолютно личное, не претендующее на истину :).
А щи с кислой капустой, зимой, горячие, да со сметанкой, да с сальцем солененьким, и хлеб чесноком натертый. В общем, это стоило придумать :))
С Рождеством всех !!! :)

Ну в борще понятно, что муке не место, там и картошка-то на птичьих правах. А вот щи - я даже не знаю какие они должны быть, а хочется попробовать, -- русская кухня выглядит очень привлекательно, как-то очень добротно.
А вот о сметане я совсем не подумала, там-же мясо... Ой.
А без сметаны можно, или это уже не щи?

Уф. Да не нужно в Вашем варианте никакой муки. Незачем. Капусты же... Вот в упомянутом Вами варианте Бугайского на полтора кила исходных мясных компонентов ноль-семь кила капусты? Количество капусты можно смело удвоить. Упомянутое же растительное масло исключить, как элемент необязательный, - заместо этого на дно кастрюли (чугунка) разместите щедрый срез того самого окорока, сверху капусту - и томить.
Мука в нынешние рецепты щей перекочевала в основном из постных щей, каковые варились на воде и действительно требовали дополнительного загущения...
И отсутствие-наличие сметаны принадлежности щей к щам не отменяет :-)

Ага, спасибо, я так и сделала, только вместо окорока использовала копченые куриные и гусиные ножки (из соображений кошерности). Представляю себе, что вкус от этого пострадал, но не на столько, чтобы не есть щи.

Кстати, вычитал тут в одной умной книжке, что для русской кухни характерно в прошлом было не забеливание щей сметаной, а именно томление со сметаной

Да, о сметане я вообще сначала не подумала, потом, когда о ней заговорили, мне именно что-то такое и вспомнилось из художественной (не кулинарной) литературы. Была такая сцена, в горшок со щами добавляли сметану и ставили в печь. Но бульон я сварила мясной, так что сметана отменялась в любом виде.
Чует мое сердце, - не последний раз я щи варила. :)
Вкус какой душевный.
И со сметаной попробую, только бульон сварю грибной или рыбный.

Ох! Хорошо рассказываете: правильно очень! И про картошку, и про муку, да и сальце... во всем с вами согласная!

Щи :))сметана - как добавка лично в тарелку. Кому как нравится.
У меня просто вчера кастрюля щей ушла. Со сметаной, салом и под водочку. При чем я заметила, как борща или щей наварю (с тайной надеждой, что дня на три), так обязательно гости заявятся :))

ха, так раньше к маме на пирожки толпа гостей набегала ;)
а таперича за кухню взялся папа, так он пирожков не печет.

Я не добавляла- мне без муки очень даже нравятся! Хотя, слышала, что некоторые для густоты именно добавляют геркулес! Чуть-чуть - что-то вроде - 1-2 столовой ложки на кастрюлю.

Не совсем такое, но слегка аналогичное готовила по старому свекровкиному (да-да, словацкому! :-) ) рецепту: долго варятся либо копченое мясо, либо большой кус ветчины или окорока и твердые сосиски-колбаски. Почти одновременно с мясом закладывается квашеная капуста (пользовала немецкую sauerkraut)по принципу - каши маслом не испортишь, то есть - много. Туда же в то же время - сушеные (предварительно замоченные за ночь) грибы, чернослив без косточек (не сухой), немного черного перца-горошка и в конце - лавровый лист. Лук не кладется. Если капуста очень уж кислая - можно слегка сахару добавить.
Варится долго,пока всё не помягчеет. Сначала страшно - потому что нет ни вкуса, ни приятного запаха... Потом же, когда в результате получается темно-коричневое, окстро-кисло-сладковатое варево - очень интересный вкус! Особенно, когда настоится.
По идее - всё мясное вынимается, едят этот суп без мяса в рождественский ужин, а после полуночи - то бишь, на другой уже день, режут и мясо из супа - кладут и в порционные тарелки с супом, и так- как самостоятельное блюдо, гарниром к которому традиционен же картофельный салат. Мясо, проваренное с кислой капустой и черносливом, приобретает приятный вкусовой оттенок.

Ой, этот немецкий шукрут мне по ночам снится, до чего вкусная вещь.

вот вы тут все мука-мука... а никто о перловке и не подумал

Тут предложили добавить овсянки... :) Хорошо, что не гречки.

Вам бы все шутки шутить, а я серьезно:-)
вот буквально вчера наварила 7 литров кислых щей. с перловкой, сухими грибами, капустой квашеной... ложка стоит! и навар густой. а все от перловки. я по-другому и не признаю.

Сейчас, когда я уже их сварила и ем, думаю, что перловка-бы подошла. Хотя они и так очень густые, без крупы.

думали... и придумали года как три на мой памяти назад http://www.cooking.ru/interceate_exchan ge/board41/message756397.html

О, а на ОР я-то и не догадалась поискать.

ну дык то ж ВЫ.