После года попыток и опытов таки хлеб начал получаться.
Ультимативная смесь муки:
60% серой (Штибель 3*) и 40% Цельной ржаной (Штибель 7*) на каждые 700 грам смеси 25 грам свежих(40гр инстанс-дрожжей) дрожжей, 425 сс воды, 10-15 гр соли и немного сахара.
Только ржаная содержит 8% протеина и как следствие хлеб получается очень плотным. в серой муке содержание протеина 12% что в принципе маловато. В идеале если вы хотите получить легкий и воздушный хлеб то надо довести количество протеина до 16-17%, например путем добавления чистого глютена(в Израиле продается в магазинах экологически чистых товаров.)
Тесту надо дать подниматься два раза, оба раза до увеличения обьема в два раза. Желательно в пакете , чтоб создать теплую и влажную среду.
Добавки любые, я вот недавно добавил анисовые зерна, получился хлеб с легким привкусом аниса.
* Штибель продается в Израиле в суперах (например Мега)