Алена - begemotik64 ([info]begemotik64) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-01-24 02:17:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Музыка: А мы тут Хануму смотрим...
Метки данной записи: Авторитеты, Колбасы/Копчености, Копчение, Критика, Мясо, Рецепты участников сообщества, Технология, Фарш

Видать, настал момент такой
Гонялась я за рецептом домашних сосисок, а тут, благодаря Кысеньке, он меня сам догнал. И не один. Но возник мысль обжевать данные творения всем миром, потому как сомнения кой-какие имеются. Особо прошу помощи у знатоков национальных кухонь, поскольку имеются "английский", "кумберлендский" и "итальянский варианты"
Итак, сами рецепты.
Сосиски ирландские

Для рецепта Вам потребуются:
- нежирная свинина - 700г
- свиное сало - 250г
- смесь специи - по вкусу
- соль - 1 ч. л.
- свежемолотый перец - по вкусу
- шалфей или майоран (сушеные) - 1 щепотка
- сухари белые - 2 ст. л.
- молотые имбирь, мускатный орех, гвоздика и кайенский перец - по вкусу.


Хорошенько порубите мясо и сало. Все перемешать и добавить специи. Обжарить до тех пор, пока не пойдет пряный аромат. По ходу жарки добавляйте необходимые травы, специи и хлебные крошки. Полученной массой начинить кишки.

Камберлендские сосиски

Для рецепта Вам потребуются:
- свиное сало (из спиной части) - 170г
- свиная лопатка - 450г
- молотый сухари - 2 ст. л.
- копченый бекон - 1/2 ломтика
- соль - 1 щепотка
- перец - 1 щепотка
- мускатный орех - 2 щепотки.


Свинину очистить от кожи и удалить кости. Порубите мясо и сало, после чего смешайте их. К хлебным крошкам добавьте 8 столовых ложек воды, соедините с фаршем. Все хорошенько перемешайте, добавьте специи и сольДля пробы возьмите ложку получившегося фарша и пожарьте его, чтобы убедиться, что специй достаточно. Если все нормально, можно заполнять кишки фаршем. Нанесите несколько уколов в оболочку, перед тем как обжаривать.Готовить сосиски можно в духовке при температуре 180 градусов Цельсия до коричневатого цвета. Через 20 минут их перевернуть, если они подходят слишком медленно, то увеличить температуру.

Английские сосиски

Для рецепта Вам потребуются:
- нежирная свинина - 1.4 кг
- сало (из спинной части) - 900г
- соль - 1 ст.л.
- молотый перец - 10г
- мускатный орех (молотый) - 1/2 ст. л.
- шалфей - 3 листика
- тимьян - 3 ч. л.
- оболочки для сосисок.


Промойте оболочки для сосисок, снаружи и внутри, убедитесь, что они нигде не протекают. На время, пока готовится фарш, заполните их водой.Для фарша нарежьте свинину, затем свиное сало. Добавьте к ним соль, травы и другие специи по вашему выбору. Все тщательно перемешайте, однако не настолько, чтобы фарш стал гомогенным.Сделайте небольшую лепешку из фарша и попробуйте ее приготовить в кастрюле. Проверьте количество специи, и если их недостаточно, добавьте в исходный фарш. Повторите еще раз, пока результат не будет вас устраивать.Заполните оболочки фаршем. Не слишком плотно, иначе они порвутся. Затем полученные сосиски повесить в прохладном месте на 24 часа. После их можно хранить в холодильнике, либо сразу же жарить и подавать на стол.


Итальянские сосиски с фенхелем

Для рецепта Вам потребуются:
- свиной фарш - 450г
- соль - 1.25 ч. л.
- семян фенхеля - 1.25 ч. л.
- красный перец - 1/2 шт.


Для фарша смешайте имеющиеся компоненты и начините ими оболочку для сосисок. Можно слепить из фарша лепешки или сделать сосиски другой форму. Подготовленные сосиски обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневатыми. Готовые сосиски можно подать к спагетти или использовать для начинки пиццы. Некоторое время сосиски могут храниться в холодильнике

Теперь, собственно, мысли вслух.
Про мясо. Я как-то привыкла, что свиная лопатка требует достаточно долгого времени приготовления. Посему вопрос - в виде фарша она насколько хороша? Как-то я из нее фарш никогда не делала, догадываюсь, что время термообработки снизится, но вот достаточно ли для того, чтоб сосиски вкусны были? Их ведь предлагается не только в духовке запекать, но и на сковородке обжаривать, а сие процесс достаточно быстрый.
Ежели с точки зрения уважаемых кулинаров разумнее другой отруб пользовать, то какой именно?
Про сало. Существует мнение, что добавка шпика в колбасы(для варки-жарки предназначенные) не умягчает готовый продукт, а таки наоборот делает его жестким, как подметка. В принципе, я такую подметку раз успешно сотворила, потом по мудрому совету свиное сало стала курдюком заменять.
Но допускаю, что пользовала сало не с того места туши. В данных рецептах предлагается брать со спины. Ваши компетентные мнения по сему поводу?
Про хлебные крошки. Соединять с водой или таки лучше со сливками, как во французских рецептах?

Все предложения, замечания и светлые идеи по технологии принимаются(ожидаются с восторгом неофита)

UПД. Люди, вы где? Ау! Ну не может же быть, чтоб совсем никто и ничего...



(14 комментариев) - ()


[info]diabelek
2006-02-03 01:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вот,наконец-то,появилось немного свободного времени и могу обстоятельно ответить на Ваши вопросы :-)))))Не может быть и речи о какой-то обиде:-)))))

Во-первых,сосиски,отличаются от серделек,не только длиной и толщиной,но и составом.
Во вторых,мясо которое употребляем для этих изделий,обязательно должно быть ранее замариновано!Но к превеликому сожалению с употреблением селитры(((((
Вот ,на пробу,два самых "вкусных" рецепта(как для меня) :-))))

Сосиски польские.

5 кг телятины(наши горцы,вместо телятины,берут баранину) и 4 кг не очень жирной свинины,нарезать кубиками(2-3 см),посолить(около 200 г соли),добавить грамм 5-6 селитры.Вымешать и оставить в холодном месте на двое суток.
Молоть надо,на самом густом сите,не менее 3 раз,каждое мясо отделно.Смолоть так же и 1 кг сала.После помола,добавляем в телятину черный перец,можно маеран(если делаете баранину,то можно добавить корицу) и подливаем водой,пока вся не впитается.И только тогда добавляем сало и свинину.
Надо очень хорошо и долго вымешивать,пока не получится однородная и клейкая масса.
Наполняем массой кишки(лучше всего телячьи,но могут быть и бараньи).Если умеете,закручиваем через каждые 15 см,если нет,то перевязываем шпагатом.
Коптим в теплом и влажном дыме около 1 часа (до легко коричневого цвета).
Потом сосиски надо "закалить" - по 5 минут выдержать в кипятке,а потом 5 минут в холодной воде.
Вот и все.:-))))


Серделки моей Мамы.

Режем кубиками и маринуем 2 суток,5 кг жирной свинины,2,5 кг нежирной говядины( 150 г соли и 7-8 г селитры).
Говядину надо молоть через ситечко с отверствиями в два миллиметра - три раза.Свинину,как и 1,5 кг сала,через ситечко 3мм,два раза.
К молотой говядине добавляем воду(обычно 60-65 %,от веса мяса),мешаем до однородной массы.Добавляем ССЧП и мускатный орех.Можно добавить 2 яичных желтка.
Потом добавляем свинину и сало.
Наполняем кишки,формируем короткие колбаски и очень густо накалываем кишки иглой.
Коптим горячим дымом ,около полтора часа.
Потом закладываем сердельки в горячую воду (70 град) на 30-35 минут.
Охлаждаем в холодной воде 5 минут.
И вывешиваем для окончательного охлаждения в холодном помещении.Через минут 10 после вывешивания,очень рекомендуется облить сердельки кипятком или окунуть их в кипяток на несколько секунд.

Непросто,скажете Вы!Да!Но стоит!Уверяю Вас,что потом,Вы не захотите даже смотреть на магазинные "изделия" этого типа!:-)))))

Все рецепты с рубленым мясом,это рецепты колбас!:-))))

[info]begemotik64
2006-02-03 07:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я именно этого и хотела. Но постольку-поскольку я это делать собираюсь(а не просто восхищаться, хотя оно того стоит), ряд естественных вопросов.
1. Жирная свинина, это что? Грудинка или?
2. Нежирная свинина из какой части туши? Лопатка, карбонад или?
3. нежирная говядина - тот же вопрос.
4. Сало какое? То, что на засолку обычно идет, или вовсе жир, который с одной стороны пленкой покрыт(очень на курдючный похож, нутряной видимо)? В колбасу(для жарки, а не для вяления) я вообще курдюк кладу, потому и спрашиваю.
Горячий дым - примерно какая Т? Теплый и влажный - тот же вопрос. У меня коптильня финская, электрическая, встроенного термометра там нет, до сих пор я в ней только колбасу, рыбу и куру коптила, регулируя Т закрытием - приоткрытием дверцы, а дымообразование - брызганьем воды на опилки-веточки.
Когда колбасу часто наколотую коптила, из нее море сока-жира на специальный поддон вытекало, с сосисками так же?
Насчет селитры - Dvonk в Москве не сыскал, я, конечно, попробую друзей-химиков потрясти и магазины с хим-реактивами... Но, помнится, в _нахе был разговор, что селитра нужна в основном для сохранения розового цвета мяса, так может, Бог с ней? Вот только исключив селитру, стоит ли кол-во соли увеличивать?

(14 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]