сама не делала. спрашивать у родственников сейчас некогда. состав вполне такой нормальный для итальянских сосисок (сарделек). только мясо будет сузщественно вкуснее поруюить ножом мелко, а не фаршем молоть.

семена фенхеля в сардельке очччччень идут.

Ножом - это сабо самой разумеется, у меня скорей вопрос какой кусь хрюши юзать. нО это не горит, наверняка кто-нибудь еще сможет подсказать.

Нда....
Позвольте высказаться :-))))
Перечитал рецепты,и могу сказать одно,все виды(кроме,пожалуй,итальянских) еэо колбаса,при чем получится очень жирная!
Не закладывается в сосиски рубленое мясо! только фарш! при этом,мясо должно быть, вступительно,замариновано.
Вечером (сейчас,пациентов много) напишу рецепт польских сосисок,а не колбасы :-))))

Честно говоря, очень на такие ответы надеялась. Что на колбасу похоже, и сама поняла(делаю потому что), да вот только какие сосиски должны быть на самом деле, я и впрямь не знаю. Буду очень-очень ждать вечера.

Я тут чуток в литературе порылась, и вот что надыбалось. Традиционная английская сельская кухня 30-х годов прошлого века отличалась очень большой жирностью. Блюда практически плавали в жиру(правда использовался почечный). Иначе готовили немногие. Так что, вполне возможно, что рецепт английских сосисок аутентичен. Хотя я искренне надеюсь, что существуют и другие рецепты. Насчет провокации - это шутка была, я боюсь, что Вы не поняли и обиделись. Тогда извините меня, пожалуйста.

вот мне тоже жирновато кажется...

По моим представлениям сосиски должны быть нежнее и сочнее, чем колбаса. Вот только как этого добиться...

Вот,наконец-то,появилось немного свободного времени и могу обстоятельно ответить на Ваши вопросы :-)))))Не может быть и речи о какой-то обиде:-)))))

Во-первых,сосиски,отличаются от серделек,не только длиной и толщиной,но и составом.
Во вторых,мясо которое употребляем для этих изделий,обязательно должно быть ранее замариновано!Но к превеликому сожалению с употреблением селитры(((((
Вот ,на пробу,два самых "вкусных" рецепта(как для меня) :-))))

Сосиски польские.

5 кг телятины(наши горцы,вместо телятины,берут баранину) и 4 кг не очень жирной свинины,нарезать кубиками(2-3 см),посолить(около 200 г соли),добавить грамм 5-6 селитры.Вымешать и оставить в холодном месте на двое суток.
Молоть надо,на самом густом сите,не менее 3 раз,каждое мясо отделно.Смолоть так же и 1 кг сала.После помола,добавляем в телятину черный перец,можно маеран(если делаете баранину,то можно добавить корицу) и подливаем водой,пока вся не впитается.И только тогда добавляем сало и свинину.
Надо очень хорошо и долго вымешивать,пока не получится однородная и клейкая масса.
Наполняем массой кишки(лучше всего телячьи,но могут быть и бараньи).Если умеете,закручиваем через каждые 15 см,если нет,то перевязываем шпагатом.
Коптим в теплом и влажном дыме около 1 часа (до легко коричневого цвета).
Потом сосиски надо "закалить" - по 5 минут выдержать в кипятке,а потом 5 минут в холодной воде.
Вот и все.:-))))


Серделки моей Мамы.

Режем кубиками и маринуем 2 суток,5 кг жирной свинины,2,5 кг нежирной говядины( 150 г соли и 7-8 г селитры).
Говядину надо молоть через ситечко с отверствиями в два миллиметра - три раза.Свинину,как и 1,5 кг сала,через ситечко 3мм,два раза.
К молотой говядине добавляем воду(обычно 60-65 %,от веса мяса),мешаем до однородной массы.Добавляем ССЧП и мускатный орех.Можно добавить 2 яичных желтка.
Потом добавляем свинину и сало.
Наполняем кишки,формируем короткие колбаски и очень густо накалываем кишки иглой.
Коптим горячим дымом ,около полтора часа.
Потом закладываем сердельки в горячую воду (70 град) на 30-35 минут.
Охлаждаем в холодной воде 5 минут.
И вывешиваем для окончательного охлаждения в холодном помещении.Через минут 10 после вывешивания,очень рекомендуется облить сердельки кипятком или окунуть их в кипяток на несколько секунд.

Непросто,скажете Вы!Да!Но стоит!Уверяю Вас,что потом,Вы не захотите даже смотреть на магазинные "изделия" этого типа!:-)))))

Все рецепты с рубленым мясом,это рецепты колбас!:-))))

Я именно этого и хотела. Но постольку-поскольку я это делать собираюсь(а не просто восхищаться, хотя оно того стоит), ряд естественных вопросов.
1. Жирная свинина, это что? Грудинка или?
2. Нежирная свинина из какой части туши? Лопатка, карбонад или?
3. нежирная говядина - тот же вопрос.
4. Сало какое? То, что на засолку обычно идет, или вовсе жир, который с одной стороны пленкой покрыт(очень на курдючный похож, нутряной видимо)? В колбасу(для жарки, а не для вяления) я вообще курдюк кладу, потому и спрашиваю.
Горячий дым - примерно какая Т? Теплый и влажный - тот же вопрос. У меня коптильня финская, электрическая, встроенного термометра там нет, до сих пор я в ней только колбасу, рыбу и куру коптила, регулируя Т закрытием - приоткрытием дверцы, а дымообразование - брызганьем воды на опилки-веточки.
Когда колбасу часто наколотую коптила, из нее море сока-жира на специальный поддон вытекало, с сосисками так же?
Насчет селитры - Dvonk в Москве не сыскал, я, конечно, попробую друзей-химиков потрясти и магазины с хим-реактивами... Но, помнится, в _нахе был разговор, что селитра нужна в основном для сохранения розового цвета мяса, так может, Бог с ней? Вот только исключив селитру, стоит ли кол-во соли увеличивать?

Жирная свинина,это шейка или лопатка.
Нежирная свинина это окорочная часть.
Нежирная говядина-тоже окорочная часть(я просто не силен в русских названиях частей мяса,но,думаю,Вы поймете):-))))
Сало - это то,которое на засолку или грудинка с прожилками мяса.
Вот,если дверцы открыты и много брызгать водой,то и получится теплый и влажный дым,а если дверцы почти закрыты,то будет дым горячий,но продукт,должен висеть подальше,чтобы его не сварить или зажарить.
С жиром будет так же,будет вытекать из дырочек.
Если без селитры,то можно,но не получится приятно-розовенкиой цвет :-)))))

http://community.livejournal.com/kitchen _nax/1551069.html?thread=38578397#t38578 397

селитры очень много написали, для стабилзации цвета будет достаточно несколих крупинок, ее чем мньше тем лучше, подобрать дозировку можно опытным путем, постепнно увеличивая дозировку

Несколько крупинок селитры на 10 кг мяса и сала???!!!
Согласен только с тем,что селитры чем меньше - тем лучше,а все подаваемые мною пропорции в рецептах,подобраны именно опытным путем :-)))))

Точно, у Тебя почти в 3 раза меньше, чем в моих руководствах.
Я, кстати, перед НГ в очередной раз делала, коптильня-то у меня теперь нормальная, и температурный режим соблюдается легко.
Но селитра пропала, посему у моих сосисок тот самый серый цвет. Зато вкусные и сочные :))