Кипарисов-Мульский, собственной персоной ([info]freshman_svd) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-01-27 11:26:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Заготовки, Маринады, Обсуждения, Потрындеть, Соления/Квашение, Супы, Технология, Уксус

Навеяно ужасающимися камрадами: "ах, ах, уксус в борщ?!! Штовыштовыкакможно, только лимонн!"
Дорогие мои. Расскажу одну притчу.
Тесть мой, баааальшой любитель соленых огурцов любые маринованные начисто отвергает, выдавая сентенции типа: «да в маринованных огурцы начисто уксусом убиты!!! Это же кислота!!!!, нет, только соленые! Соль – она живая!»
При этом те соленые огурцы, которые он уважает, квасятся до такой степени, что у неподготовленного товарища скулы сводит от ядрености так, что требуется опытная бригада травматологов, чтоб челюсти разжать. А ежели рассольчиком неаккуратненько капнуть на одежку – то прожжет даже и дерюгу из джута.


Хочу указать на одну маленькую тонкость:
В процессе заквашивания происходит процесс брожения, когда бактерии потребляют продукт и выделяют либо спирт (спиртовое брожение) либо кислоту (уксусное, молочное брожение). Спирту нам, канеш, в огурцах да в капусте не дождаться, это вам не виноград, но вот в остальном – дорогие мои – кислота, она и есть кислота. И для якобы неубиваемых заквашиванием огурцов по барабану - как кислота, которая их законсервирует, попадет к ним в рассол. В составе маринада ли – либо будет выработана бактериями. В любом случае процессы возможного гниения будут остановлены кислотой.

Так вот, что я хочу сказать, какое блюдо бы вы не готовили, единственным доводом, который я готов принять против уксусной кислоты – будет довод о способе её производства. Если она синтезирована, то я, как человек немного знакомый с промышленным производством могу допустить недостаточную степень химической чистоты готового продукта.
Все остальные выступления могут быть оправданы только вкусовыми ньюансами - яблочный ли, винный ли уксус использовать или лимонную кислоту – определит для нас необходимость получения в блюде яблочной, винной нотки или аромата травяного настоя.

А все разговоры про убиваемость уксусом блюд, и неубиваемость их соком лимона - следует выжигать калёным железом.


(54 комментария) - ()

Сказали, что товарищ трижды не прав
[info]birda
2006-01-27 10:07 am (local) (ссылка) Отслеживать
Получила консультацию следующего содержания:
Во-первых, дрожжевое брожение в недостатке кислорода приводит к накоплению спирта, поэтому чтобы получить спирт из огурцов и капусты, их нужно сбраживать как вино - в закрытых бочках. Всё потому что метаболизм! Сначала сахар окисляется до спирта, затем до альдегида, затем до уксусной кислоты. Если кислорода в среде недостаточно, последние стадии отпадают, накапливается спирт.
Во-вторых, уксус в маринад добавляют в значительно бОльших количествах, чем он естественным образом образуется при брожении малосольных огурцов. В больших количествах уксус вреден, а если им надышаться, то можно вообще травануться.
В-третьих, как я уже вскользь упомянул, при солении огурцы не заквашивают, потому что в такой концентрации соли никакие дрожжи не выживут. Заквашивают только малосольные огурцы - опять же, потому что соли там мало.

[info]diana_janzen
2006-01-28 01:37 am (local) (ссылка) Отслеживать
рассказываю, хотя я вас за знатока держала. Ошиблась, похоже.
Итак, солёные огурцы получаются тогда, когда огурцы свежие засыпаются солью (с пряностями, естественно), в таком количестве, которое исключает возникновение микрофлоры, как для рыбы, к примеру. То есть происходит процесс пропитки продукта солевым раствором, консервирующим продукт исключительно концентрацией соли.
Если же огурцы предполагается заквасить, то соли кладётся столько, сколько необходимо для возникновения процесса брожения, в результате которого и происходит частичная консервация продукта; каковая консервация имеет своей основой не концентрацию соли, а продукт брожения, то есть ту среду, которую создают молочнокисклые бактерии.
Солёные огурцы никогда не заплесневеют, а вот квашенные - вполне могут, что и показывает разницу между "живыми" огурцами, то-есть квашеными, и "мёртвыми", как в рассоле или маринаде.
Доступно?

[info]diana_janzen
2006-02-07 12:48 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну вы и спрашиваете. Солёные как солёные, я их всегда в винегрет кладу и в оливье, а квашеные - никогда, и маринованые тоже. А вот у квашеных другой вкус совсем, с кислинкой, и рассол от них очень вкусный, можно просто так стаканами пить, в отличие от рассола солёного.
Солёные мы, кстати редко делаем, всё больше в магазине покупаем, а вот квашеные - каждый год.
Про пропорции точно не скажу, у нас главный заготовщик овощей - папа, а он всё на глаз делает, точнее на вкус. По-моему примерно 2 ст. ложки соли на трёхлитровую банку, не рассола, конечно, банку, а уже наполненную огурцами. Заливать можно даже холодным рассолом, а потом огурцы у нас стоят 7-8 дней в тепле, пока рассол не помутнеет, и в погреб.
Для солёных берётся, если не ошибаюсь, примерно в три-четыре раза больше соли, и банки сразу ставятся в погреб.
Вот ещё кстати, у солёных огурцов почему-то почти всегда середина пустая - там, где семена, а вот у квашеных нет.

(54 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]