Я придерживаюсь правила - если ингридиент можно выкинуть без ущерба блюду, его же можно и заменить на сходный. То есть если из спагетти болонезе выкинуть спагетти, это уже будут не спагетти болонезе. Если же из пасты для тайского зеленого карри выкинуть лук-шалот, то ничего плохого не случится. Я вместо него добавляла на две чесночных дольки больше.

Мирин в японских рецептах можно заменить на сладкое белое вино (особенно если покупать ненастоящий мирин - тот, в котором полтора процента алкоголя, а не 14). Но это уже пограничный вариант.

И второе правило - не заменять/не выкидывать больше одного ингридиента на блюдо.

Гм
Я бы начал с того, что "спагетти болоньезе" - это уже замена :)

+1

OK, тагльятелле болонезе:)))

*смеется, смеется,смеется*

по-моему, все зависит от степени специфичности блюда ;)
например, в блюде "каша с молоком" манку можно заменить пшеном, рисом или гречкой, и это все равно будет "каша с молоком".
А если, допустим, делаешь "перепела с труфелями по-версальски", то там даже шалот нельзя заменить ни на лук, ни на чеснок

Ага, зато ежели заменить труфеля, то это будут "перепела с белыми грибами по-московски".
Я позволяю себе заменять приправы-орехи,если заведомо знаю, что их вкус-аромат мне не нравится.Да, я отдаю себе отчет, что аутентичность рецепта страдает, но... Неужели лучше приготовить аутентичное блюдо, которое мы не сможем съесть? Зато технологию приготовления стараюсь выдерживать строго.

:) Эх, традиия: "Все бы нам иноземное хаять" :-))))

Тут именно стоит вопрос, насколько можно заменять продукты, чтобы не потерять аутентичность. Ясно дело, что можно просто запечь гречку с белыми грибами и пенками, но это уже нельзя буден называть перепелами по-таковски.

имхо - колизия понятий получается..
"насколько можно заменять продукты, чтобы не потерять аутентичность?"

Ответ как мне кажется -что бы НЕ потерять аутентичность заменять продукты НЕЛЬЗЯ. если что то заметнить то это уже НЕаутентичное блюдо..

Вы считаете, что приготовить оригинальное блюдо можно только имея в наличии только те продукты, которые указаны в рецепте?

Насколько я сталкивался с национальными кухнями - заменять таки можно. В случае, если то самое блюдо в данной местности готовится с разными продуктами, но остается "настоящим". Вот эти продукты и можно менять, в разумных пределах.

Ну, "каша с молоком" - это все таки не блюдо, а класс блюд :-) Речи о замене в "манной каше" манки на рис речи быть не может априори :)

А почему, с Вашей точки зрения, замена лука-шалота в "перепелах с труфелями по-версальски" на лук или чеснок невозможна?

потомушта получица уже не по-версальски, а по, скажем, генуэзски или лиможски ;))

вот вот .. согласен.. т.е при Любой замене - аутентичность идет ... в сторону..

сорри, исключительно мое личное мнение, что в рамках данного сообщества, все зависит исключительно от статуса в глазах окружающих
а на простомжисненном уровне это сафсем другойвапрос

Что Вы имеете в виду под простым сниженным уровнем? До какой степени он может быть снижен, на Ваш взгляд?

на мой простойЖизненный уровень, право на собственное мнение в данном сообществе вы должны выстрадать,
далее уже про кулинарию....

как страшно жить

вы так не страдали, откуда вам знать

вы решили перейти на след. уровень - хотите для этого настрадаться вдоволь?

садамазахизм мне не к лицу))

ну начинаете вы вполне прилично, с заламыванием рук и навешиванием ярлыков, ща начнут бить, а вам радость

А Вы говорите: о вкусах не спорят :))))

вы прелестны)

спасибо
но вас должен предупредить, что мы тут подобные яркие выступления (вы, честно говоря, начали-то за здравие, а кончили за упокой, запала не хватило?) видели многократно, так что вы - уж простите - оригинальны только в том, что стухли что-то слишком быстро

вы пытаетесь меня провоцировать? польщена)))

нет, я пытаюсь вам объяснить, что вовремя остановились

(тупо) сохраняйся, сохраняйся?

Вы переоцениваете уровень лживости данного сообщества.
На деле многие из присутствующих ещё большие маньяки, чем выглядят здесь (я некоторых знаю).
О многом они попросту стараются здесь не писать, чтобы не вводить в замешательство неофитов.

Спасибо тебе огромадное за этот коммент.
Намаялась сегодня, ажно голова раскалывается.

А тут такой бальзам на душу. Переоцениваете и недооцениваете, да-с!

Ты еще не навоевалась? :-)
Вот, кстати, пример замена курьей груди (или что там было) на свиное филе на твой взгляд аутентична, на Маруси нет. И как человеку объяснить, а?

Навоевалась, аж тошнит сегодня от монитора. Позорно капитулировала, устав повторять одно и тоже.

Зато теперь буду знать, что пармезан на курице не горит, а не свинине только так. И вообще запечённые грудки должны готовиться в собственном соку:-)

Ниасилила :(
Знаешь, а ведь множество людей действительно считает, что рецепт - это только набор ингредиентов. И готовы глотку рвать "из-за пучка петрушки" (с).

достойные фанаты кулинарного гения Гекльберри

А спросить у продвинутых юзеров запрещается условием задачи?
Я вот засомневамшись, годится ли в плов говядина, в качестве полноценной замены баранине пошел и без затей спросил Сталика. Сталик одобрил.
Ух же и плов был! В готовом виде его одобрили и ни к чему не придрались вполне себе аутентичные уроженцы Узбекистана.

Как они придерутся, если и сами готовят чаще из говядины, нежели из баранины?
Баранина дороже, этим всё и сказано.
Вообще, этот пост подсказывает мне хорошую идею. Надо во всех рецептах указывать, что можно заменять и на что, а а какие ингредиенты должны оставаться обязательно.
Кроме того, некоторые продукты могут варьироваться и по количеству (как то же мясо в плове - от 0 грамм на килограмм риса до двух килограмм), а вот с количеством лука - не балуй. Или с количественным соотношением рис/масло, рис/вода.

Пропорция рулит само собой.
Вот, кстати о заменах подумал. Есть же помимо ингредиентов чисто ритуальные, шаманские я б сказал действия, без которых все однако не то.
К примеру треснуть по рюмке водки со шкварками из курдюка в процессе приготовления плова. Ведь казалось бы, никаких компонентов это действие не отменяет и не подменяет, а в прошлый раз забыли водки тяпнуть и плов вышел годный для еды, но уже не тот.
Вот не поверишь, а Борух чуть не заплакал, когда выяснилось, что забыли водки под шкварки.

ну вот .. ща мы тут доиграемся.. тока я записал и нуже таки начал заучивать наизусть рецептра правильных узбекских пловов как началось ..

вчера вот нашел один товарищ.. не решились вынести на всеобщее обсуждение -)))))))))))))
http://www.baltimor.ru/product.phtml?id _product=154&baltimor=c83bcf412ba66ccb46ef0306e63899a 5
интересно как оценит Сталик-ака такое "вмешательство" -)))))))))))))
я думаю пора начинать отстреливать -))

"Плов с майонезом - это все равно из области отклонений психики!" (С) Govard

Чего Вы хотите?

о.. это слишком сложный вопрос -))
вот плова с майонезиком я точно не хочу -)))

я лично стороник все же аутентичности..

Переформулирую: я то что должен сделать? К чему вы меня призываете, демонстрируя эти сслыки?

да не призываю я, просто высказал свое мнение.
с примерами куда могут привести "отклонения" от оригинального рецепта.
Вас помянул (да уж, простите что в суе) исключительно как лицо являющееся авторитетом для меня лично по азиатской кухне.

вот собно и все -))

или создать рубрику про аутентичную замену :) кстати было бы неплохо, я вот на выходных хотел тирамису сделать... но маскарпоне чесна и лень было искать и денег не особо, в итоге полез в яндекс, и нашел народную замену, жирный творог с жирными сливками, сахар, ванилин и лимонного соку капельку... в итоге тирамису не забабахал, но в блинчики завернул... довольно таки ага :)

ПиСи, он конечно раздел есть, тока маленький :(

Рада, что Вы так восприняли мой пост :-)

А что в нём особенного?

:) Вы угадали мою мысль: "указывать, что можно заменять и на что, а какие ингредиенты должны оставаться обязательно."

По-моему, человеку сведующему в той или иной национальной кухне или автору рецепта лучше знать, какая замена не станет означать, что приготовлено совсем не то, что должно было получиться.

Это было бы очень здОрово :)

Сорри, а я что сделала, написав этот пост? :-)

Моя маленькая капля .
Продукт можно менять на продукт исходя из вкусовых свойств и типа .
Например картофель на батату .
Лук на чеснок можно не всегда ибо лук в маринаде например горчит а чеснок - нет .
вообще подход к каждому блюду отдельный при учете того какие продукты являются доминирующими по вкусу и какие нужны для приготовления .
Например обжаривать что либо :
Берем масло .
Подсолнечное - пожалуста
Оливковое - На здоровье
Сливочное - можно и так .
Кунжутное - Ни за что изза доминирующего вкуса .

Тот картофель, что сейчас продают в Москве заменять на батат - не надо. Он и так сладкий :)))

Есть специальные, утверженные Мин.обороны таблицы замены продуктов. Они, разумеется, секретны. Но, в целом, из них следует, что всё на свете можно заменить перловкой.

а маянез?

никода!

мне кажется, что ежели можно всё купить, то нужно делать так как положено, но есть огромная часть рецептуры, допускающая вариативность изначально, так что можно и фантазировать и не париться. А дальше ежели иду на замену, то в блюдах которые хорошо знаю ( знаю эталон вкуса из хорошего источника и пробовала как надо) а если вкус изначальный не знаю и рецептуру соблюсти не мог, но идея мне какая-то очень нравится, то осуществляю замены или просто какую -то общую идею блюда использую, но всем говорю что это по следам или навеяно тем-то, не выдаю одно за другое, может привести к интересным результатам да и процесс интересен, я конечно пожрать люблю, но готовлю удовольствия ради

Уважаемый/ая .
Если честно не совсем представляю что именно продают в москве ..
Просто попытался вкратце обосновать свой подход .

Ваш подход понятен.
:-) Извините, это была местная шутка о перемороженной картошке, которой, увы, завалена столица.

Замены допустимы до тех пор, пока знающие и требовательные едоки узнают какое блюдо они едят. Линейкой не измерить.
Ну еще и хвалят, конечно. Иначе это испортил называется.

Если про СУШИ вопрос конкретно, то допустим в нашиз краях эти суши в каждом магазине, убобные такие, в коробочках. Не говоря уже, что в каждом втором ресторане (я обалдел, когла увидел СУШИ в меню ИТАЛЬЯНСКОГО ресторана).
Но вот у меня сосед - японец, старик уже, он говорил, что это - "не суси, это просто так выглядит". И сводил меня в мелкий японский ресторанчик... сам бы я и там "настоящие суси" не получил бы - белый, извините... а по закону сырую рыбу людям давать низзя! Я потом спрашивал - в "магазинных" суши кладут все то же самое, аутентичность ингредиентов - полная. А по вкусу - вообще ничего общего.
Так это я к чему... вообзе много чего можно заменять кое-чем другим - но если точно знаешь, как это готовить. Или - второй, более распространенный вариант - если едоки не знают, каков по вкусу оригинал. Вот суши - это как раз идет по второму варианту. Или - столь часто обсуждаемый здесь плов. Мой знакомый узбек - повар от бога - говорил: "плов без баранины приготовить можно. Плов без риса приготовить сложно, но все-таки можно. Плов без шафрана приготовить - нельзя!"
Я думаю так.