![[info]](2006.01.31_%2823.56.00%29_1653533.files/userinfo.gif){kind=small}
tuan) пишет в ![[info]](2006.01.31_%2823.56.00%29_1653533.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2006-01-31 23:56:00
|
|
Антон (tuan) пишет в kitchen_nax @ 2006-01-31 23:56:00 |
| Метки данной записи: | Интересное/Поделиться информацией, МПФ, Маянес, Обсуждения, Соусы, Терминология, Технология |
Идущие на смерть приветствуют тебя...
Написал вот такую статью. Статья пока не опубликована, поэтому пожелания и правки принимаются.
баюс-баюс.
Майонезные зомби
Архитектор прячет свои ошибки под плющом,
Повар – под майонезом,
Врач – под землей.
(французская поговорка)
Если среднестатистического гражданина разбудить среди ночи и попросить назвать какой-нибудь соус, 99% скажут «майонез». Откройте 99% холодильников – и вы обязательно увидите на полке баночку или пакетик с этим соусом. Откройте меню любого приднестровского, украинского, российского кафе или ресторана – 99% салатов будут заправлены майонезом.
Авторы телереклам демонстрируют чудеса изобретательности, чтобы заставить нас запомнить новый сорт майонеза – в ход идет и противоестественная любовь человека к сосиске, и краткосрочная потеря памяти после поедания очередного вида соуса, и развратная итальянка, рассказывающая подругам о неком мистере с яйцами.
Ничего не имея против старинного французского соуса, попробуем разобраться, что же предлагают нам магазины и общепит под названием «майонез» и стоит ли добавлять его куда ни попадя?
Немного истории:
Самая популярная легенда о происхождении майонеза гласит следующее: французские войска под предводительством знаменитого герцога де Ришелье были осаждены англичанами в городе Майон. Из еды остались только яйца и оливковое масло. Когда защитникам окончательно приелась яичница, повара начали экспериментировать, и, смешав желтки, масло и лимонный сок, изобрели майонез.
Проще говоря, майонез придумали от безысходности.
Немного химии:
Состав классического майонеза прост: желтки, растительное масло, лимонный сок. Можно добавить уксуса, можно добавить горчицы, можно добавить перца, суть не изменится. Но скажите, когда вы последний раз делали майонез самостоятельно? Почитаем состав первого попавшегося магазинного майонеза:
«масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар, соль, горчица, уксусная и сорбиновая кислота, бета-каротин, сода пищевая, гуаровая камедь, ксантановая камедь, вода.»
Далековато от оригинала, не правда ли?
Еще в составе майонеза встречаются консерванты, антиокислители и даже антибиотики – зависит от срока годности.
Насколько это собрание элементов таблицы Менделеева нужно вашему организму – решайте сами.
Немного кулинарии:
Изначально майонез являлся салатным соусом. В последнее время его кладут в суп, едят с ним пельмени, запекают под ним мясо. Кто-то умудряется мариновать в майонезе шашлык, кто-то печет с ним блины, кто-то жарит омлеты. Конечно, хозяин - барин, но что происходит с майонезом при тепловой обработке? Он, как и всякая эмульсия, разлагается на составляющие. В результате яичный белок сворачивается и превращается в невнятные белые комочки, а перегретое масло растекается по продукту. И это в случае использования натурального майонеза. Во что превращаются при нагревании разнообразные кислоты и камеди, ответит не всякий химик.
Квинтэссенцией неправильного использования майонеза является так называемое «мясо по-французски», при виде которого любой француз повесится на ближайшем дереве. Майонез не дает мясу покрыться корочкой, сохраняющей натуральный мясной сок, вытопившееся масло делает и без того жирную свинину настоящим ударом по печени и желудку. В результате из хорошего мяса получается невкусная подметка с невыразительным вкусом и с избытком «неправильных» жиров.
А что мешает обжарить свинину на сковороде на сильном огне до корочки, выложить на противень, положить жареный лук, ломтики свежего помидора и запечь несколько минут под сыром?
Возьмем суп. Сметана придает солянке, борщу и щам необходимую кислинку и нежность вкуса. Майонез же забивает натуральный вкус продуктов своими химическими ингредиентами, плюс опять-таки дает кучу ненужного жира. Ведь «диетический майонез» - такой же обман, как «легкие сигареты». Жира в нем, как правило, не менее 40%.
Немного фантазии:
Майонез вошел в нашу жизнь, наравне с колой, слабоалкогольными коктейлями, быстрорастворимой лапшой и прочими достижениями синтеза химии и кулинарии. Благодаря агрессивной рекламе многие не способны представить себе, как можно что-то съесть без майонеза.
Но если мы еще не окончательно превратились в зомби, давайте включим фантазию.
Добавим в суп или пельмени не майонез, а сметану с зеленью и чесноком.
Заправим салат маслом, смешанным с лимонным соком или натуральным уксусом.
Подадим к мясу собственноручно сваренный томатный соус, а к рыбе – «польский» соус из яйца и сливочного масла.
А для традиционных оливье и селедки под шубой потратим несколько минут, и самостоятельно сделаем натуральный майонез без красителей, антиоксидантов, эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и консервантов.
Ваше здоровье!
ЗЫ: В тексте есть дословно скопированная фраза Вредителя. Интересно, кто найдет? :)
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
