Кажется, она препятствует не всем, а только углеводистым и клетчаточным, и размягчает не все, а только белковые.
Могу ошибаться, теории не знаю :)

Вот что пишут:
"Кислая среда ускоряет переход коллагена в глютин и тем самым способствует размягчению мяса." А глютин - это клейкое вещество, растворимое в воде.

Ну и наконец:
"В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой
склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин
переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками
ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит
от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как
процесс перехода протопектина в пектин замедляется."

Яндекс - найдется все :)

Спасибо! Я, видимо, неправильно ключевые слова задала при поиске. Искала честно гуглем, но не нашла.