О некоторых тонкостях приготовления пирямячей...
Всколыхнула allaq мои вкусовые пупырышки, и я таки приготовил пирямячи (И даже ел их, да. Сейчас сижу, тихо помираю, а што делать?).
Дальше пойдет сплошная вкусовщина, поэтому можно не читать. Но не написать я не могу, ибо возможно самые въедливые читатели захотят воспользоваться рекомендациями и будут справедливо вознаграждены.
Короче.
Еще короче.
Текст под катом предназначен в первую и в последнюю же очередь тем кулинарам, которые тонко ощущают разницу между яйцами варившимися 3 минуты и 4 минуты....


И так, путем регулярного поедания пирямячей разных хозяек в нежном возрасте (постоянных "кормилиц" я сейчас насчитал что-то около тридцати) я вывел для себя некий усредненный вариант, который, на мой взгляд, является если и не идеальным, то, по крайней мере, очень близок к нему.

Что такое пирямящ? Это пряженный в растительном масле или животном жиру круглый мясной пирожок с отверстием.
Что такое идеальный пирямящ? Это всё тот же пирожок, но имеющий в себе неприлично много мясного сока.

Отсюда вытекают следующие правила:

Говядина предпочтительней, ибо это более "мокрое" мясо.
Мясо должно быть жирным.
Фарш для начинки должен быть нарублен ножами.
Часть фарша имеет смысл изрубить очень мелко, часть средне.
Лук и чеснок, в таким образом приготовленный фарш, можно прокрутить через мясорубку - это уже не принципиально.
Фарш нужно хорошенько вымесить.
Фаршу нужно дать вызреть (даже и через 12-15 часов в холодильнике такой фарш не потечет - проверено).

Далее, перейдем к тесту.

Фактура, структура теста, и, как результат, некая "хитрость" в готовых пирямящах подсмотрена мной у подруги моей матери - Менсулу-апы. Спасибо ей.

И так, чтобы получить нужный нам результат:
Тесту лучше подходить в холодильнике.
Это даст нам более однородную структуру теста, значительно более мелкие и равномерно распределённые "дырки" и отсутствие в тесте пузырей размером более 1,5-2мм (почему это важно - станет понятно позднее).
Лепешки для перемящей нужно раскатывать скалкой легкими движениями до толщины 4-5мм.
При защипывании перемящей отверстие нужно оставлять не более 4-6мм в диаметре.
Фарш для пирямящей не должен быть теплым - 8-12 градусов самое то.
Температура фарша важна - чем выше температура, тем больше вероятность, что он потечет. Чем ниже, тем хуже тесто "подойдет".
В результате лепки пирямяща из вышеописанной лепешки у нас получится, что "дно" оказалось толщиной 4-5мм, а верх толщиной 8-10мм. Это - самый важный момент !!!

Теперь о технологии пряжения:

Пирямящи закладываются в горячее масло отверстием вниз, когда эта сторона зарумянилась, их переворачивают и доводят до готовности.
Нам необходимо, чтобы первый этап (там 8-10мм теста!!!) проходил при более высокой температуре, а второй (4-5мм) при более низкой.
Этого легко добиться, если пряжить их в утятнице - ставим утятницу одним концом на конфорку, тогда начинаем процесс на "горячем" конце и завершаем на "холодном".
Масла должно быть "чуть ниже пояса" каждому перемящу.

Настал момент раскрытия секретов "черной магии":

Если тесто у нас выстаивало не в холодильнике, то в нем наверняка есть крупные (больше 2-4мм) пузыри газа. При попадании пирямяща в масло, газы быстро нагреваются, пузыри вздуваются, разрываются при переворачивании и становится чрезвычайно вероятен разрыв тонких стенок (и, о ужас, потеря драгоценного сока!!!).

Но у нас - всё в порядке.
Смотрите, что происходит - кладем пирямящь отверстием вниз - фарш "запечатывает" маленькое отверстие, от горячего масла соки в масле начинают нагреваться, то небольшое кол-во воздуха, что было внутри перемяща начинает нагреваться и тонкое дно перемяща, которое сейчас вверху, начинает раздуваться, увеличивая внутренний объем перемяща в полтора-два раза!
Теперь переворачиваем пирямящь и сдвигаем его на "холодную" сторону утятницы - фарш, под своим весом оседает вниз, тонкие стенки достаточно быстро доходят до готовности.
Соки мяса закипают.
Если бы тесто было толстое на дне - оно бы не раздулось - газы продавились бы через фарш и внутренний объем не увеличился. Тогда при закипании соков мяса - и динамическом увеличении объема этих соков - львиная доля их вытекла бы через отверстие.

В нашем же случае пирямящ выступил в роли кувшина, в котором болтается кусочек фарша - и все соки остались внутри!

Пирямящ готов, когда кипение стало настолько интенсивным, что брызги сока попадают в масло и пирямящ начинает громко "шипеть".

Теперь иллюстрации (кликабельно):
Воздушный шар:


Сок:


Обратите внимание на количество сока - несмотря на огромное пространство в раздувшемся пирямяще - сок стоит у самого горлышка!

В таком вот разрезе.