Прямо совсем-совсем без масла делать?!

я предупреждал!

а почему бы и нет? вот "тушенка по-брянски" совсем без масла очень даже прекрасна (проверено)

Про тушенку ничего не знаю, за лук боюсь... как бы не пригорел, а

Написано же: слабый огонь+плотная крышка

ну да, но там ведь и про нагар написано, который надо сковыривать и потом растворять в соке, оно и понятно, ведь покаааа чугунок остынет....

кура при колеровке даст небольшую долю нагара, лук (т.к. содержит много сахара) даст значительно больше нагара (фактически карамели), когда они сок дадут - лопаткой всё это аккуратно снимается (а не "отковыривается").

я уже изменяла этот рецепт!
клала одни груди вместо целых цыплят

Так, первая на очереди.

и что вышло? груди - то они сухие.. небусь масла-то подливала :)

не подливала, исключительно в луковом соке делала. нормальные груди на мой вкус. но я маньячка куриногрудая.

да, да я делаю почти так, только...
использую одни голени вместо целой цыпы

вторая.

не пойму в чем соль-то?
в сухой колеровке? или в цыпленке-курице?

сухая колеровка + соотношение цыпы к луку.

цыпу в таком соотношении не делал, а вот барана так делаю часто
впрочем меня прельстила боле сухая колеровка, бум готовить:-)

есть тонкий момент - обжарка должна быть достаточно интенсивной, но при этом нельзя дать курице во время обжарки приготовиться хотя бы на 20 процентов, т.к. тушение в луке процесс длительный, а соус тем вкусней, чем больше расползется лук. А при таком длительном тушении и цыпа может расползтись совсем. Поэтому нужно очень четко следить за коллеровкой, делать это частями, быстро, решительно, а тушить за тем на очень слабом огне, при том, чтоб до тех пор, пока лук весь не расползся - цыпа лежала на самом верху луковой подушки.
Короче всё сложней чем с баранятиной.
Ну да сам поймешь - голова то на плечах есть....

сикундочку! так лук вниз? или наверх?

про решительную колеровку частями понятно

я так понял что после колеровки закладываем обратно в вок, казан (кому чо бог послал) куру, а сверху прикрываем мощной луковой шапкой, закрываем крышкой и ждем пока забурлит, а поотом убавляем огонь и тушим
или лук таки вниз надо?

Вань, я тебе ща в глаз плюну!

>засыпьте лук, перемешайте,

Ну какая_нах, луковая шапка?!
Цыпа - она нежжжжьнайя, чего с ней будет на горячем дне да еще и под шапкой?

Засыпал лук, перемешал - так, чтоб цыпа ни дна, ни стенок не касалась и вперед!

каюсь, пропустил:-)

Дима, ты забыл самое главное - подавать с кусочками багета, чтобы макать в соус, чтобы ни капли врагам не досталось

про подачу умышлено ничего не писал.
Это уж пущай сами...

извините пожалуйста, а что такое "заколеруйте"? (шепотом)

кратковременная обжарка до изменения цвета(коллера) продукта с целью запечатывания соков внутри продукта.

спасибо!

я все же кладу наструганный корень сельдерея, и можешь мне эту "кассероуль" на голову надеть.

третья.

я делаю почти так, только в духовке.

жду!

четвертая.

лук резать полукольцами? или как?

по барабану.
Сильно мельчить необязательно - всё равно расползётся в соусе.

я на четветины рублю. он потом по слоям еще расходится

хочу сделать. сегодня же.

ну точно, фотошоп

лицо обглодаю!

все ж никто правды не любит, и ты, как я погляжу, не исключение

.

А чеснока и корней я бы все ж таки добавил, и перца белого и острого. И беленького немножко.

5

"а ты не лопнешь, деточка?" (С)

для такого дела не жалко!

Ага, вкуснейшая весчь. Ни прибавить ни убавить. Класс. Только моя семья орёт, что лука много, а подруга вопит, что Куритсу Вообще Нельзя Готовить С ЛукомЪ!

Но когда они все сваливают, я себе это готовлю.

"аккуратно снимите нагар со дна посудины - пусть нагар растворяется в луково-цыплячьем соке"

простите, не поняла, снять нагар и перемешать "в луково-цыплячьем соке"?
или его выкинуть?
и как его снимать? вытащить все, снять нагар... или как?

*прикрылась сковородой*

не надо ничего выкидывать, вытаскивать и проч.

Сняли крышку, деревянной лопаточкой по дну вашей казероль`ки нежными развратно-поступательными движениями шкрябаете - и нагар снимается и растворяется в соке.

очень спасибо-)

скажи, а в какой касроль ты это готовишь?

И в чугунке приходилось, и в цептере.
Главное: толстое дно + плотная крышка.

Приготовила!

Нагара не получилось, карамели тоже, не знаю почему, "огонь" был сильный, практически максимальный, но в итоге все равно вкусно получилось.

Поработай таки над нагаром и карамелью.

С нагаром - это работа с температурой, а с карамелью - подбор лука.
Чем лук более злюч, тем больше сахара содержит - делай выводы. Для карамели возможно не хватило тепловой ёмкости твоей посудины - попытайся не сразу после закладки лука огонь уменьшать, а чуть погодя...

Неа... никакая я не седьмая, точно так и делаю, только не знала, что это так поэтически называется "ла кассерооооль"...
кто-бы мог подумать, а на вид цыпа-цыпой.

С уткой проэксперементировать можно?

(открыла рот, чтобы задать вопрос про соль) Не... я лучше помолчу...

есть мнение, что соль при готовке делает мясо жестким - поэтому соль предлагается добавлять в самом конце.
Видимо это и имелось ввиду

В таком количестве лука не готовила, но думаю, что все дело в диком количестве лукового сока, который выпускается при малом гне. Уверена, ничего не подгорит в тефалевской посуде. Интересненько...

Огне, конешна:)

А вот обоснуй.
Почему солить за 3-5 минут до подачи, а скажем не за 8-10, ы?

(шепотом) Ты смелая женщина :-) Я вон этажом выше только рот открыть и смогла :)

А чо?
Пущай ответствует.
Привыкли, панимэшь на юных лоховиц-то особым манером (колеровать, ага) воздействовать:-)

по моим наблюдениям если цыпленок - действительно цыпоенок, то чем раньше солишь, тем сильней/быстрей расползается. Потому - торопидзе нэ надо!

Нет, я подозревала, конечно, что расползётся...
Но пошла обходным путём:-)

Всем сестрАм по серьгАм,
Всем быкам по рогам...(с)Т.Шаов)

и добавлю к луку пару-тройку очищенных от шкурки и нарезанных кубиками помидоров.

получится совсем другое блюдо.

Для точного следования рецепту не скажете ли, какой колеровочной системой Вы пользуетесь - NCS, MoniColor, или, может быть, E-Katalog?
Я привык использовать RAL, не повлияет ло это на качество блюда?
Спасибо.

Колеруйте приблизительно до RAL 8020, на качество блюда повлиять не должно.

Большое спасибо, но хотелось бы получить ответ от автора рецепта. ;%-)

Тружусь над вашим рецептом.
После колеровки перемешал все с луком, закрыл крышкой, включил слабый огонь. Через 20-25 минут пробовал найти нагар на дне посуды, но ничего кроме сантиметрового слоя сока на дне не нашел. Нет нагара и все тут!

Доктор, что я делаю не так?

Процесс:

колеровка:
http://www.mindgrabber.com/media/1/2006 0208-casserole1.jpg

сразу после перемешивания с луком:
http://www.mindgrabber.com/media/1/2006 0208-casserole2.jpg

после перемешивания через 25 минут:
http://www.mindgrabber.com/media/1/2006 0208-casserole1.jpg

поправка: третья фотка (через 25 минут после перемешивания с луком)
http://www.mindgrabber.com/media/1/2006 0208-casserole3.jpg

инет глючит - фоток не вижу.

1. Нагар после колеровки на дне посуды появился?
2. Посуда толстостенная?

С фотками проблемы быть не должно. Попробуйте попозже.

1) Нет, нагара я так и не нашел.
2) Очень условно. Взял наиболее подходящее из того что было под рукой. Глубокую сковороду с толстым дном и плотноприлегающей стеклянной крышкой.

Куски были не маленькие и не большие. Полуторакилограмовую курицу разделил на 10 кусков. Сока по ходу приготовления было очень много - на три четверти закрывало все что находилось в сковороде. Результат был вкусный и нежный. Только похоже перетушил (всего минут 50 от закладывания лука до снятия с плиты) - курочка практически разваливалась в руках.

я Ванечке выше расписывал процесс колеровки и его важность.

Растворенный нагар - одна из важных вкусовых нот получающегося соуса. Нужно колеровать на сильном огне, небольшими порциями.
Откладывая заколеровавшиеся кусочки в сторону.
Всё зависит от температуры пламени, тепловой ёмкости посуды и количества курятины на вашу посудину.

Сахар, содержащийся в луке тоже должен частично карамелизоваться - это также ощутимо влияет на вкус соуса (вкус карамели отличается от вкуса сахара).
А процесс карамелизации сахара в луке идет охотнее, если на дне посуды уже есть нагар с курицы (только не чёрного цвета конечно, а рыже-коричневый).

Про важность колеровки я прочитал до и пытался быть аккуратным. Максимальный огонь (плита правда электрическая), колеровал партиями по 3-4 куска, пару минут пока не схватится, отложить в сторону, бросить новые куски.

С тепловой емкостью похоже лажа вышла. Когда засыпал лук и перемешал с курицей - ели смог закрыть крышкой (места в сковороде уже не было совсем).

Похоже надо что-нибудь побольше объемом и потостостенее.

Спасибо.

ЗЫ. Похоже что прокси просто обрубает доступ к 217.16.16....

Странно. Тогда прокси будет обрубать все что лежит на мастерхосте (четверть российского трафика)? Может ваши админы налажали?

вполне могли...

У меня сегодня с утра и livejournal не грузился, при том что с мобилки я свободно подключался к нему.

а соль не нужна?

Во тундра!
Тебе же русским языка сказал "За три-пять минут до подачи - посолите"!

тундра, неэлектрифицированная :(
Не заметил.

Я так очень часто делаю. Прекрасное блюдо получается. По-моему, это из книги "Русская кухня в изгнании" Вайля и Гениса. И вопрос у меня только один:
Как сделать, чтобы лук весь расплавлядся в соусе? Мне приходится соус потом процеживать, чтобы его ели. А авторы книги утверждают, что он должен весь разойтись за 1.5-2 часа.Но лук этого явно не читал. Жду кошмаров.

Мне нравится, когда лук все-таки угадывается в соусе, поэтому режу крупно. Если рубить его кубиками меньше 0,5-0,7см - он растворится совсем.

Попробую сегодня же. Хочу сравнить - будет ли вкуснее, чем моя версия с маслом :-)

"громко скандируя*
Версию с маслом!
Версию с маслом!

Пожалуйста!
С луком я и сама давно могу и не только саплёнка - http://community.livejournal.com/easyco oks/237633.html#cutid1

Правда поджарочку отшкрябывать и растворять в соусе в моём случае не приходится:-)

Вот только что сделала, с маслом :-)
Может немного позже фото у себя в журнале поставлю.

Делать очень просто. Режу кубиками 4 большие луковицы (это количество на 6 куриных бедрышек с косточкой). Наливаю в сковороду растительное масло, совсем немного, и пассерую лук до прозрачности (иногда сильно обжариваю, тогда вкус немного другой и соус темно-коричневый будет). Кладу сверху куски курицы, солю и накрываю крышкой.Огонь средний. Минут через десять переворачиваю птицыны куски на другую сторону и опять накрываю крышкой. Периодически поторять эти действия :-) Через полчасика или больше курица поджаривается, лук почти растворяется в выделившейся жидкости.
Сегодня в конце приготовления добавила еще немного порошка карри, поэтому все стало желтенького цвета :-)
Если дать жидкости выпариться больше, то и муж и дочка любят этот соус просто на хлеб намазывать, особенно более поджаристый вариант.
Для них курица в этом блюде вторична :-)

Ааааааа...
Такая метода мне знакома. Читаем Фрешмана.
Я правда только для чахохбили использую...

Я думала "в масле", так и есть - "в масле":-)

Результат на удивление приятен на вкус не смотря на кажущуюся примитивность рецептуры. Отличный пример удачной минималистской кухни.

Фрешман пеши исчо. Доверие к Вашим методам у меня.