Esli vy smotreli recept diabelika to tam v kommentariya ya rasskazyvala chto krem delaetsya na vodyannoj bane :)

я где то на 2 фунта Маскарпоне беру 6 желтков, чашку сахара, 1/4 чашки Марсала и 1/4 чашки бранди.

сначала смешиваю желтки с сахаром, потом добавляю бранди и Марсала, ставлю все это счастье на паровую баню пока смесь не загустеет. Потом вы даже себе не представляете что я делаю - я ставлю миску с сабаньёном в ледяную воду и держу пока температура крема не станет комнатной. После етого я взбиваыу маскарпоне и добавляю в остывший сабаньён.

я знала, я знала!!!
Спасибо за ваш рецепт, обязательно воспользуюсь.
Сабаньён - это zabaglione/zabaione что ли? По-итальянски это произносится как дзабальоне/дзабайоне. по-французски, кажется, сабайон.

сабайон konechno zhe, ochepyatka.

Mascarpone ne nado na vodyanyu banyu, ego nado otdel'no vzbit', mozhno mikserom, i kogda ego vzbili vvodit' v sabayon.

Da mascarpone dozhen byt' komnatnoj temperatury.

А почему Вы не хотите заранее вытаскивать маскарпоне из холодильника? Как впрочем и яйца.

Забываю, не успеваю, начинаю готовить, сразу придя из магазина. Ну почему, почему, в рецептах это никто не пишет, разве, что в комментариях :)

На 500 г маскарпоне три очень свежих яйца.
Желтки отделяем от белков и хорошо взбиваем с тремя столовыми ложками сахара.

Отдельно взбиваем белки, без сахара, до упругой пены, пока объём не возрастёт в 5-7 раз. Дальше по ложке, очень медленно перемешивая добавляем желток в белок, пока не получится воздушный, однородный крем. Дальше добавляем маскарпоне, маленькими порциями и медленно перемешиваем, держа ложку вертикально. Это занимает некоторое время.
Перемешиваем мешалкой или ложкой, миксер сделает крем жидким.

Маскарпоне также можно сначала смешать с желтками, а потом смешать эту массу с белком. Так будет немного проще. Смешивать с желтками тоже НЕ миксером.

Дальше очень быстро окунаем савоярди в кофе и выкладываем слой. Сверху крем, и т.п.

Я не разогреваю маскарпоне, и делаю сразу из холодильника, крем получается равномерной консистенции, просто нужно очень тщательно и аккуратно перемешивать.

http://users.livejournal.com/_purple_mo nkey_/45877.html

А я по причине лени смешиваю маскарпоне с желтками при помощи миксера, и никогда никаких проблем не было...

Проблем, разумеется, нет. Но крем получается не такой воздушный.

нет, вас никто не обманывал и ничего не скрывал. нагревать маскарпоне даже до комнатной температуры не имеет смысла. да и вообще нагревать маскарпоне это , пардон, бред какой-то. на водяной бане делается много разных кремов, но не этот :)
если у вас что-то не получалось, то зависит это или от желтков или от самого маскарпоне.
если хотите могу поделиться мною проверенным энное количество раз рецептом, выходило всегда безупречно и тестировалось постоянно на итальянцах :)

Ой, поделитесь со мной. Как раз на воскресенье планирую сделать.

Ингредиенты:
250 гр маскарпоне

3 желтка растертых до белого кремообразного состояния с 3мя столовыми ложками сахара без горки

1,5 белка взбитых в густую пену с щепоткой соли и каплей лимона

печенье савоярди и амаретти замоченные в 2 чашечках несладкого крепкого холодного черного кофе

тёртый черный шоколад



Уловки:

- Яйца достать из холодильника хотя бы за час до начала приготовления

- Шоколад перед тем, как его тереть, подержать в морозилке

- Форма должна быть с высокими бортиками (чтобы хотя бы 3 слоя печенья уместилось) и на дно нужно полить кофе, так легче будет потом его резать и сервировать.

- Печенья замачивать непосредственно перед сборкой тирамису, не то оно сильно размякнет и превратится в кашу


Приготовление:

1. растереть желтки
2. взбить белки (обязательно только половину, вторую половину не использовать)
3. в массу желтков добавить маскарпоне и еще раз взбить
4. добавить туда белки и аккуратно перемешать снизу вверх - крем готов
5. первый слой – савоярди, крем, тертый шоколад
6. второй слой – амаретти, крем, тертый шоколад
7. третий слой – савоярди, крем, тертый шоколад
8. поставить в холодильник на 12 часов, за час перед подачей поставить в морозилку
9. сверху через ситечко посыпать слегка порошком какао

Угумс :-) Спасибо :-) К сожалению, сегодня савоярди не купила (в ближайшем супере нет, а тащиться по такой погоде куда-то - брр%/), но как только так сразу :-)
Вопрос: ничего если маскарпоне постоит в холодильнике дня два-три? А то тут прямо ужасы пишут: только наисвежайшее.

на маскарпоне всегда стоит срок годности, поэтому нужно высчитать съедите ли вы приготовленный тирамису до истечения этой даты. естественно вскрытая пачка хранится намного меньше. ну а то, что лучше наисвежайшие продукты использовать, так это всегда лучше :)

Согласна, никогда не нагревала и не слышала ни в одной из областей италии, что нагревается, и всегда получался равномерно-жидким (даже если сразу из холодильника). Да и миксером можно воспользоваться.Секрет в том, что все индигриенты должны быть очень свежими.

Поделитесь, пжлст.

сверху поделилась :)

я вмешиваю маскарпоне в остальную массу с помощью миксера. как там могут комки оставаться - ума не приложу. насчет консистенции - у того же диабелека она не такая уж и жидкая, насколько можно судить по картинке - иначе не держала бы форму. действительно жидкой и текучей (не совсем понятно, правда, почему она обязательно должна "литься") она становится, если туда согласно одному из рецептов добавить взбитых сливок.

Я не имею в виду совсем жидкое, густота как у сметаны,чтобы не надо было куски ложками перекладывать

Слишком плотная консистенция крема меня тоже удивила. Поиск по наху выдает только этот рецепт с виноградом http://community.livejournal.com/kitche n_nax/828255.html, именно по нему барышня и готовила, как я понимаю.
А теперь вопрос - я три раза перечитала. Автор забыл???? указать, что в последний момент в массу аккуратно вводятся взбитые белки. Нет там белков в рецепте! Или я части не вижу?
Без белков крем естественно получится густым....вот даже обозвала его кремом. Он именно консистенции крема. И используется этот вариант как крем, например торт-семифреддо(если ошибаюсь в написании - поправьте).

кстати, многие готовят только с желтками, хотя среднее арифметическое из "классических" рецептов и предполагает наличие взбитых белков. так что вряд ли автор ошибся.

Кстати, я через гугль нашла целый огромный сайт посвященный тирамису, там рецептов сто наверное. И в случае любых кремов, где жирная основа смешивается с желтками - все ингридиенты должны быть одной температуры, не обязательно водяной бани ;)