у меня есть такая ложка с дырками

Это шумовка и есть :) Так вот когда я снимаю ею пену, вместе с пеной уходит довольно много жира в поверхности бульона. В принципе, черт ним, с жиром, стройнее будем, но я хочу понять: это я что-то неправильно делаю - или у всех так? :)

="с поверхности"

шумовкой я называю - большую плоскую ложку с дырками, по размерам
скорее как половник.
я, честно говоря, не обращаю внимание на то, сколько она жира снимает

Дык жир же надо тоже снимать обязательно!!!!! Я снимаю пенку, а потом и жир обычной ложкой в течение всей варки бульона, выливаю в миску, а потом, если очень хочется, можно отстоявшийся бульон (жир сверху) отцедить кулинарной грушей (по виду как огромная пипетка).

А вот эта обязательность снятия жира - она из чего следует?

этот жир переваривается и превращается в мыло

В курином бульоне?

:-)
Вы бульон щелочью запиваете, чтобы мыло получить?

Хороший вопрос, кстати :)
А может ли быть что-то в ингредиентах супа, что даст щелочную реакцию?

Вы мене не верите!?!?! После той коллекции талмудов, которые наблюдали у меня на кухне?!?!

Эскофье: "Чтобы белый бульон был прозрачным, его следует держать на постоянном, ровном огне на пределе кипения (simmering), и удалять пену и жир ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО". стр. 4 he complete Guide to the Art of Modern Cookery стр.4

Джулия Чайлд: "... degrease" (The Way to cook).

Larusse Gastrinomique "skim off fat"...

И наконец, переведенная мною глава из Leith's cookery Bible (кулинарная школа) http://caperucita77.livejournal.com/407 43.html

Пойду убью себя ап стену! :)

Ну я тоже когда-то не знала. Меня пугает такое количество ответов, вводящих в заблуждение.

Даже дело не в том, что я не знала. Я знала, что существует такая точка зрения. Но поскольку крайне редко встречала ее последователей, то полагала, что это необязательная опция, особенно для легких бульонов типа куриного. С тяжелых бульонов я и так снимаю большую часть жира. От курицы же отделяю лишний жир еще до варки.
Что ж, попробую по-другому :)

Я тоже теперь кожу снимаю. А так жаль - я обожаю вареную курицу и вареную кожу. Зато я теперь кожу и другие жирные кусочки собираю в отдельную баночку в морозилке, и когда накапливается достаточно, я ее режу и пережариваю на куриный смалец и шкварки. Шкварки съедаются с солью в тот же день, а смалец переливаю в чистую баночку для жарки использую.

Ну вот. Прочитала ваш рецепт куриного бульона. Но мне нужен не бульон из скелетов, который варят 3-4 часа, а куриная лапша и вареная курица для ребенка.
Поделитесь идеями :)

Интересно, а можно-ли сделать ВКУСНУЮ куриную лапшу на хилом бульоне? Фигушки. Забыла ты главное правило варки супов - каков фундамент (бульон), таков и дом (суп). Хочешь мясо - вынь грудку когда она готова, вынь кости, которые верни в бульон, а остатки сохрани для последующего употребления. Или свари грудку отдельно, а еще лучше не свари, а прокипяти в бульоне 5 - 7 минут, выключи, накрой и дай настояться до полного остывания бульона. И будет тебе щастье.

Простите, разве мы на "ты"?
Спасибо за совет, но прямо сейчас я готовлю суп для четырехлетнего ребенка. Экстракт костей ей не очень нужен.
И кроме грудки она сильно уважает и ножки :)

Больше с советами лезть не буду, не стоит оно того.

Ну не стоит, так не стоит. Не огорчайтесь.
За грудку, впрочем, спасибо, попробую.

Тут надо разделять понятия правильный куриный бульон и еду для ребенка. Недавно на одном форуме был спор, там вообще идея про вредность бульона была возведена в абсудр, когда мамашки завляли, что они боятся давать ребенку бульон из "первой воды", и вопрос был как же им поступать, раз фрикадельки они кидают уже в почти готовый суп и слить воду после первой варки фрикаделек не получается. Ну смешно же. Я не знаю, так уж вреден ли долго вареный бульон как у нас принято считать. Не думаю. Но снятие жира с него по-любому сделает его только лучше, а не хуже, и на вкус и по полезности.

И еще - если порезать курицу на небольшие кусочки, то наваристость образуется быстрее :-) Я как раз люблю куриную лапшу, в которой плавают маленькие кусочки-волокна мяса.

Порезала, сняла :)
Но, собственно, я всегда так делаю :)

Не волнуйтесь:)

Жир надо снимать, да, но в нем потом можно овощи для супа обжарить и в бульон возвернуть.

(Я тоже жирные супы люблю:)

А за Leith's cookery Bible спасибо, изучу до убития :)

Я была потрясена разницей. Я, как и все нормальные люди, когда-то считала, что бульон это кинул курицу в воду и пошел кино смотреть. Когда я приготовила по их рецепту, со снятием жира, с правильными овощами и травками, у меня был вкусовой шок.

Они пишут с точки зрения своих реалий и представленний о продуктах и еде, поэтому я считаю, что не стоит возводить их суждения в абсолютный ранг.

Ах-еть! Дайте две!!!! Это чем же предствления о курином бульоне могут отличаться в разных частях света с точки зрения реалий??!?!?!?!?!?!?

Шумовкой. Если при этом снимается жир - не беда, весь не снимется.

а еще Сталик советовал со стенок тряпочкой все вытереть, бульон получается более прозрачным

Тряпочкой - это мы понимаем, это и в кулинарных книжках советуют :)
Меня вот сейчас вопрос снятия жира взволновал. Вы тоже его снимаете?

у меня такая ложечка у нее внутри сеточка, то есть как шумовка, но не дырочки, а сеточка. Часть жира уходит, но его много и не надо

Спасибо :)

То есть, уже три приспособления нарисовываются:
1) обычная большая шумовка
2) ложка с дырочками
3) ложка с сеточкой.

Надо 2) и 3) завести, попробовать.

если суп очень жирный-сымаю всегда просто ложкой и в раковину:)
а пену-шумовкой,все время варки)

+1

я шумовкой снимаю, особо не задумываясь об оставшемся жире ) весь не снимется все равно

Прям страшно читать что вам тут пишут. Это же самые базовые знания - про снятие жира с бульона. Как яйцо вкрутую варить.

Маленьким ситом с ручкой. И то, что жир при этом снимается, меня как раз полностью устраивает. Чем больше его выловлю, тем больше радуюсь - с детства ненавижу бульон с золотыми пятнами жира на поверхности. И еще утром, вынув бульон из холодильника (это если он туда успел попасть) снимаю окончательно весь жир, что нахожу. :)

Я так НЕ ЛЮБЛЮ жирный бульон, что специально делаю его накануне супа, если это мясной суповой бульон, и снимаю остатки жира, когда он застывает.
Понятное дело, и во время варки я тоже снимаю пену и жир всеми доступными способами. Если я варю бульон из мяса среднего качества, я варю его минут 15 на сильном огне, потом бульон сливаю, вынимаю мясо, вытираю стенки салфеткой, кладу мясо обратно и заливаю кипящей водой. А потом добросовестно снимаю пену и жир, но их уже не так много образуется. Бульон получается вполне нормальный, насыщенный.

А я после предварительного снятия пены и жира шумовкой, накрываю всю поверхность бульона бумажным полотенцем, а потом быстро его снимаю - все остатки пены будут на нём. Ну и края кастрюльки тоже обязательно вытереть бумажным полотенцем. Если нужен совсем-совсем прозрачный бульон - процеживаю через тряпочку.
Жир, который на поверхности плавает - перекипает и омыливается. На вкус это влияет не лучшим образом.

Ложкой с дырками. Часть жира снимаю в процессе варки, часть - после остывания бульона. Я редко варю супы в одинн день, а на следующий день как раз оставшийся жир застывает и его легко снять :-)

Поддерживаю. За два дня куда меньше мороки.
Довела до кипения, пену сняла, угонь убрала на минимум и хоть спать ложись, хоть песни пой:-)
На следующий день только процедить и заправить.

Я процеживаюи бульон когда готов. Или специальной ложкой с мелкими дырками, и бумажным полотенцом бортики вытираю.

Большой ложкой в большую кружку, и в канализацию. Ага, и жир весь, до капли. Это легко, если сдвинуть кастрюлю на край плиты, чтобы кипел только с одной стороны. В противоположную будет сгонять жир, тут его и ловим.
Конечно, с охлаждённого на улице или в холодильнике ещё легче.