Serguei Parkhomenko ([info]cook) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-02-11 15:58:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Каши, Крупы, Молоко, Рис, Сыры, Худ.литература

Каша. Просто каша. Как Зинаида Марковна научила когда-то
А я вот сижу, читаю книжную рукопись одного замечательного восточного гастрономического мудреца, у которого две трети рецептов так или иначе крутятся вокруг риса, и ловлю себя на том, что ужасно мне хочется рисовой каши, которую меня когда-то бабушка Зинаида Марковна научила варить.

Там секрет был самый простой: все дело в пропорции. На одну небольшую чайную чашку риса нужно взять ДВА ЛИТРА молока. Получится четыре порции. Хороших таких порции, рассчитанных на настоящих любителей и ценителей этой бабушкиной каши.

Ну, и терпения, конечно, эта каша требовала. Процесс занимает часа полтора, а отходить от плиты нельзя ни на шаг.

Так вот:

Чайную чашку риса перебрать, тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной, переложить в маленький ковшик, залить холодной водой так, чтоб покрыло и еще на сантиметр осталось, и на сильном огне дать воде закипеть. Помешивая, дождаться, пока вся вода из ковшика выпарится.

Тем временем в широкой и обязательно толстодонной кастрюле вскипятить два литра молока (не обезжиренного и не "хаф-ин-хаф": 3,5 или 4-процентное будет в самый раз). Всыпать пол чайной ложечки соли и выложить полуразваренный рис из ковшика.

Дальше убавить огонь до среднего, взять в руку деревянную ложку или лопаточку на длинной ручке, встать возле плиты - и помешивать. Помешивать, более или менее не останавливаясь, до самой ее, каши, готовности. Можно при этом читать книжку. Можно пялиться в телевизор. Но прекращать помешивать нельзя. Штука в том, что молоко должно кипеть, не слишком бурно, но вполне ощутимо, и при этом не должно убегать из кастрюли, оставаясь, как бы, все время на грани "бегства": именно постоянное помешивание должно утихомиривать легкомысленные намерения кипящей жидкости. Помешивая, следует захватывать и глубокие придонные слои, чтобы не давать постепенно густеющей каше пригореть ни в середине, ни у бортов кастрюли.

Приближение готовности определяется на вид и на слух. Пузыри пара в каше должны образовываться все более крупные, и пробиваться на поверхность они должны со все большей натугой. Постепенно каша начинает издавать упоительные звуки "плоффф", "плаффф", "плуффф"... Поверхность начинает напоминать вид целебного грязевого термального источника, виденного когда-то в передаче "Клуб кинопутешественников". Некоторые особо невезучие пузыри должны так и умереть, не добравшись до поверхности, а только приоткрыв крошечный "кратер" из которого с тихим свистением вверх пробьется печальная струйка пара...

Вскоре после перехода в указанную "плоффф-плаффф-плуффф-фазу" к каше надо добавить, не стесняясь, добрые три-четыре столовые ложки сахарного песку (или кусков двенадцать-пятнадцать сахара), и снова тщательно перемешать.

В какой-то момент ложка в каше начинает проворачиваться с трудом, а объем ее по сравнению с певоначальным уменьшается примерно в половину. Вот теперь - готово. Получившаяся субстанция должна иметь отчетливый кремово-розоватый цвет, быть совершенно равномерно проваренной, но рисинки в ней должны, тем не менее, вполне угадываться в качестве этаких уплотнений, а не развариться в гомогенный клейстер.

Готовую кашу немедленно разлить (она хоть и с трудом, но все же должна литься) по глубоким тарелкам или широким мискам, положив в середину каждой по куску хорошего сливочного масла размером не меньше чем с половину спичечного коробка, а лучше и побольше. Не перемешивать! Оно там, в середине, будет очень красиво таять. Пусть люди полюбуются...

Очень неплохо, дождавшись, пока масло совсем растает и сладострастно замемешав его в кашу, густо посыпать поверхность свежемолотой корицей.


Но я лично всегда предпочитал другой метод: взяв в правую руку ложку, в левой зажать толстый ломоть какого-нибудь твердого, зрелого, по-настоящему спелого сыра. Чеддера, например, или зрелой гауды, или мимолетта оранжевого. Впрочем, это я теперь такие слова хитрые выучил. А в бабушкины, зинаидмарковнины, времена, этот сыр почти всегда был "российским", ну, в крайнем случае "советским" когда уж очень везло... И вот так, то зачерпывая ложкой, то откусывая от сырного ломтя, вы и поднимитесь постепенно к вершине простого и ясного гастрономического счастья.

(кросспостед)



(41 комментарий) - ()


[info]cook
2006-02-11 09:15 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А можно мне тоже поинтересоваться, что в этом рецепте такого особенного с солью?
Вам кажется, ее много?
Так я вам еще самого страшного не сказал: масло, которым каша непосредственно перед подачей сдабривается, я тоже предпочитаю слегка солоноватое. Вот такое, как французы называют "demi-sel".
А с сыром - это какая-то страшная бестактность?
Я нарушил тайную заповедь Эскоффье? Преступил кровавый завет отцов тайного гастрономического ордена, заповедовавших нам закусывать молочную кашу продуктами молочнокислого брожения с добавлением кишечной культуры?
Так я и тут от вам утаил ужасное: гречневую кашу (с молоком), а также и геркулесовую (на молоке же) я тоже предпочитаю сыром закусывать. Причем, каша должна быть отчетливо сладкая: не приторная, конечно, но все же, а сыр - поострее...
Мне вот этот контрапункт соленого и сладкого, собственно, и нравится в таком способе больше всего.

[info]veloamator
2006-02-11 10:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
можно.
но прежде чем ответить, хочу извиниться перед вами если вас хоть как-то обидел. извините!
к сожалению ЖЖ устроен так, что нельзя отойти в сторонку и переговорить с кем хочешь. вообще-то можно. но не для моей квалификации. вот и пришлось при вас.
дело в том, что вредитель знаком с аюрведой. а там особое отношение к молоку, способам его обработки и употребления. очень жёсткие правила. вредитель, как я заметил, на веру ничего не принимает и имеет собственное мнение. вот мне и стало интересно, что он думает о вашей заметке.
похожий рецепт есть в индийской кухне - "бурфи". но довавлять соль там КАТЕГОРИЧЕСКИ запрещено! в аюрведе есть объяснение почему, но об этом надо долго рассказывать, я медленно печатаю. уж простите:)
а с вредителем у нас старая "дружба" -http://community.livejournal.com/kitch en_nax/1627687.html?thread=40631591#t406 31591

[info]zmoj
2006-02-14 01:08 am (local) (ссылка) Отслеживать
Подобного рода рисовую кашу я делаю тоже, но ...в микроволновке. Пропорции немного скромнее, на 3/4 чашки риса уходит литр молока. Как и Вы, сначала заливаю небольшим количеством воды, забелённой молоком. Когда вся вода впитается в рис, добавляю молоко(холодное), но не сразу всё, а частями, примерно по трети литра, размешиваю и снова в микроволновку, пока не загустеет. Далее процесс повторяется до исчерпания пакета молока. В каждом цикле вынимаю посудину раза 2 и размешиваю. Таким образом избавлен от нудного стояния у плиты. Правда, необходимо время от времени контролировать процесс, чтобы каша не высохла до каменного состояния. Соль, сахар и немного масла добавляю на последней стадии, т.е. с последней порций молока. Каша так и получается, как Вы описали, с кремовато-коричневатым оттенком, с разваренными до нежнейшего состояния рисинками, вкусная до обалдения.
Я, правда, ем её соло, положив добрый кусок сливочного масла, без сыра и корицы. Кстати, в холодном состоянии она не менее вкусна, правда, уже более плотная по консистенции. А вот рисовые супы на молоке или рисовую кашу, сваренную обычным способом, не ем. Не нравится.
Насчёт предварительной варки в воде - думаю, что это полезно для лучшей разварки риса.
На этот способ я набрёл сам, случайно, но может быть и гены сработали. Моя бабушка, армянка, варила кашу под названием кркот, это пшеница с мясом. Вот тут она не отходила от плиты не помню уж сколько часов, размешивала непрерывно, пока пшеница практически полностью не расходилась, а мясо распадалось на волокна, а может и на молекулы.:)
Каша эта была необыкновенно вкусна.
Но с тех пор больше есть её не пришлось:(

(41 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]