![[info]](2006.02.11_%2815.58.00%29_1679052.files/userinfo.gif){kind=small}
cook) пишет в ![[info]](2006.02.11_%2815.58.00%29_1679052.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2006-02-11 15:58:00
|
|
Serguei Parkhomenko (cook) пишет в kitchen_nax @ 2006-02-11 15:58:00 |
| Метки данной записи: | Каши, Крупы, Молоко, Рис, Сыры, Худ.литература |
Каша. Просто каша. Как Зинаида Марковна научила когда-то
А я вот сижу, читаю книжную рукопись одного замечательного восточного гастрономического мудреца, у которого две трети рецептов так или иначе крутятся вокруг риса, и ловлю себя на том, что ужасно мне хочется рисовой каши, которую меня когда-то бабушка Зинаида Марковна научила варить.
Там секрет был самый простой: все дело в пропорции. На одну небольшую чайную чашку риса нужно взять ДВА ЛИТРА молока. Получится четыре порции. Хороших таких порции, рассчитанных на настоящих любителей и ценителей этой бабушкиной каши.
Ну, и терпения, конечно, эта каша требовала. Процесс занимает часа полтора, а отходить от плиты нельзя ни на шаг.
Так вот:
Чайную чашку риса перебрать, тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной, переложить в маленький ковшик, залить холодной водой так, чтоб покрыло и еще на сантиметр осталось, и на сильном огне дать воде закипеть. Помешивая, дождаться, пока вся вода из ковшика выпарится.
Тем временем в широкой и обязательно толстодонной кастрюле вскипятить два литра молока (не обезжиренного и не "хаф-ин-хаф": 3,5 или 4-процентное будет в самый раз). Всыпать пол чайной ложечки соли и выложить полуразваренный рис из ковшика.
Дальше убавить огонь до среднего, взять в руку деревянную ложку или лопаточку на длинной ручке, встать возле плиты - и помешивать. Помешивать, более или менее не останавливаясь, до самой ее, каши, готовности. Можно при этом читать книжку. Можно пялиться в телевизор. Но прекращать помешивать нельзя. Штука в том, что молоко должно кипеть, не слишком бурно, но вполне ощутимо, и при этом не должно убегать из кастрюли, оставаясь, как бы, все время на грани "бегства": именно постоянное помешивание должно утихомиривать легкомысленные намерения кипящей жидкости. Помешивая, следует захватывать и глубокие придонные слои, чтобы не давать постепенно густеющей каше пригореть ни в середине, ни у бортов кастрюли.
Приближение готовности определяется на вид и на слух. Пузыри пара в каше должны образовываться все более крупные, и пробиваться на поверхность они должны со все большей натугой. Постепенно каша начинает издавать упоительные звуки "плоффф", "плаффф", "плуффф"... Поверхность начинает напоминать вид целебного грязевого термального источника, виденного когда-то в передаче "Клуб кинопутешественников". Некоторые особо невезучие пузыри должны так и умереть, не добравшись до поверхности, а только приоткрыв крошечный "кратер" из которого с тихим свистением вверх пробьется печальная струйка пара...
Вскоре после перехода в указанную "плоффф-плаффф-плуффф-фазу" к каше надо добавить, не стесняясь, добрые три-четыре столовые ложки сахарного песку (или кусков двенадцать-пятнадцать сахара), и снова тщательно перемешать.
В какой-то момент ложка в каше начинает проворачиваться с трудом, а объем ее по сравнению с певоначальным уменьшается примерно в половину. Вот теперь - готово. Получившаяся субстанция должна иметь отчетливый кремово-розоватый цвет, быть совершенно равномерно проваренной, но рисинки в ней должны, тем не менее, вполне угадываться в качестве этаких уплотнений, а не развариться в гомогенный клейстер.
Готовую кашу немедленно разлить (она хоть и с трудом, но все же должна литься) по глубоким тарелкам или широким мискам, положив в середину каждой по куску хорошего сливочного масла размером не меньше чем с половину спичечного коробка, а лучше и побольше. Не перемешивать! Оно там, в середине, будет очень красиво таять. Пусть люди полюбуются...
Очень неплохо, дождавшись, пока масло совсем растает и сладострастно замемешав его в кашу, густо посыпать поверхность свежемолотой корицей.
Но я лично всегда предпочитал другой метод: взяв в правую руку ложку, в левой зажать толстый ломоть какого-нибудь твердого, зрелого, по-настоящему спелого сыра. Чеддера, например, или зрелой гауды, или мимолетта оранжевого. Впрочем, это я теперь такие слова хитрые выучил. А в бабушкины, зинаидмарковнины, времена, этот сыр почти всегда был "российским", ну, в крайнем случае "советским" когда уж очень везло... И вот так, то зачерпывая ложкой, то откусывая от сырного ломтя, вы и поднимитесь постепенно к вершине простого и ясного гастрономического счастья.
(кросспостед)
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
