Причина жёсткости теста проста как пять копеек - для пасты не используют муку из мягких сортов пшеницы , только и всего . Тупое передирание иностранных рецептов даёт примерно такие вот результаты.

мука была из твердых сортов пшеницы, кстати.(Дурум) А как Вы догадались?

Значит , во втором случае глютена в муке было маловато.
А тесто из муки из мягких сортов пшеницы через машинку не очень-то и прокрутишь. Муку ОО использовать не пробовали? Она именно для пасты и предназначена.

Мука была таже самая, если честно, не менялась. Думаю, что разница действительно в пропорциях. Потому что 500 гр+5 яиц - тесто было просто идеальным, так бы и построила бы макаронную фабрику.

Уф...чисто из опыта, без науки:)
Я соль всегда кладу, немного. Базовый рецепт - 1 яйцо-100 гр. муки, верно. Но ведь день на день не приходится, может вымесила плохо. Я в комбайне раньше вымешивала. Сейчас все тесто в хлебопечке.
Иногда подмешиваю муку твердых сортов, около 30%.
Я цветное не делаю, знаю только общую теорию - сок шпината или свеклы.
А вот шоколадный вариант мне нравится. Добавляю в тесто какао и немного сахарной пудры. Соус - вишневый+взбитые сливки. Можно и равиоли шоколадные сделать, если нужно - свисни.

Значит теперь нужно купить весы. На 500 гр многовато немного.
Вымешивать руками быстрее, чем мыть комбайн, кстати! ;)

Я только нож мою, остальное в посудомойку;)
Но соглашусь в том, что руками приятнее и консистенция лучше чувствуется:)
А вот без весов я себе плохо жизнь представляю.

У меня нет посудомойки, я вообще страшно завидую тем, у кого она есть. Но зато у меня есть шестеро дочерей, которые тоже неплохо посуду моют ). А вот я в жизни ничего не взвешивала, чтобы готовить, думаете стоит начать?

При наличии 6-ти дочерей необязательно:)Это для маленьких семей актуально:) Но если надумаешь хлеб печь - то да. Там сложно "на глаз" отмерить, проще взвесить-закинуть- проверить раз при замесе-и забыть.

Я хлеб пеку регулярно довольно-таки, без хлебопечек, без весов. Исключительно на руко-глазомер.

Маня, у меня есть книга Джимми Оливера, он делает пасту именно по этой пропорции, только муку надо брать хлебную, штибелевскую. для пасты со специями 4 полных горсти чего угодно свежего. для красной со свеклой меньше на 2 яйца заменить на примерно то же к-во свеклы, сваренной и раздавленной. для зеленой со шпинатом, вместо 2 яиц 300 гр шпината. еще с черным перцем - столовая ложка без горки.

Что значит "четыре полных горсти чего угодно свежего"?
Мука - была обычная хлебная, не штибелевская, я много очень делаю хлеба, мне не очень по карману Штибель - там за логотип дерут денег, а сорт вполне нормальный, если написано - "белая мука для хлеба" без приписки "Штибель".

видимо если идет речь о пасте со специями, то травки какой, петрушки, базилика.
я не видела других фирм хлебной муки, какой фирмы мука? а чего злая?

Мука обынкновенная. Белая. Злая, потому что зуб болит. Ужасно болит. В начинку можно класть печеный чеснок, а я забыла сказать про это. И вообще, я из не очень пробовала - из-за зуба.

аааааа, тады понятно, зуб не злит, зуб бесит, доводит до белого каления и заставляет убивать ближних. сочувствую. ну а я лучше пойду отсюда, пока страсти не накалились. держись, отступать некуда.

да, тесто жесткое из за того что в стакане муки не 100 гр. и соль не кладут.

Учту.

Мань все правильно сказали.

У нас говорят на каждые 100 гр муки 1 яйцо + 1 яйцо тесту :-) Это когда много делают теста :-)

Зависит очень от величины яйц, от влажности муки, от того, как звезды встанут :-)

вон я в прошлое воскресенье тальятелле делала - на 450 гр муки ушло 5 яиц.
То есть я делала из расчета на 4 яйца. Но бухнула сразу все 400 гр муки - и получилось слишком крутое тесто. Прошлось добавлять еще одно яйцо и потом мукой корректировать. То есть еще лишних граммов 50 добавила муки.

Соли не надо. Водой корректировать тоже низзя (хуже консистенция конечного продукта получается).

Жесткость может зависеть именно от того, что тесто получилось чуть покруче.

Водой я не корректировала, только чуток руки смочила, то есть если и попало - капли, капельку масла лила, может быть это оно его склеило?
Но в первый раз - просто идеальное было. Может быть яйца высохли, чего не бывает. :)

а зачем масло лила??

я ж говорю - может яйца чуть мельче, может мука чуть вменее влажная..... потом ты же не взвешивала, а на глазок....

ну и опяь-таки стакан муки - это вовсе не 100 гр, а больше. намного причем.

Что-то меня смутило в процессе. Первый раз - все было идеально просто, а тут жестковато, надо было еще яйцо положить. (( Ну ладно. Тесто осталось еще, кстати, я его заморозила, буду лазанью к шабату делать.

да, кстати о птичках..... тесто это в холоильнике запросто недельку хранится.... то есть не обязательно морозить, если через 3-4 дня собираешься использовать.

Переложить значит? Переложу. Я просто все полуфабрикаты автоматически в морозилку бросаю, потому что иногда пригодится, а иногда и нет.
Осталась там примерно треть теста. Думаю, на всю лазанью хватит. Варить не буду предварительно, лучше сделаю соусы пожиже, потому что ее испечь, а есть будем на след. день.
Я думала соус делать красный с маслинами, еще сделать слой из печеных перцев с сыром и бешамель. Мне сестра такую делала, мы тщетно пытались выскрести форму потом.

не не не , раз уже аморозила, так пусть там и лежит :)) это так, на будущее :-)

я тоже много морожу. включая уже готовые кексы, коврижки, песочные пироги и пр. порционно :-)

да, вкусно должно быть :-)

Я все ждала, когда вы появитесь :) Я читала где-то (мне кажется, в инструкции к моей машинке для пасты), что чем дольше тесто машинкой вымешиваешь (первые прокатки, когда его складывать надо), тем жестче оно получается. Не замечали? А то мне кажется, что у меня зависит от этого сильно.

Хм. Нет не замечала, у меня строго по инструкции получилось каждый раз разное тесто. Думаю, что все же небольшая разница в пропорциях, и наверное, время варки.

Это я :)

ну, это в какой-то мере оправдано. ведь каждый раз, когда пласты один на другой кладешь или на доску, их присыпаешь чуть мукой.....

но я просто достаточно мягкое тесто изначально делаю, поэтому прокатка и присыпка только доводят его до ума.

Может, ты просто чересчур крутое его делаешь или слишком много подсыпаешь муки?

Нуууу... У меня с запястьем проблема, поэтому я беру хлебопечку, сыполю туда муку, кладу 1 яйцо на каждые 100 граммов муки и мешаю в режиме "Тесто" :))) Потом катаю машинкой, уже не присыпая мукой, поскольку тесто, которое выдает хлебопечка, плотное и бархатистое, в муке не нуждающееся. Может я и не права насчет жесткости, не знаю.

И хлебопечка промешивает? А я в ней месить боялась. Вот спасибо! Да, а машинку я присыпаю не мукой, а манкой))

Промешивает :))) Руки мои не промешивают, а вот хлебопечка промешивает. Мой Панасоник вообще молодец :)

Элластичнее становится, это точно. Я первый раз когда гибы сухие добавляла, кол-во муки не уменьшила, тесто крутое получилось, ужос. Но после эн раскаток все вошло в норму, крошиться перестало.

Мне очень нравится добавлять в базовое тесто оливковое масло. 1десертная ложка на 500г муки. Консистенция теста не страдает, ИМХО.
Теперь насчет цвета. Я использую СУШЕНЫЕ овощи, размалываю их кофемолкой до пыли. Расчет простой - на 350г муки (т.е. - 50г муки от общего кол-ва)- 50г сухих овощей для нежного цвета + 4 яйца. Использую: зеленый лук, морковь, или смесь их с сухим корнем петрушки, сельдереем и пастернаком(в разных сочетаниях и пропорциях). Для насыщенного цвета - 100г овощи(-100г муки от общего кол-ва).
Сухие белые грибы - 50г на 250г муки(3 яйца, соответственно) - самая божественная паста, заправлять потом только маслом, ничего больше не надо, вкус и так потрясающий.
Свеклу вот сухую недавно сыскала, но покамест еще не пробовала.
Сразу скажу, Хор. кух рекомендует красить соком овощей, ни разу не делала и видимо, не буду, лучше на следующий год побольше овощи сама насушу.
С тех пор, как машинкой обзавелась и это безводное тесто попробовала, не добавляю воду даже в тесто для классических пельменей, нафиг, вода вкус портит.
Кстати, есть еще один вариант - 100г муки на 2 желтка, цыплячий такой цет у лапши получается.

Вот желтенькая паста меня интересовала тоже. Спасибо огромное!

кстати, для желтенькой чуток шафрана или куркумы в яйцо, разолтать до растворения и вперед. :-)

сухие грибы да :-) хотя я, честно сказать, предпочитаю пасту обычныю, а заправки разные :-)

А рыженькая? С сухой морковкой просто очаровательный цвет получается, веселый, радостный))

А где берут сушеные овощи?

Их либо сушат сами, либо покупают в магазине))