жирность молока/сметаны?

хммммммммммм.... а как она может влиять? то есть недостаточно жирное или наоборот?

я предполагаю и уже готова к тому, что меня сейчас закидают тапками, но сметана деревенская и сметана городская две разных вещи вообще. На городской сметане у меня никогда соус для пельменёв не получается, к примеру - воду много. Вот это мне и пришло в голову, как я прочитала Ваш рецепт

нет, ьаьушка у меня очень городская. так что не вопрос.

Жир мешает дрожжам, да и три подхода многовато, я бы делал два, первый подход, хорошо обмять, формировать ватрушки и потом второй и в печку.

а я бы, жЫры добавлял постепенно, как в кулич. То есть разделил бы на три части, и при каждом осаживании добавлял бы, ага. Ничего, шо я свысока так?

Да что вы, что вы. Шо там между своими пАЦанами....

Ребят, я с вами согласная :-) То есть я тоже жиры бы не стала ( и как правило так не делаю, посмотрите мои рецепты) сразу добавлять...

но тут решила поледовать описанным рекомендациям....

Ниче, ниче, я сегодня на каблуках :-) так что выскока у тя не получится...

я как правило так и делаю..... но насчет трех подходов... у меня и другая бабаушка тоже с тремя подходами делает. тесто у нее другое, но тоже вкусное...

может, поколение у них такое? :-)

Коня на скаку остановит
В горящую хату войдет...

угу.

Вот странно, я делала хачапури, практически такое тесто, только к сметане я добавляла немного простокваши, и тоже казалось, что тесто как будто не пропеченное, влажноватое. Может, так надо?

не знаю насчет хачапри.

насчет этого теста - так быть не должно, я его в бабушкином испольнении ела.

Для очень сдобного теста(как в рецепте) я бы предложила сделать опару без сдобы, а всю жирность вводила бы потом. 2 подъема - 1 - опара(жидкость, дрожжи + половина муки) 2 подъем - вмешать все, что осталось, вымесить, дать подойти и печь.
Классическое соотношение для сдобного опарного теста(считается на масло, естественно)
1ст. муки - 2ст.л. масла - 5г дрожжей- 1/8 стакана молока - 2яйца- 2ст.л. сахара, ну и соль до кучи. Как пересчитать на сметану, честно, не знаю. Всю жизнь совала в тесто все, что под руку подворачивалось, не заморачиваясь пропорциями. Но если тесто предполагалось сдобное - делала только на опаре.

так я так ВСЕГДА и дела.... в смысле с опарой.

Меня интересовала именно эта рецептура....

Я тоже с тестом себя спокойно веду, всегда хорошо получается.... а тут - опа!

Значит, покривила душой бабушка ? :-)

Понимаете, соотношение это - оно и правда, классическое, понятно, что вполне вариабельное. Но ежели сметана настоящая, деревенская была, я б все же рискнула пересчитать где-то из расчета 1/3 по весу - к маслу, а 2/3 - к жидкости и скорректировала чуток, ежели чего перебор, от этого бы и плясала.
Бабушка, может и не погрешила, а просто, как большинство много пекущих людей, не выдерживала точную рецептуру, дала приблизительное соотношение, а сама делала +-километр.

да нет, не думаю.....

сметана ни в том, ни в другом случае не была деревенская.

То есть, не та, в которой 42%жирности(и это как минимум)? А тогда какая?
Получается, что надо проверять соотношение не по жирности, а по пропорции яиц/жидкости, так, что ли?
У бабушки про опару ни звука не сказано. У Вас после опары скольки раз поднималось? Может, перестояло попросту?

я ВСЕГДА делаю с опарой.

бабушка не делает опару, она дает вспениться дрожжам и потом смешивает их со всем остальным.

перестояло? а от "перестоя" такая проблема может возникнуть? что плотнее и "клейче" тесто?

По идее, да, может именно из-за перестоя, у Вас ведь дрожжей на меньшее кол-во муки столько же ушло + 3 подхода. Передержали.
Смотрите - бабушка без опары делала, жирное тесто дрожжи несколько угнетает. У Вас в опаре дрожжи правильно поработали, а потом 3подъема - явный перебор, как раз и должно возникать легкое ощущение клеклости из-за того, что дрожжи "перестарались". Оставьте 1 подъем + расстойка плюшек, ИМХО, будет то, что надо.

нет, никак не могу понять... это я сегодня такая косноязычная, или как? :-)

я НЕ СТАВИЛА опару. Я делала один в один ,как завещал великий Ленин как бабушка велела.

Опару я ставлю всегда, когда тесто по моим рецептам делаю. Именно потому, что считаю, что для сдобного теста опара самое правильное. В этом случае я решила попробовать последовать ее совету.

Но насчет перестараться... может и правда переходили... Хотя на запах и на консистенцию тесто нормальное было, не перебродившее...

Порпобую еще раз, но поменьше дам постоять тесту.

а этот vreditel тот еще супчик, как выясняется

я бы сказал - крендель

нет, я считаю калач. тертый.

на заявленное по факту кол-во муки (800-900грамм) яиц много. Два максимум.
И тесто получилось похоже чересчур плотным, отсюда такая фактура выпечки плотная.
А сахару куда столько???? Это же не бисквит! Хочется слакого - делайте начинку послаще....

, Дим, не согласна.

я в некоторых рецептах и на полкило 4 яйца кладу..... тесто при этом описанного недостатка не имеет.

Насечт сахара - тоже не принимаю возражения.

Тесто было очень мягким, я всегда на пирожки мягкое очень делаю. пожтому весь килограмм и не ушел.... То есть оно имело все предпосылки к правильной фактуре :-)

тем не менее яйца - других причин не вижу.

неа..... вот смотри тут:

http://naty-naty.livejournal.com/15 131.html

клянусь, тест ополучается идеально пушистое, пропеченное, эластичное.

А яиц там много.

Ну не знаю,как доказать.. приедешь - сделаю.

:)))))))
я тебя за язык не тянул! :Р

да завсегда :) я вон вредителя ужо год дожидаюсссс.... на маянес :-)

Вряд ли из-за яиц, в сдобное тесто допускается 2ица на стакан муки и 2 ложки сахара, это 40г. Не перебор вовсе. Просто сдоба вводится попозжее.

это да, согласна. я всегда ввожу сдобу после первого подхема опары.
хотя многие рецепты , которые встечала, все сразу мешают. Я так никогда не делаю (кроме этого раза :-)

я обжигалась на том, что после сформированя пирожков-булочек-пирогов сразу ставила их в духовку. А надо бы подождать минут 20 (на глазок), когда сформированые булочки-пирожки-пироги чуть-чуть поднимутся. Тогда тесто получается ноздреватое, не липкое. А если сразу их поставить в духовку, то они начинают подниматься там, но потом схватываются теплом, и подниматься не могут, и выходит не 100% КПД.

Но, это было на заре моей кулинарной юности, не думаю, что у Вас это тот случай.

З.Ы. по поводу яиц. Мне кажется, 3 яйца - совсем не много.

Не исключается вариант и с плохой мукой. Бывало у меня - рецепт опробован годами, завсегда хорошо, а тут - тесто подошвенное. Грешу только на муку (не на яйца же грешить?:)

Нати, специально залезла в заветную тетрадку, может попробуешь такой вариант. Это тесто делала папина мама, вкуснее ее пирогов у нас никто не пробовал.

3 ст. молока
3 яйца
1 ст. сахара
1 ст. сметаны
150 г сливочного масла
2 ст.л. растительного
50 г свежих дрожжей
1 ч.л. соли
8 ст. муки (смотреть по консистенции)

1. Делаем опару.
2. Желтки растереть с сахаром, добавить теплое молоко, вмешать 1 стакан муки.
3. Добавить сметану и еще 1 ст. муки.
4. Добавить сл. масло и 1 ст. муки.
5. Добавит растительное масло и частями всю муку. Вымесить.
6. Взбить белки, ввести в тесто.
7. Дать подойти 2 раза.

Когда дома затевались "большие пироги", тесто ставили на 2 кг муки. Получалось - ведро. Но через 3-4 дня пирогов не оставалось :)