Ярославна ([info]olgayaroslavna) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-03-08 13:38:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Восстановить рецепт пирогов
Когда-то моя бабушка пекла слоеные мясные пироги.
Рецепт и процесс я помню не четко, но очень хочу восстановить. Насколько я понимаю, это что-то из кухни крымских татар, но почему-то со свининой.


Начника:
Мясо, лук, картофель. Все порезано мелкими кубиками. Пропорцию я не знаю. Насколько помню вкус, 2:1:2, но могу ошибаться.
Соль, черный перец.

Тесто слоеное:
Процесс выглядел так - на стол высыпали горку муки, в ней делался кратер, в который вбивали два яйца, добавляли соль и молоко. Все это вымешивали, забирая муки по чуть-чуть от кратера. Тесто получалось упругое и плотное. Пропорции я опять же не помню.
Когда тесто настаивалось, его делили на 2 части, и каждую раскатывали в огромный, почти на весь стол лист, миллиметр толщиной.
На этот лист лили по ложке растопленный смалец и размазывали его по тесту. Когда весь лист покрывался смальцем, его скатывали в плотный рулон, который разрезали на 8 равных фрагментов-цилиндров. Потом каждый цилиндр защипывали с торцов и раскатывали в тонкий правильный овал. На тесто сбоку выкладывалась начинка (много) ее накрывали свободной половиной теста и пирог защипывали по краю косичкой. в крыше пирога проделывали две дырки (шипок указательным и большим пальцем) и пироги ставили в духовку (температуру не знаю) Пеклись пироги минут сорок. Сначала их накрывали влажной бумагой, а потом они румянились без нее.

У меня такое ощущение, что мясо с картошкой варилось в этих пирогах в луковом соке. Начинка получалась влажной, но не водянистой. Текстура у теста была очень приятная - влажный внутреннй слой и хрустящие внешние слои.

Скажите, как называются эти пироги, и что я упустила из рецепта?


(15 комментариев) - ()


[info]olgayaroslavna
2006-03-10 06:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
Спасибо всем за помощь.
Проштудировала я все ссылки, до которых дотянулся гугль. Практически в каждом рецепте нашелся момент, который меня удивил.

В некоторых рецептах указаны помидоры в начинке. Это мне кажется странным - зачем помидоры к сырой картошке?
В других - тесто предлагают делать на маргарине. Но ведь от этого и температура внутри пирога и свойства теста сильно изменятся. Помню, бабушка как-то сделала пирог на масле за неимением смальца и сала. Получилось совсем не то.
В третьих - мясо предлагается класть тушеное.
в четвертых - добавление сливочного масла в начинку и доливание бульона (что скорей всего правильно, но ведь достигалась сочность другими способами).

Пожалуй, я попробую восстановить из памяти, как было, а потом на этой базе экспериментировать со специями, продуктами и технологиями.

Еще раз спасибо!
Опять двадцать пять... :-)
[info]mamanya2006
2008-07-22 09:32 am (local) (ссылка) Отслеживать
Наткнулась на вашу запись двухлетней давности о пироге Кубете... Наверное, уже и не нужно, но на всякий случай... Это вообще-то пирог не крымских татар, а крымчаков, одно из коренных населений Крыма. Я сама оттуда, и со многими из них дружила. И меня одна женщина научила лет 20 назад печь этот пирог. Вот, кстати я нашла и рецепт здесь http://www.perekop.info/crimea/krymchak s/, точно, как она меня учила, тесто как делать вы описали правильно,а тут сама суть в том, что в этот пирог много зелени кладется, и укроп, и петрушка.Прямо по пучку и того и другого, и много черного молотого перца. Я пеку из свинины (в рецепте - баранина), и мясо ни в коем случае не крутить на мясорубку, а его нужно меленько порезать, а потом рубить до состояния почти фарша. Вот тогда начинка и будет сочная. И воды ни в коем случае не нужно наливать. И пирог нужно печь очень долго, полтора часа почти. В глубоком противне. Ну вот... Не знаю как у вас с укропом, у нас в Сиэттле его почти не достать... Да и баранина кусается. :-) А со свининкой раз в неделю этот пирожок делаю. Ну вот... Вы, наверное, и забыли про эту тему...

(15 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]