в маринаде присутствуют кислоты всегда
может быть есть маринады щелочные, но так навскидку вспомнить не могу
и Ваш вопрос заключает в себе добрую половину ответа, т.к. Вы задались вообще вопросом о хим. составе маринада
соответственно что у нас делают кислоты с органикой?
ну и т.к. мы таки не в лаборатории, а ещё и есть это собираемся, то соответственно и выбираем кислую среду по вкусу ;)
я молочную сыворотку чаще всего использую, она не забивает вкус самого мяса (речь о неудачном мясе не веду, это отдельная тема и так не объяснить, имхо, как выбирать) и производит необходимые изменения в структуре волокон

Маринование - химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот, с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции. (стр. 31)
Также в процессе тепловой обработки происходит дегитратация белка (собственно мяса) - потеря связанной воды.
А еще в процессе тепловой обработки происходит денатурация и агрегирование белков, а в нашем случае это обводненные гели ( мышечные белки мяса, птицы, рыбы).
Так вот эти гели при нагревании денатурируют уплотнением и дегидрадируют пусканием ценного сока. Получаем жесткую сухую подметочку.
Еще следует отметить, что большинство белков имеет слабокислую "природу", т. е. рН среду (изоэлектрическая точка). Если рН окружающей

.. среди равен рН белка, то важный нам процесс агрегации (связывания) воды при готовке, а еще точнее скорость этого процесса мала, белки неустойчивы и сок прямо так и преть наружу из мяса. А добавление пищевых кислот ( можно и соляной добавить, но тогда жарить будет нечего) "закисляет" окруж. среду и агрегация воды растет, а дегитратация - снижается.
Исходя из принцЫпа изменения рН среды в сторону от изоэлектрической точки можно применять и щелочи. Можно. Только понравиться вам мясо верченое с привкусом мыла.
Мне лично внутрь с этим привкусом альказельцера хватает. :)))
За сим Ваш.
Аптекарь.

Аплодисменты.

А как у Вас тут зарегиться можно. Пока без собственных страниц и прочего....
Аптекарь.

Дык, что ж тут сложного... https://www.livejournal.com/create.bml

Зайди на сайт и сделай себе страничку, проще простого. Или пиши ананимно но с добавлениям своего имени.

Мой маринад:

лук (много), ССЧП(крупно), зира (чуток), минеральная вода "Гералстайнер" (штоб покрыло).

Мясо - новозеландская баранья нога.

Поясните пожалуйста про ССЧП ! Как расшифровать ? И про воду - можно ли привести состав минеральных солей. Вдруг получится подобрать Боржоми или Ес(с)ентуки.
Аптекарь.

сольсахарчерныйперец????? :)))))

почти :о)))

ССЧП - СвежеСмолотый Черный Перец.

Подряд с этикетки

Gerolsteiner
Natural Mineral Water
High Mineral Content
Low sodium

Хотела спечатать Nutrition Facts, да передумала - всего по нулям, кроме sodium - 30mg и Calcium - 8%

Боржоми подойдёт - на вкус очень похожи. А "Ессентуки" не знаю - от номера, наверное, будет зависить.

У Сталика надо спросить:-)))

Мне вот всегда было интересно -- где люди черпают подобные кулинарно-химические тексты? Может, существуют такие учебники для кулинарных техникумов? Хотелось бы подвести научную базу под свое интуитивное кулинарство...
Заводите ЖЖ свой скорее, что ли!

1. Местом зачерпываний (Ваша правда) был учебник для студентов ССУЗ, обучающихся по специальностям 2711 и 2311 (вообщем про общепит). Москва, 2001 г., "Технология приготовления пищи", Ковалев, Куткина, Кравцова. Куплен в г. Москва в магазине "ДДК",что на Марксистской дом 9. И таких там не один штук был. :)

2. С расшифровкой все ясно. С водами тоже. Будем пить. Пардон - лить. Правда я слыхал, шо на минералках, пивах и прочих пенных субстанциях хорошо тесто замешивать.

3. Кстати о пиве. Я в энтом продукте, несмотря на буйную любовь к оному, иногда мариную курочку для гриля. Как раз Балтика-9 для этого и годиться (пить-то не можно). СМесь для птицы на основе карри, пиво, лимон иногда, этот СС.. (не запомнил с первого разу), соли. Курицу предварительно истязаю вилкой (глубоко).
4. Наткнулся на программку про "как правильно кушать". Сам не смотрел - я неправильный со всеми вытекающими. А может кому надоть ???

Аптекарь.

ну про маринад, я думаю, можно почитать в книжке по общественной гигиене (нас потчевали подобной фигней про пресервы и т.д.)
а в качестве эксперимента попробуйте мариновать в аджике. Не той, которая в магазине, а своей или у нерусских теток купленной. Лук, соль и специи - на ваше усмотрение.

Я писал когда-то довольно много о шашлыках (вернее о той небольшой части их разновидностей, что я знаю и считаю вкусными), но это были... сугубо практические советы, почти без теории:)
Так что, если кого интересует, то практически всё собрано здесь:
http://www.nashakitchen.narod.ru/S1/page 1.htm
И ещё вот здесь есть одна интересная на мой взгляд идея: http://www.cooking.ru/interceate_exchang e/board41/message865874.html
Но вообще-то, чем дальше в лес... тем более я убеждаюсь, что для хорошего шашлыка не нужно ничего, кроме как
а) хорошего мяса
б) хороших углей
в) умения правильно пожарить шашлык
Самый вкусный шашлык из тех, что я ем регулярно, готовят из бараньих кореек не добавляя никаких специй. И ни в чём не маринуя. Мой знакомый, который готовит этот шашлык, только немного солит его. И именно немного, шашлык выходит чуток недосоленным на первый взгляд, потому что по словам знакомого, соль нужна только чтоб раскрыть вкус мяса.
Ладно - то, что бараньи корейки очень вкусны - не его заслуга. Ну и соль тоже - Бог дал. А вот жарить он умеет! Да...
Что касается любой другой части барана, то в его кафе всё это идёт либо на супы, либо на люля-кебаб. Последний, кстати, у него тоже... супер вкусный. Ну нет в Ташкенте вкуснее! Вкуснее был только в Дубаи, в иранском ресторане Хаттам...
Ладно, что-то я с утра расчувствовался :)

Хорошее мясо - залог успеха. А если оно с косточкой и с ней же жариться - это еще вкусней. года четыре назад это стало для меня откровением.
Только в моей (нашей)суетливой и многолюдной столице бывшего СССР с этим самым хорошим мясом очень нехорошие проблемы. Аргументы про ищущих и находящих я принимаю. Истинный патриот вкусной еды костьми ляжет, дабы не опуститься до раза три замороженного - размороженного "товара". Встанет в пятницу на пару часиков раньше. Заведет свою "жу-жу" или спокойно воспользуется общественным транспортом. Почти к открытию доедет до ближайшего "колхозного" рынка (у меня это Рижский и до него минут 40 пути). И пойдет по мясному ряду. Если таких как он приехало до него не так уж и много, то у него есть все шансы неплохо отовариться. А потом наслаждаться...
В большинстве же своем суетливая жизнь москвича, борющегося за место под баксовым солнцем с толпой приезжих-малороссов, просто абсолютно отшибает желание (читай генетическую память) на такие "выходки". Остаются мелкооптовые рынки, заветные кулинарийки (для избранных счастливчиков, обладающих таинством знания места) и разного толка супермаркеты. Рынки полны разномастной заморозкой, которая своей дешевизной вытесняет охлажденное мясо. Уже начинает преобладать птица (опять из-за цены). В кулинарийках баранина бывает, но 1-2 раза в месяц - ловите !. :))) Про дискаунтеры вроде "Копейки" и "Пятачка" не припомню, чтобы они свежим мясом торговали. Добрались и до супермаркетов. Остановлюсь на тех, что посещаю сам - "Перекресток" и "7 континент". Выбор ну почти одинаков. Континент больше "балуется" требухой, вроде мозгов и тестикул. Бывают бараний фарш и рагу. Но не постоянно. Опять ловля на живца ??? Со свининой и говядиной полегче - натуральные свиные котлеты, антрекоты, "духовое" мясо. Плюс маринованная свинина для шашлыка, различные куриные полуфабрикаты (цыпленок табака, цыпленок такой, цыпленок сякой). Но это все может и кончиться.
Так вот и мучаемся. :)))
з.ы.
А лично я 1-го мая около 17.00 во всем своем микрорайоне не смог купить ни свежей ни замороженной курицы кроме как в "7 континенте". Забрал там последние 2,5 кг. куриных бедер (для гриля). Были они тверды на ощупь и звенели при постукивании.

Н-да...
Вот я лично знаю одного оч.хор.человека, который не стал жить... в Нью-Йорке именно по этой причине.
Он вернулся через три недели в Фергану, оставив там всю семью, вернулся в опустевший дом и сказал всем удивлённым-встречающим:
"Сброд! Всего мира сброд! Пятнадцать километров улица, а с тобой никто не поздоровается! Никто не скажет - Заходи, Миша, я тебе два килограмма мяса хорошего оставил"
Ещё трижды за последние пятнадцать лет его пытались уговорить, пытались забрать в этот самый Нью-Йорк. И трижды он возвращался, сбегал, приезжал в Фергану, открывал бутылку водки и говорил:
"Ну не могу я там кушать то, что они едят! Это что за мясо? Это что за яйца? Слушайте, я привык нормально кушать, мне моя мама с детства говорила "кушай, кушай, пустой мешок не стоит", а у них что за мясо? Тряпка, а не мясо!"
Так и живёт бобылём в Фергане мне на радость. Один в большом, заросшем паутиной доме. Но под казаном у него - вечный огонь! :)
Вот тебе и "качество жизни", понимаешь.
Да, кстати, а почему бы тебе, Аптекарь, не попробовать поискать приличное мясо в лавке возле мечети, что на проспекте Мира? А ещё с Димой, который двонк, мы покупали весьма приличную дагестанскую баранину где-то за кольцом...
А если вдруг, не дай Бог, мне придётся жить в таком месте, где нет хорошего мяса, то я стану покупать живых баранов, резать их, разделывать, отдавать половину друзьям, но хорошее мясо я есть не перестану.
А может, если мне повезёт, то и я буду до конца своих дней в своём доме, улыбаться стучащимся в мои ворота мясникам и хлопать брыкающегося барана по кучерявой спине, буду резать острым ножом ещё горячую баранью печёнку и смотреть, как капельки крови стекают с неё на угольки и поднимаются от них дымом и паром, щекочущим ноздри...

>а у них что за мясо? Тряпка, а не мясо!"


Не повезло ему. Жаль.
Жить в Нью Йорке это и вравду занятие сильно на любителя, но вот мяса великолепного можно купить самого разного и кушать вкусно.

Ему, Вася, повезло!
Он хорошее мясо ест уже 70 лет, может выпить литр-другой водки, а после этого ещё и качественно трахнуть тридцатилетнюю бабу :)

Ваш друг - счастдивый человек. И ему можно просто по-хорошему позавидовать.
Но вот сколько я ни морщил ум - про мечеть на проспекте Мира так и не вспомнил.
Пошарил по компьютеру и нашел в адресной книге.
А про лавку возле второй московской мечети на улице Хачатуряна Вы информацией не располагаете?? Может и там она есть - мне так ближе. Да наверное сам посмотрю. А за идею - большое спасибо.

хорошему мясу не требуется никакой маринад.

хорошему мясу не требуется маринад вообще убило.
сделал сегодня из курицы с балтикой девяткой. консистенция умопомрачительная. но вкус оставляет желать лучшего, слишком ярковыраженный привкус дрожжей и немного горчит. Кстати вопросик, а если в простом пиве промариновать, будет ли оно столь мягким как от балтики?