kitchen_nax: история потребления соли

история потребления соли
получилось, наконец:)

<

Соль в истории человечества.

Ирина Лагунина: Соль – это один из самых важных пищевых продуктов. Если с прилавков магазинов исчезает соль, то это воспринимается как катастрофа. Медики считают, что человеческому организму требуется около одного - двух граммов соли в день. Тем не менее, люди употребляют гораздо больше соли, чем этот безвредный грамм. Человек не всегда испытывал такую почти наркотическую зависимость от соли. К ней привела глобальная смена пищевого рациона и традиции хранения и консервации пищи. Доктор исторических наук, сотрудник института Археологии Российской академии наук Мария Добровольская рассказывает об истории соли в человеческой кухне с древнейших времен и до современности. С ней беседуют Александр Костинский и Александр Марков.

Александр Костинский: Мария, расскажите, пожалуйста, немножко историю соли, почему соль такая важная для людей?

Мария Добровольская: Прежде всего человек вообще склонен к самым разным зависимостям, соляная зависимость, наверное, самая древняя и самая сильная. В принципе человек должен потреблять большое количество соли. Что значит большое? Где-то медики говорят о том, что чуть больше грамма в среднем в день. Мы, как вы понимаете, употребляем намного больше.

Александр Костинский: То есть это натрий хлор – формула соли очень простая. Если брать чистый натрий, брать чистый хлор – то это яды. А когда мы едим соль, то натрий хлор превращается в ионы натрия и ионы хлора.

Мария Добровольская: Потребности организма в доступных формах натрия и хлора огромны. Прежде всего необходимо поддерживать определенное количество натрия в плазме крови. И вы же знаете, первое, что происходит с человеком при сильной потере крови – это прежде всего потеря необходимого натрия. И поэтому именно оперативно вводят физиологический раствор, который и есть, собственно, 0,9% раствор хлорида натрия. Ну а хлор, прежде всего максимальное количество хлора необходимо для секреции желудочного сока, для пищеварения нормального.

Александр Марков: Соляная кислота, которая содержится в желудочном соке, она производится из соли, получается?

Мария Добровольская: Те самые большие количества хлора, которые мы потребляем – это прежде всего хлор поваренной соли.

Александр Костинский: Как на протяжении веков люди с солью обходились? Ведь во многих районах соли было мало. Например, на Украине даже Млечный путь называется Чумаковый шлях.

Мария Добровольская: Как раз этот Чумаковый шлях один из древнейших соляных путей. Предполагается, что он уже в эпоху бронзы существовал, то есть во втором тысячелетии до новой эры. Вообще нужно углубиться даже не в века, а в тысячелетия, чтобы вернуться к истокам зависимости человека от соли. И наши очень отдаленные предки ели между прочим очень большое количество сырого мяса и сырой рыбы, в общем удовлетворяли свои потребности в этих доступных для организма формах натрия и хлора прекрасно.

Александр Костинский: Кровь пили?

Мария Добровольская: Некоторые культуры и до сих пор имеют такие традиции использования свежей крови или сквашенной, сброженной крови. То есть это достаточно распространенное явление.

Александр Костинский: И там есть соль, естественно?

Мария Добровольская: Кровь соленая – это все знают.

Александр Костинский: То есть люди тысячелетия пополняли свой солевой баланс.

Мария Добровольская: Естественным образом, как всякие другие животные.

Александр Костинский: То есть соль как таковую они не ели?

Мария Добровольская: Все мы знаем, что есть животные, которые испытывают острую необходимость к соленому. Это прежде всего травоядные. Северные олени преодолевают огромные расстояния и с жадностью лижут морские соленые камни, потому что они физиологически находятся в состоянии дефицита соли. Это аналог соляной зависимости в природе. В те отдаленные эпохи, когда человек стал приобщаться к растительной пище, то есть к хлебной еде, вот тогда он стал испытывать именно физиологическую потребность в соли. Меньше стал употреблять мяса и рыбы, и тут он оказался перед необходимостью добывать эту самую соль. А как вы понимаете, в засоленных районах не растет зерно, не растет хлеб, не растут садовые и огородные культуры. Поэтому получилась серьезная проблема: там, где есть соль, нет людей, которые нуждаются в этой соли, и наоборот. И поэтому в истории, видимо, с эпохи бронзы, то есть второго-третьего тысячелетия до новой эры, фиксируются стабильные торговые пути, связывающие как раз земледельцев с соленосными районами. И о том, что соль входила в культуру, не просто в хозяйство, а в культуру человека свидетельствует и то, что существуют самые разные пословицы и поговорки, с солью связанные, существуют самые разные сказки. Существуют просто даже евангельские свидетельства.

Александр Марков: Там-то как раз в Палестине под боком Мертвое море. Там годится соль для употребления в пищу?

Мария Добровольская: Соль Мертвого моря более пестрого состава. Возвращаясь к евангельским сюжетам, именно последний, перед тем, как обозначить Иуду, окунают хлеб в соль. То есть соль как какая-то субстанция, связанная скорее с несчастьем каким-то. Понятно, что соль - слезы соленые. То есть соль – субстанция, которая очень часто связывается с горечью. Ветхозаветный сюжет – превращение жены Лота в соляной столб. Это с одной стороны. А с другой стороны, соль придает всему вкус. То есть соль не сама по себе, а именно привнесенная в пищу, совершенно меняет букет и вкус. И наверное, с этим все-таки связано то, что человек так пристрастился к соли, он не ест необходимый ему грамм, даже два не ест, а ест много больше.

Александр Марков: Скажите, Мария, в России, по-видимому, традиция добавлять соль в пищу появилась сравнительно поздно. Потому что, например, по свидетельствам иностранцев, которые посещали Россию, скажем, в 17 веке, все, что подавалось за столом, выглядело красиво, разные пироги, но все это было абсолютно несоленое, поэтому невкусное для иностранцев.

Мария Добровольская: Но вообще-то, мне кажется, что солили традиционно. Во-первых, Древняя Русь – это культура европейская, поэтому и какие-то совсем древние традиции связаны именно с Европой. Праздники, все традиционные кушанья достаточно сопоставимые. И было очень много центров солеварения, Сольвычегодск, северные солеварни, с одной стороны, и южные, крымские, украинские. Так что, я не думаю, что мало солили. Другое дело, что соль была дорогая, и известны соляные бунты, которые возникали именно потому, что люди не могли обеспечить себя.

Александр Марков: Это из-за подорожания соли соляные бунты?

Мария Добровольская: Да. Естественно, консервация при помощи соли, не было холодильников, были какие-то погреба со льдом, и поэтому основной способ консервации – это засыпание солью. Причем чем более южный регион, тем, соответственно, более актуален этот вопрос. Поэтому Европа, я подозреваю, могла поэтому есть в средние века и новое время более соленое и более острое. И вся средневековая кухня и кузня Возрождения, она очень острая, с большим количеством пряностей и именно мясных блюдах. Поэтому, я думаю, что те путешественники, которые приезжали в Россию, вкушали русские пироги, может быть как раз они чувствовали недостаток этого острого букета.

Александр Костинский: Как развивалась история соли, допустим, в России?

Мария Добровольская: Поскольку разные формы природного нахождения соли, то и разрабатывались всегда традиционно три источника соленые. Глубокие подземные, как правило, источники соленые – это озера соленые, где готовят выварочную соль, и самая всегда дорогая и самая высококачественная – это каменная соль, самая чистая, самая красивая. Нужно сказать, что греки тоже находились в зависимости от этой соли, потому что любили соленую рыбу. Причем мы знаем соленую рыбу такую, как вобла сухую, селедка тоже, она не сухая, но по крайней мере, вполне рыба, сохраняющая плотное мясо.

Александр Марков: Кстати правда, что говорят, что само слово «сельдь», «селедка» происходит от «соль», «соленый»?

Мария Добровольская: Скорее всего. Хотя первыми стали солить селедку голландцы, у них потом эта традиция модифицировалась, и современная селедка голландская маринованная, а не соленая. Традиция приготавливать соленую квашенную рыбу – это ферментированные продукты. И огромные цистерны, которые наполнялись рыбой и потом засаливались. Там происходило некоторые сквашивание.

Александр Костинский: Это с недостатком кислорода. Они закрывали?

Мария Добровольская: Конечно. Все это размягчалось, превращалось в соус. И вот эта квашеная рыба соленая была деликатесом. У греков она была вполне обыденной едой, а для Рима уже был деликатес.

Александр Костинский: Как, если перейти к современности, что произошло?

Мария Добровольская: Конечно же, в известной мере утратила соль свое первенство как консервант. И сейчас большая часть продуктов замораживается, а не засаливается. Но все равно человек от соли зависим. Другое дело, что существуют разные традиции приправления солью. Можно соль класть в само кушанье, а можно солью приправлять, что называется, у себя в тарелке. Для нас характерна первая традиция, а скажем, для кочевников, которые едят намного меньше соли, чем мы, более типично сварить бульон с мясом, не посолив, а уже потом во время приема пищи приправить щепоткой соли.

Александр Костинский: Она подешевела очень сильно, ведь раньше она была дорогая.

Мария Добровольская: Безусловно. И не совсем раньше, скажем, 19 век, Центральная Африка, экваториальные районы Африки, соль менялась по весу на золото. И до сих пор в сознании человека утрата соли – это полное несчастье, это невозможность организовать обычную каждодневную жизнь.

Александр Костинский: Вообще в будущем человек будет употреблять соль, но именно потому, что она является необходимым компонентом крови, клеток.

Мария Добровольская: Безусловно, будет употреблять соль. Прогнозировать – это всегда неблагодарное дело. Но судя по тому, что в пределах двух последних тысячелетий все-таки кухня постепенно становится более деликатных вкусов, не таких ярких букетов, то, я думаю, что соли будет все меньше и меньше. Тем более, что мы стремимся больше сырых есть фруктов и овощей. Так что в перспектива на уменьшение соли. Но никогда мы от нее не избавимся.

---------------------------------------- ----------------------------------------
/lj-cut>

P.S. Спасибо радио "Свобода" и американским налогоплательщикам.