Вы и правда МУДРОГО хотите?

Естественно, интересно же. А Вам нет?

Мне не очень интересно.
Но ведь Вы про МУДРОСТЬ, а там градусов не считают, там всё больше категориями.
У Вас каие авторитеты?

Меня интересуют конкретные рекомендации конкретного автора теории приготовления мяса при низкой Т. При этом мэтр привлекает физиков-химиков. И критикует традиционные рецепты именно с физико-химической точки зрения, каковая в обязательном порядке включает в себя Т-режим.
Именно его теорию я и предложила обсудить.

Понятно, а я подумала - Платон, Сократ, Плотин, Плутарх, Ньютон, Вольтер, Шелли, Дарвин, Эмерсон, Шоу, Энштейн, Леонардо да Винчи.

Почитайте и у Вас не останется ни одного вопроса по теме, как впрочем и самой темы.
Извините, не в предмет температуры, но Вы сами последнее предложение написали вот я Вам и ответила - чего мелочиться?

Возможно, у Вас нет вопросов. Равно как и ответов на несуществующие с Вашей точки зрения вопросы. Возможно так же, что с Вашей точки зрения обсуждать нечего.
Однако, надеюсь, кто-нибудь мыслит иначе.

Я в этом абсолютно уверена.
Удачи в запекании:)

Забей ты на все это. До этого мудака были поколения поваров, которые варили/тушили/жарили как положено. Не бери дурного в голову - мода на кухне так-же быстротечна, как мода в одежде. Однако старые правила рулят. Тихо так, без выпендрежа.

Знаешь, а у меня сложилось такое впечатление, что он использует именно то, что критикует. Только подводит под это физ-хим базу и слегка притуманивает и передергивает.

В чем вопрос то? я так и не понял

1.Есть ли смысл в низкотемпературном запекании.
2. Не лукавит ли мэтр, критикуя старые методы приготовления, при том, что похоже придерживается заведомо неверной технологии при их демонстрации(по крайней мере в случае со стейком).

1. есть смысл
2. лукавит

>быстро запечатывает его с помощью паяльной лампы,

Мне любопытно - кто назвал эту стадию "запечатыванием"? Переводчик? А в книге как?

А теперь про стейки, если я конечно правильно Ваш вопрос понял.
Там немного по другому все происходит, если делать традиционным способом. Когда на первом этапе стейк обжаривается на очень горячей сковородке или в "жаркой" части гриля он не только приобретает зажареную корочку, но и очень сильно нагревается от сковородки, конечно только снаружи. Теплопроводность у мяса очень плохая, поэтому при обжаривании распределение температуры выглядит так: сковородка очень горячая, к ней прилегает запеченная корка почти той же температуры, дальше будет тонкий слой перегретого мяса, дальше температура очень резко падает и ближе к центру куска мясо почти комнатной температуры будет. Нам из этого интересно, в контексте вопроса, что к окончанию обжаривания мясо нагрето неравномерно - есть внешняя перегретая часть, в которой накоплена энергия.
А когда на второй стадии стейк доводится до готовности(10-15 мин при низкой температуре, в духовке или в "теплой" части гриля) его внутреняя готовится не столько вот от этой самой низкой наружней температуры, сколько перераспределением тепла от перегретой внешней части к холодной внутренней. В результате тепературы разных частях стейка выравниваются, а центральная область доходит до нужной степени готовности. Можно в принципе и вовсе без всякого нагревания на второй стадии обойтись, если гриль был очень жаркий то мясо на подогретой тарелке само дойдет, ну может сверху листок фольги положить, что бы не остывало быстро.

Судя по Вашему описанию, модный повар делал все таки совсем не так - он нагревает мясо очень медленно, теплопроводности у куска хватает и градиента температур нет. Мясо в результате готовится равномерно и [почти] одновременно по всей толщине.

Никак он паяние не называет. Просто говорит, что нужно обработать паяльной лампой мясо при Т 140С, так как именно при этой температуре формируется тот самый восхитительный запах, за который все так любят жареное мясо.
Теперь насчет стейков. Вы описали и объяснили классический метод приготовления. При грамотном приготовлении по этому способу мясо никак не может потерять 50%веса. Что делает добрый мэтр: он готовит одновременно несколько кусков при разной Т. Якобы классический - сильно разогретая сковорода, но он не быстро обжаривает, потом доводит, а жарит до достижения Т внутри мяса тех же 56С. Естессно, получает искомую подметку. Так что его критика, мягко говоря, лукава.
Второй кусок он жарит при Т - 40С. То есть, демонстрирует то самое медленное равномерное прогревание, про которое и шла речь. Но тут сходу возникает сомнение. Ну, допустим, померяли мы Т масла на сковородке и плюхнули мясо именно в момент, когда она равна 40С. Снизу греется, сверху охлаждается, время - где-то те же 15мин. Будет ли заявленная метода способствовать равномерному прогреванию? Или вот для достижения результата и нужно вертеть мясо каждые 30сек? Но как же быть в таком случае с тем самы восхитительным запахом, который образуется исключительно при Т 140С и без которого жареное мясо не имеет права на существование?
Да, а книжка живет здесь.
http://www.kuking.net/8e.htm

я, честно говоря, сомневаюсь, что при 40С можно приготовить какое-либо мясо. У многих животных и птиц 39-40С - это нормальная температура тела, они живут с нею всю жизнь и не становятся при этом жаренными.

Простите за анонимность (ну нет у меня ЖЖ и не хочу заводить), но хочу поделиться информацией. Низкотемпературное запекание мяса для стейков не годится совсем, т.к. теряется много сока, потенциально занимает больше времени, теряет во вкусе, и при низкой температуре резко возрастает размножение бактерий. Тут Блюменталь выпендривается не по делу.
А вот для приготовления ростбифа низкая температура лучше, т.к. поверхностные слои мяса не перегреваются и мясо готовится более равномерно. При высокой температуре запекания к моменту достижения 60С в центре куска,наружные слои обычно безнадежно пережарены.
"Запечатать" поверхность можно либо предварительно обжарив на сковороде, либо запекая первые 10-15 мин. при максимально горячей духовке. Это необходимо и для удаления возможных на поверхности мяса бактерий. Из личного опыта: при 65С получается оооочень долго. Первые 10 мин при 300С с вентилятором, потом 100-120С до тех пор, пока температура мяса не достигнет необходимой(я люблю 55С). Достать из духовки и дать постоять еще 20 мин. За это время температура поднимется до 60С. Результат будет значительно лучше, если перед запеканием говядина полежит ОТКРЫТОЙ на решетке в холодильнике дня 3-4.

Блюменталь как раз доказывает, что при его способе приготовления стейков сок не теряется вообще.
То, что Вы пишете про ростбиф, общеизвестно. Разговор идет о запекании при Т 65С.

Не может сок не теряться при 40С. Сок из мяса будет течь пока белки верхнего слоя не свернутся, а это происходит не раньше, чем при 60С. Хоть верти его каждые 30сек, хоть так оставь. Хотите - проведите эксреримент. Я уже пробовала. Потому и говорю, не по делу Блюменталь выступает. Разве что он имеет в виду жарить его столько же времени,как и при 40С.Тогда, конечно, мясо 50% веса потеряет и есть его будет невозможно.Кроме того неотъемлимая часть настоящего стейка - это почти до черноты подгоревшая корочка и плавный переход от почти горелого до практически сырого кровавого мяса. И нежность, совершенно не повторимая в домашних условиях "масляная" структура мяса, достигается в ресторане не маринадом,а выдержкой стейка в определенных условиях сроком две недели и более, никак не низкотемпературной обработкой. Дома это невозможно, испортится, даже в холодильнике.
Что касается ростбифа, то после 10 мин. при 300С запекайте при 65С. Результат будет еще равномернее и нежнее, чем при 100С. Время увеличится для 2 кг мяса с 1-го до 4-х часов, только и разницы.