Полюбовалась я на Блюменталев мясь.
И вот что я подумала. Либо мэтр сам себе противоречит, либо все же чтой-то не так с переводом. Вот смотрите. Он берет большой кусок мяса с костью для запекания(в проекте ростбиф),быстро запечатывает его с помощью паяльной лампы, при этом долго говорит о том, что запах жаренного мяса образуется при Т 140С. Потом запекает при Т - 50-55С 5 часов. Все просто замечательно, особенно, если учесть что Т готового мяса должна достичь 56С. Чей ляп, повара или переводчика? В книге эта ошибка отсутствует - рекомендованная низкая Т запекания - 65С, что, естественно, меняет дело.
А перед этим обсуждается приготовление стейков из вырезки. И рекомендуется Т приготовления - 40С, потому как при 70С из мяса при жарке вытекает сок. Кто бы мне сказал в письме или словом, почему при жарке мяса на сильноразогретой сковородке(ни разу ея Т не меряла, нечем) у меня сока вытекает несколько капель, а у повара-профессионала мясо теряет в весе до 50%?
По моему непросвещенному мнению, когда я жарю вырезку на большом огне, я буквально повторяю то, что мэтр проделал с первым кусом мясы, т.е. быстро зпечатываю и изымаю со сковороды. А доготавливается он при Т, пардон, еще более низкой в миске под крышкой. Поскольку кусок маленький, Т вполне хватает для доведения мясы до готовности(15мин и вся любофф).
Да, и еще. Я мясо обжариваю очень быстро, да, и вовсе не кручу его каждые 30 сек, у меня оно вообще наверно минуты за полторы запечатывается с каждой стороны(не проверяла с секундомером). Может, дело в этом?
Кто что скажет мудрого?
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]