Antidote ([info]dr_antidote) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-04-11 21:37:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
(после приготовления ужина)

Заинтересовало (с)

А что думает кулинарная наука о промывке макарон (-ных изделий). Таки надо их под холодной водой промывать после варки или нет? Или все же только некоторые виды?

А как потом греть?


(45 комментариев) - ()


(Анонимно)
2006-04-12 03:53 am (local) (ссылка) Отслеживать
кулинарная наука думает вот что.

промывают что угодно зачем? правильно, чтобы избвиться от нежелательных веществ на поверхности промываемого объекта, путем растворения, или механической очистки струей жидкости под давлением, или еще как.

что именно мы хотим удалить с поверхности макаронных изделий? вернее, что можно вообще хотеть удалить с поверхности макаронных изделий? правильно, так называемую слизь. на самом деле это не что иное, как крахмальный клейстер.

почему можно хотеть удалить слой крахмального клейстера с поверхности макаронных изделий? из-за непонимания предназначения этого слоя.

а зачем нужен крахмальный клейстер на поверхности макаронных изделий?

затем, чтобы приклеивать к себе частички соуса, вот зачем.

если мы этот слой смоем, соус к поверхности макаронных изделий прилипать не будет. или будет, но плохо.

мы знаем, что соус является душой и сердцем большинства блюд из макаронных изделий. если мы не хотим, чтобы в тарелке с блюдом макаронные изделия были отдельно, а соус отдельно, мы промывать макаронные изделия не станем.

с другой стороны, мы не всегда собираемся использовать соус. например, если мы готовим холодный салат с макаронными изделиями, макаронные изделия после варки вполне можно и даже желательно промыть, чтобы избежать их слипания и переваривания.

такова позиция современной кулинарной науки по вопросу о промывании макаронных изделий.

настоящий обзор выполнен при частичной финансовой поддержке национального фонда развития кулинарной науки им. ивана оливье, грант 558287-2006.

[info]miroshka
2006-04-12 06:48 am (local) (ссылка) Отслеживать
Лично наблюдал, как итальянцы готовили capelli d'angelo. Было приготовлено три больших кастрюли: в одну вставили металлический каркас-сетку по размеру кастрюли и сварили в ней пасту. Вынув сетку, погрузили ее пару раз в кастрюлю с холодной водой, а затем поместили ее на пару секунд в кастрюлю со свежим кипятком. После чего сразу же откинули на тарелки, заправили свежей бешамелью и пармезаном, и вперед.

Вероятно, причина промывки была в том, что capelli слишком тонкая паста, так что клейстера там избыток. У меня возникло ощущение, однако, что можно было ограничиться одной дополнительной кастрюлей, т.е. промыть сразу же в свежей горячей воде.

А насчет прилипания соуса это околонаучные заумствования, имхо. Любой грамотно сваренный соус прилипает к пасте замечательно, независимо от того, промыта она или нет.

[info]dr_antidote
2006-04-12 10:20 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я вот уже который раз думаю -- ну и чего в коммунити ходить -- пошел к вредителю -- он все расскажет :))
Я тут (как физик в душе) экспериментов некоторое количество поставил. Ну вот и похоже что действительно йпонскую лапшу лучше промывать. Скорее всего из-за состава. Все таки в в ней яиц нет, поэтому (видимо) если не промыть то даже будучи вытащення из кипящей воды она продолжает размокать потихонечку. Промывка позволяет если не остановить, то по -крайней мере приостановить этото процесс.
А вот с традиционной (итальянского типа) пастой такое может и не нужно. Не потому , что меняются свойства, а просто нет смысла -- она так не "мокнет" как япионские дела, и к тому же избыточная итерация с нагревом потом (японскую-то так и так либо в бульон горячий либо в вок, а паста сама по себе).

Инетересно, не следует ли отсюда что чем белее паста/лапша то тем больше шансов что ее нужно будет промыть для сохранения текстуры

(45 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]