Giedrius Vilpišauskas ([info]giedrius_v) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-04-21 15:00:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, МПФ, Мастер-класс, Мясо/Говядина/Телятина, Рецепты участников сообщества, Сало/Бекон, Терминология, Технология, Тушение, Французская кухня

Boeuf Bourguignon
Здрасьте,

Я - временно американский домохозяйкин. Сегодня я расскажу вам на ломанном русском, как я готовлю мясо по-французски. К сожалению, сделал все без сырика и маянезика, но может понравится кому. Осторожно, под катом много вульгарно больших и некрасивых фоток.

Самое вкусное тушенное мясо, которое мне когда-либо посчастливилось есть, была телятина, тушенная в крассном вине; ее я пробовал в одном французском ресторане высшего класса недалеко от Амстердама, белые скатерти, серебрянные столовые наборы, все такое. Только позднее я узнал, что это была вариация класичесского рецепта французской кухни, и оригинал называется Beouf Bourguignon ( беф бургэньён ), или говядина по бургундски. Готовить это, как и многие класичесские рецепты, можно многими способами. Один из самых простых и быстрых ( но также и самых дорогих ) было бы делать с говядиной высшего сорта, sirloin или даже filet mignon, обжарить и тушить очень коротко. Другой, по моему мнению, даже повкуснее - брать кусок говяжей задницы ( rump steak ), килограм где-то полтора, завестись терпением и - вперед.

И так, все начинается с говядины. Немножко жира на ней может быть, но, желательно, немного. Излишек отрезаем, мясо режем небольшими кусками.



Далее по класичесскому рецепту надо было бы пожарить немного сала ( некопченого, если копченое - кусок сала перед жаркой поварить на несколько минут в воде ), порезанного на толстые продолговатые кусочки, по французски "lardons". Когда почти весь жир из кусочков вышел, кусочки вынуть, жир слить, оставить только пару ложек, и в этом жире обжарить мясо, чтобы покрылась румяной корочкой со всех сторон. Я делал несколько иначе, так как у меня накопилось огромное количество гусинного жира, так что я просто обжарил мясо в нем. Важно помнить две вещи: хорошо разогретая сковородка или толстостенная кастрюля, и не слишком много мяса за один раз. Жарить лучше через несколько приемов, иначе оно не обжарится, а начнет вариться в собственном соку. Осторожно, может брызгаться.



Мясо вынимаем, а где оно жарилось кладем порезаные морковку и лук, и жарим, пока не станут мягкими. Тогда кладем мясо ( и сало, если готовили с ним ) обратно в кастрюлю.



Заливаем все парой стаканов хорошего говяжего бульона и где-то две третих бутылки красного вина, с сильным вкусом: бургундское, бордо, кьянти, мерло тоже подойдет на крайний случай. Не рекомендую изпользовать вино, которое вы так бы не пили, а только для того, чтобы его где-то реализовать; после тушения вкус только усилится.

Кладем приправы - чабрец, где-то три дольки чеснока "crushed" ( незнаю, как по русски. Сдавленные? ), пару лавровых листов. Солим. Готовим, чтобы закипело, тогда снижаем огонь, чтобы медленно булькало, и булькаем три-четыре часа. Чем дольше будет тушиться и слабее огонь, тем результат будет сочнее и ароматнее. Мешать ничего не надо, разве что если очень хочется.



Тем временем берем 20-30 маленьких лучков ( pearl onions ), бросаем на минуту в кипящую воду, потом переливаем холодной водой. Отрезаем кончик где были корни, нажимаем другой конец, и лучок выпрыгивает из шкурки.



Таким образом чистим весь лучок, тогда кладем их в небольшую кастрюльку, где растопленна и накалена ложка сливочного масла и ложка оливкогово (light). Часто покатываем лук по кастрюлке, чтом все обжарились до золотистого цвета, но еще не распадывались. Где-то 10 минут должно быть достаточно. Когда лучки достаточно карамелизуються, они начнут пахнуть как "французский суп из лука" :{)



Заливаем половиной стакана говяжего бульона, кладем соль/перец, лавровый лист, пару веточек петрушки и свежего чабреца, огонь на самый маленкий, чтобы булькало чуть-чуть, и так тушим минут сорок-пятьдесят, ничего не трогая, только присматривая, чтобы жидкость полностью не выпарилась. Если огонь очень слабый, не выпарится, только загустеет.



Когда время истечет, они будут выглядеть вот так:



Лавровый лист и зелень осторожно вынимаем.

Тем временем в сковородке накалываем пару ложек сливочного масла и ложку оливкового лайт. Туда же кладем пол кило очищенных и порезанных на четверти грибов. Жарим на сильном огне, пока не станут такими:



Те три-четыре часа на тушение прошли, процеживаем через сито, мясо кладем обратно, а морковку, лук и зелень вынимаем. Жидкость варим на сильном огне, чтобы немножко загустела, тогда туда бросаем bieurre manie - кусочек сливочного масла, помятого с мукой, где-то ложка на ложку, можно немножко больше. Делаем огонь поменьше и, работая "метлочкой" ( ну этой, что на фотографии ), медленно топим масло и муку, чтобы все загустело.



В кастрюлю с мясом кладем лучки и грибы.



и все заливаем соусом. Boeuf bourguignon готов. Он еще вкуснее на другой день, так что если ожидаете важного гостя, можете все сделать с вечера и на завтра все только прогреть. В стол подаем на макаронах, какие-нибудь "винтоподобные" ротини например, и с порезанным французским хлебом. Я гарантирую, когда все будет сьедено, захочется взять кусочек хлеба и смазать им с тарелки весь оставшийся соус.



Bon appétit!



(80 комментариев) - ()


[info]stalic
2006-04-22 05:57 am (local) (ссылка) Отслеживать
- мясо режем небольшими кусками
Ну кто так режет! кто так режет? Ну что, это так трудно: разложить мясо на доске, разделить его по мышцам, снять плёнки ё-моё, и резать по волокнам, а не абы как попало? Это так трудно, я вам на ломаном русском языке спрашиваю?!

- надо было бы пожарить немного сала порезанного на толстые продолговатые кусочки, по французски "lardons". Когда почти весь жир из кусочков вышел, кусочки вынуть, жир слить, оставить только пару ложек.
Это что ещё за выгибоны? Что станет, если порезать не продолговатыми кусочками, а, скажем, кубиками? Что станет с салом, с жиром, с поваром, с его семьёй? И куда слить жир? В канализацию, на радость бургундским тараканам или как? И скажите мне, ну почему, почему нельзя было взять столько сала, чтоб получить строго пару ложек жира? Или то, что сливают - это одно, а в оставшей паре ложек как раз весь цимес и содержится?

- Мясо вынимаем, а где оно жарилось кладем порезаные морковку и лук, и жарим, пока не станут мягкими.
Вань, глянь, казан у него! Не иначе, как плофф готовит! Точно говорю тебе - плофф! Надо бы научить его резать морковку правильно :)

- Тогда кладем мясо ( и сало, если готовили с ним ) обратно в кастрюлю.
Вот где собака зарылась!!! Воооооот где! Э, брат, слюшь, так сразу скажи, да, вижарки тебе нужен биль для твоё билюд-милюд! Зачему сиразу ни сказаль? у нас эти вижарки после плофф столько остаются - собаки водку закусывать не хотят, говорят "ми эти вижарки во Франсию экспарт отправлять будим!"
Перевод: Ну чего бы сразу не сказать людям, что нам надо наделать выжарок из стольких-то грамм сала, эти выжарки нам понадобятся в блюде, но столько вытопившегося жира нам лишне будет, поэтому оставляем только две столовые ложки, а на остальном завтра картошку будем жарить?

- Заливаем все парой стаканов хорошего говяжего бульона
Тема бульона не раскрыта: какого бульона? красного, белого, мясного, костного, мясо-костного? Сколько видов говяжьего бульона бывает, знаете? Это только у вас, омериганских домохозяев этот бульон двух видов: из банки в одну пинту и из банки в две пинты.

- Не рекомендую изпользовать вино, которое вы так бы не пили
"Знаем, знаем" - закричали пьяные узбекские пионеры - "минассали у нас уже кончилось!"

- где-то три дольки чеснока "crushed" ( незнаю, как по русски. Сдавленные? )
Ой-ой-ой! Русский мы уже забыли, а смесь ливерпульского с марсельским ещё не выучили :) Ну так скажи, да: в словаре это слово я не нашёл, подскажите, люди добрые, как этот перевести, чтоб получился кулинарный термин, а не полицейский!

- Отрезаем кончик где были корни, нажимаем другой конец, и лучок выпрыгивает из шкурки.
Перевод: хи-хи! чпок... вся кухня в луке. мамаша, вы здесь осторожнее, не подскользнитесь!

- накалена ложка сливочного масла и ложка оливкогово (light).
Так и скажи: смесь сливочного и оливкового для жарки, а не виржин-шмиржин.
И... ну кто так лук жарит, а? Тут вообще зелёный, тут шкура уже слезла, там вообще пригорело! Так лук не жарят!

- Когда время истечет, они будут выглядеть вот так:
Раз уже пригорело, надо было переложить в другую посуду, оставив пригорелость на месте. Ну на фига, скажи мне на радость, теперь в этом бульоне вкус пригорелого (не карамелизированного, как следовало!), а пригорелого лука?

- мясо кладем обратно, а морковку, лук и зелень вынимаем. Жидкость варим на сильном огне, чтобы немножко загустела
Чтоб "жидкость загустела" а мясо растребушилось получше, да? Процедить, остудить, снять жир нафиг, загустить

- кусочек сливочного масла, помятого с мукой, где-то ложка на ложку, можно немножко больше
Куда?! Куда масло в кипящий и бурлящий бульон? Снять, дождаться прекращения кипения, подставить огнеупорную подставку и тогда! Тогда вмешивать, доводя его до загущения постепенно и ни в коем случае не позволяя кипеть!
Эххх...

- и все заливаем соусом
Где там соус? там бульон с отслоившимся сливочным маслом на поверхности, а не соус... Тоже мне, туда же - СО-УС!
Да про эти соусы книги, тома многие можно писать и всё одно - останется ещё что либо недосказанное!

не поместилось :)
[info]stalic
2006-04-22 05:57 am (local) (ссылка) Отслеживать
А вот помню, сижу я в одна тысяча девятьсот ******* ****** году в приёмной комиссии. А у дверей Вред среди прочих абитуриентов об левую штанину правую туфлю протирает - видать, волнуется. Ну, все заходят, начинают там сцены закатывать, на пол спинками бросаются и бьют копытцами о пол, а мы - в приёмной комиссии - "на следующий год, девушка!". Ага. Стакан холодной воды (зубки о стекло щёлк-щёлк-щёлк), сопли отеческой рукой (бумажной салфеткой) подотрёшь ей бывало и "Кто следующий?"
А этот Вред - он хитрый! Он никаких тебе биф-буруньонов, он говорит "Картошка". И добавляет "Варёная картошка".
Прочитал с выражением, мы спрашиваем: "Ну и как же, молодой человек, Вы эту картошку назовёте?" Он говорит "Картофельный блюз". И всё! Сразу пять, сразу за парту, несколько лет прошло, и вот он где - орёл наш! парит! Высоко! В облаках! В зените!
Ну, были после него и "Джазовые пловы" и совершенно симфонические чахохбили, вобщем, старались бездари, как могли. Но того номера с тех пор ни у кого не получилось - нет :)

Каарочи, дорогой наш новый друг. А что там на следующей странице той книги, из которой вы нам переводили, какой рецепт? Давайте-ка мы его вместе по слогам сначала прочитаем, потом разберёмся, что там есть написано, а уж потом... а уж потом...

(80 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]