![[info]](2006.04.21_%2815.00.00%29_1813246.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) пишет в ![[info]](2006.04.21_%2815.00.00%29_1813246.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2006-04-21 15:00:00
|
|
Giedrius Vilpišauskas (giedrius_v) пишет в kitchen_nax @ 2006-04-21 15:00:00 |
| Метки данной записи: | Авторитеты, МПФ, Мастер-класс, Мясо/Говядина/Телятина, Рецепты участников сообщества, Сало/Бекон, Терминология, Технология, Тушение, Французская кухня |
Boeuf Bourguignon
Здрасьте,
Я - временно американский домохозяйкин. Сегодня я расскажу вам на ломанном русском, как я готовлю мясо по-французски. К сожалению, сделал все без сырика и маянезика, но может понравится кому. Осторожно, под катом много вульгарно больших и некрасивых фоток.
Самое вкусное тушенное мясо, которое мне когда-либо посчастливилось есть, была телятина, тушенная в крассном вине; ее я пробовал в одном французском ресторане высшего класса недалеко от Амстердама, белые скатерти, серебрянные столовые наборы, все такое. Только позднее я узнал, что это была вариация класичесского рецепта французской кухни, и оригинал называется Beouf Bourguignon ( беф бургэньён ), или говядина по бургундски. Готовить это, как и многие класичесские рецепты, можно многими способами. Один из самых простых и быстрых ( но также и самых дорогих ) было бы делать с говядиной высшего сорта, sirloin или даже filet mignon, обжарить и тушить очень коротко. Другой, по моему мнению, даже повкуснее - брать кусок говяжей задницы ( rump steak ), килограм где-то полтора, завестись терпением и - вперед.
И так, все начинается с говядины. Немножко жира на ней может быть, но, желательно, немного. Излишек отрезаем, мясо режем небольшими кусками.
Далее по класичесскому рецепту надо было бы пожарить немного сала ( некопченого, если копченое - кусок сала перед жаркой поварить на несколько минут в воде ), порезанного на толстые продолговатые кусочки, по французски "lardons". Когда почти весь жир из кусочков вышел, кусочки вынуть, жир слить, оставить только пару ложек, и в этом жире обжарить мясо, чтобы покрылась румяной корочкой со всех сторон. Я делал несколько иначе, так как у меня накопилось огромное количество гусинного жира, так что я просто обжарил мясо в нем. Важно помнить две вещи: хорошо разогретая сковородка или толстостенная кастрюля, и не слишком много мяса за один раз. Жарить лучше через несколько приемов, иначе оно не обжарится, а начнет вариться в собственном соку. Осторожно, может брызгаться.
Мясо вынимаем, а где оно жарилось кладем порезаные морковку и лук, и жарим, пока не станут мягкими. Тогда кладем мясо ( и сало, если готовили с ним ) обратно в кастрюлю.
Заливаем все парой стаканов хорошего говяжего бульона и где-то две третих бутылки красного вина, с сильным вкусом: бургундское, бордо, кьянти, мерло тоже подойдет на крайний случай. Не рекомендую изпользовать вино, которое вы так бы не пили, а только для того, чтобы его где-то реализовать; после тушения вкус только усилится.
Кладем приправы - чабрец, где-то три дольки чеснока "crushed" ( незнаю, как по русски. Сдавленные? ), пару лавровых листов. Солим. Готовим, чтобы закипело, тогда снижаем огонь, чтобы медленно булькало, и булькаем три-четыре часа. Чем дольше будет тушиться и слабее огонь, тем результат будет сочнее и ароматнее. Мешать ничего не надо, разве что если очень хочется.
Тем временем берем 20-30 маленьких лучков ( pearl onions ), бросаем на минуту в кипящую воду, потом переливаем холодной водой. Отрезаем кончик где были корни, нажимаем другой конец, и лучок выпрыгивает из шкурки.
Таким образом чистим весь лучок, тогда кладем их в небольшую кастрюльку, где растопленна и накалена ложка сливочного масла и ложка оливкогово (light). Часто покатываем лук по кастрюлке, чтом все обжарились до золотистого цвета, но еще не распадывались. Где-то 10 минут должно быть достаточно. Когда лучки достаточно карамелизуються, они начнут пахнуть как "французский суп из лука" :{)
Заливаем половиной стакана говяжего бульона, кладем соль/перец, лавровый лист, пару веточек петрушки и свежего чабреца, огонь на самый маленкий, чтобы булькало чуть-чуть, и так тушим минут сорок-пятьдесят, ничего не трогая, только присматривая, чтобы жидкость полностью не выпарилась. Если огонь очень слабый, не выпарится, только загустеет.
Когда время истечет, они будут выглядеть вот так:
Лавровый лист и зелень осторожно вынимаем.
Тем временем в сковородке накалываем пару ложек сливочного масла и ложку оливкового лайт. Туда же кладем пол кило очищенных и порезанных на четверти грибов. Жарим на сильном огне, пока не станут такими:
Те три-четыре часа на тушение прошли, процеживаем через сито, мясо кладем обратно, а морковку, лук и зелень вынимаем. Жидкость варим на сильном огне, чтобы немножко загустела, тогда туда бросаем bieurre manie - кусочек сливочного масла, помятого с мукой, где-то ложка на ложку, можно немножко больше. Делаем огонь поменьше и, работая "метлочкой" ( ну этой, что на фотографии ), медленно топим масло и муку, чтобы все загустело.
В кастрюлю с мясом кладем лучки и грибы.
и все заливаем соусом. Boeuf bourguignon готов. Он еще вкуснее на другой день, так что если ожидаете важного гостя, можете все сделать с вечера и на завтра все только прогреть. В стол подаем на макаронах, какие-нибудь "винтоподобные" ротини например, и с порезанным французским хлебом. Я гарантирую, когда все будет сьедено, захочется взять кусочек хлеба и смазать им с тарелки весь оставшийся соус.
Bon appétit!
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
