Я, воспользовавшись советом freshman_svd, добавляла гранатовые зерна. Ну, о-о-о-очень!

нет у нас гранатов:((

я сначала на рынок ездила, а потом уж наткнулась на посты Вредителя о гранатовых зернах в фарше:(((

Да не кладут туда гранат, листья достаточно кислые. Положите ту травку, которую написали, мяты нет - плохо, но не смертельно. Для подливки разотрите чеснок с солью, залейте кислым кефиром(мацони у вас нет), дате постоять, лучше сутки, чеснок наберёт силу. Некоторые любят туда чуть-чуть корицы, несколько молекул:)))
Если фарш правильный, то оторвать от блюда будет трудно.
PS Я надеюсь мв говорим о долме в виноградных листьях:))

Я бы только базилик положила.

а зиру надо? она тоже есть.

Я не кладу, если с мятой делаю. А с базиликом наверное спляшет.

Всякие душистые добавки в фарш -это как желание отбить запах мяса. Достаточно перец добавить, а вот с соусом можно поэксперементировать. Классика на основе сметаны с орехами, чесноком и кинзой, а при желании можно несколько соусов сделать.Вот в них и добавляйте, что есть в наличии.

это во Вьетнаме, наверное, к долме такой соус подают?

Во Вьетнаме молочнокислые продукты не в почёте. Во всех зачётных странах, где кошрута нет, именно соуса на основе кисломолочных продуктов. Попроще-мацони с чесноком, повитиеватие -сацики или ореховый.

расскажите что ни будь ещё об ореховом соусе к долме.
(из вьетнамских сказок)

В Дубае в отеле "Интерконтиненталь" есть довольно популярный ресторан иранской кухни "Шабестан". Сомневаться в том, что там действительно иранская кухня не приходиться.
Вот там можно отведать "вьетнамского" соуса с орехами.

Вполне допускаю, что там работают хорошие повара, объединяющие традиции соседних кухонь и творящие новое. Авторская кухня, так сказать.
Но то, что ореховый соус на сметане не является традиционным для долмы, а уж тем более в Иране, я готов поспорить.
Регистрируйтесь и мы сможем это сделать в отдельном посте.

Я не сторонник делить кухню по региональным признакам. Понятие границ, религий изменчиво.
Есть кухня людей с достатком, есть меню для людей с фантазией. Для меня многие вещи имеют свою, свойственную только мне ассоциацию. Вы как-то написали про своего друга , которого встретили через много лет. Так вот у меня таких друзей много и к сожалению их мамы не смогут уже сделать курзе и долму с ореховым соусом и не будут ждать манты именно 45 минут, потратив на резку руками , до этого много времени. Вряд ли я отведаю чабанский хинкал. Нет для кого месить ногами глину и строить "контромарку".
Вряд ли в этом споре мы придём к истине.

перец достаточно
разве что базилика чуть чуть

Не надо туда зиры,
а вот попробуйте спассеровать базилик и лук для фарша (до прозрачности лука), в это же время добавьте чёрный перец.

спасибо огромное.

все сделала и поставила.

И сразу еще два вопроса, а листья виноградные сколько хранятся? И вообще, стоит ли это делать или ну их. У меня остались просто.

А в фарш для долмы всегда лук пассеруют? А если положить мелко нарезанный но живой?

эт я на будущее,дабы знать.

Консервированные, замороженные итп хранятся весьма долго.
Лук пассеруют не всегда, но мне с пассерованым луком нравится больше, чем живой.

ни мяту ни орегано мы НИКОГДА не клали в долму, и ни в одной армянской/грузинской семье этого не видели

Хорошо. Я,собственно, не претендую на истину.
Поставим вопрос по другому.
Что нужно класть в фарш для долмы?

Ок. Вот 2 рецепта из очень известной книги Сулаквелидзе.
---------------------------------------- ----------------------
Толма из виноградных листьев (А)
Говядину или баранину (мякоть с жиром) нарезать кус¬ками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку, потом добавить молотый черный перец, соль, взби¬тое яйцо и все тщательно перемешать.

Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на 6 — 8 минут, потом вынуть из воды и охладить.
На каждый виноградный лист положить комочек мясного фарша величиной с грецкий орех и, завернув наподобие голубца, уложить в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка покрыла приготовляемое кушанье, и поставить варить на 1 1/2 — 2 часа.
Кислое молоко (мацони) влить в чистую салфетку и под¬весить, чтобы стекла сыворотка; можно сделать и так: влить мацони в подходящую для этого посуду и накрыть чистой салфеткй; когда салфетка вымокнет, выжать ее и повторить эту процедуру несколько раз. Подготовленное таким образом мацони хорошо взбить.
Готовое кушанье выложить на блюдо и залить взбитьш мацони, посыпать сахарной пудрой и толченой корицей (рис. 3).
Жирной баранины или говядины (мякоть) — 500 т; лука репчатого - 200 г, яиц - 1 шт., виноградных листьев -
сколько потребуется, кислого молока (мацони) — 1 литр; сахарная пудра, молотая корица, молотый черный перец и соль - по вкусу.

Толма из виноградных листьев (Б)
Баранину отделить от костей, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Перебранный рис, мелко нарезанныелук и зелень киндзы, чабера, базилика и молотый черный перец
смешать с мясом и посолить.
Очищенные, обмытые виноградные листья обдать кипяткоми охладить, после чего в каждый виноградный лист завернутьмясной фарш. На дно кастрюли положить обваленные кости,
а сверху плотными рядами уложить толму. Затем влить в кастрюлю воды, закрыть крышкой и варить до готовности (1½ - 2 часа).
Тем временем истолочь с солью чеснок, положить его в мацони и хорошо взбить.
Готовое кушанье переложить на блюдо и сверху полить
подготовленным мацони.
Баранины жирной — 500 г, риса — 1/4 стакана, лука репчатого — 1 головка, зелени киндзы — 3 веточки, чабера и базилика — по 2 веточки, мацони — 1/2 литра; чеснок, черный
перец и соль — по вкусу.

---------------------------------------- --------------------------
лично я корицу и сахар не употребляю. а вот моей отец любит.

В Иране многие в долму добавляют мяту и базилик или райхон и долма получается много вкуснее той, что готовят в Закавказье; во втором приведённом Вами рецепте появляется нечто похожее, да и вообще, второй рецепт получше.

ну то Иран.... а родина долмы - Армения... по крайней мере Похлебкин делал исследования :)

Пердисдкие долмы я ел. на любителя.. я им не являюсь :)

Вольно же вам повторять за Похлёбкиным всякую чушь.
Мимо Ирана на любительском пароходе, видимо, проплывали? сдаётся мне, что об иранской кухне у вас весьма слабое представление. Хотите попробовать доказать обратное?

не. в Иране я не был. но персидской еды ел. в аутентичных персидских едальнях.

не впечатлен-с. Азербайджанская кухня намного симпотичнее. Доказывать про долмы не буду, ибо я не похлебкин, но, попробовав персидской, греческой, армянской и грузинской долмы, я-бы все-таки армянскую поставил на первое место.

опять-таки.. на вкус и цвет.....

А расскажите о различиях между азербайджанской и иранской кухней? как Вы их себе видите?

я думаю, что как раз в различных специях. Приправы другие. Единственное, что я не ел у азербайджанцев- это... как это.. сабжи.. сабже? Но у азербайджанцев все вкуснее, на мой взгляд. Может как раз из-за специй.

я сейчас временно в Лас Вегасе, и для пополнения привычных продукотв нашел персидксий магазин - Хабиб. При нем же ресторан. Попросил кубиде. типа кебаб. ну не то.. все равно не то...

Нет, Ваши представления об этих кухнях совершенно неверны.

может быть. хотя азербайджанскую я знаю хорошо. начну изучать персидкую... :)

Уважаемый Сталик, я все-таки решил почитать про иранскую кухню. Хоть Похлебкину до Вас далеко, но все-таки я считал его достаточно крупной величиной. Ладно.. думаю.. я может не то ел в персидских едальнях и от меня что-то скрывали? Долгое гуглевание и чтение энциклопедий мне не помогло. Я натыкаюсь на те же кебабы и т.д...Так что же такого особенного в иранской кухне, о чем я не догадываюсь?

Знаете, я далёк от глупой мысли сравнивать себя с Похлёбкиным, но об особенностях некоторых региональных кухонь я мог бы с ним поспорить и предоставить весьма веские доводы в споре.
Попробуйте поискать на английском языке - в сети навалом интереснейшей информации, а ещё проще, не пожалейте две-три десятки долларов на пару книг.

Начет региональных - может быть. Я видел упоминания о региональных блюдах... попытаюсь посмотреть. Ибо мне интересно стало.

Ибо например даже в грузинской кухне есть региональные блюда, о которых Вы может и не слышали. Например сванские 'кубдари'. Или мегрельские супы всякие....

Простите, то ли я неясно выражаю свои мысли, то ли Вы меня неправильно понимаете.
Я говорил о РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ, не о РЕГИОНАЛЬНЫХ БЛЮДАХ внутри какой-то кухни. Что я подразумеваю под этим понятием - РЕГИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ? Дело в том, что многие блюда не присущи строго какой-то одной национальности, но являются общими для некоторых стран со схожими климатическими условиями и общей флорой и фауной. Так, упомянутую Вами выше долму считать армянским блюдом (а Армению - родиной долмы) - просто глупо. Долму из виноградных листьев с некоторыми вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Северного Кавказа до Йемена. Но это уникальный случай столь широкого распространения.
Есть народы, национальности и даже страны, имеющие массу общих блюд. Совокупность блюд, являющихся общими для нескольких национальностей, но распространённых в определённом регионе я называю РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНЕЙ.
Примеры устоявшихся названий для подобного рода явлений: кавказская кухня, средне-азиатская кухня, средиземноморская кухня итд итп.

О грузинской кухне у меня весьма поверхностные знания, я относительно хорошо знаю средне-азиатскую кухню и кое-что из кухонь, окружающих этот регион, включая Иран и Азербайджан, которые в кулиарном отношении, несомненно, следует отнести к единому региону.

Да, ну и судить о кухне целого региона по одному заведению, всё таки несправедливо.

я сказал просто про свой последний опыт.

хотя, в Австралии я очень даже уважаю иранские консервы...

Спасибо за вопрос. Эксперимент, навеянный Вашей музыкой, удался.

:)