ksl_aka_serg ([info]ksl_aka_serg) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-05-04 12:41:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Ферментирование мяса грибами.
Шашлык для меня – дежурное блюдо. За тридцать с лишним лет, что я его готовлю, каких только рецептов маринадов не попробовал. Остановился на самом простом: лук немного специй. Ничем не заливаю, а если по настроению и заливаю (зависит от мяса), то либо кефиром, либо азербайджанским гранатовым соком. Друзья хвалят мои шашлыки, но я то знаю, как далек я от совершенства. Поэтому активно интересуюсь любыми темами про шашлык.
Это была преамбула.

Теперь амбула.
Год назад я случайно наткнулся на любопытный веб-форум австралийских русскоговорящих поваров. Судя по темам и уровню обсуждения, в основном там обитали профессионалы. (Ссылку, к сожалению потерял). Некая дама спрашивала о шашлыке из говядины. Некий грузин ей рассказывал, а под конец выдал загадочную для меня фразу: «Последнее время я ферментирую говядину для шашлыка с помощью вешенок». И всё... Поскольку русский у этого грузина был великолепен, не думаю, что он оговорился. Вот я и думаю, это шутка была или некая сермяжная правда есть в ферментировании мяса грибами-вешенками. А если есть, то используются сами грибы или мицелий? Поиски по инету ничего не дают. Может участники «этого странного кулинарного сообщества» могут помочь прояснить этот вопрос?

(28 комментариев) - ()


[info]lasgunna
2006-05-04 03:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Яндекс, запрос, например, "фермент вешенки мясо"
http://www.43n39e.ru/Gday/04/G'day.r u%20-%20%ef%c2%dd%c9%ca%20%c6%cf%d2%d5%c d%20-%20%e8%c5-%c8%c5%20:)%20%ef%20%db%c 1%db%cc%d9%cb%c1%c8%20:)).htm
"Во. Заделюсь одним моментом. В институтские годы, во времена работы в биотехнологической лаборатории, довелось крепко поработать с грибом вешенкой. Так вот, он, как целлюлозоразрушающий гриб, имеет очень навороченную систему ферментов. Мы, ради интереса выращивали его очень на многих средах и много раз удивлялись тому на чем он может расти и что разрушать. В общем, это все лирика.
Если в маринад добавить вешенку, то мясо становится гораздо мягче, т.к. ферменты гриба режут и белок мяса.
Хинт. Чтобы это заработало, естественно нужно дать клеточному содержимому гриба выбраться наружу. Для этого рушим клеточные стенки. Мясорубка для этого была бы идеальным вариантом, но тогда будет трудно отделить грибы от мяса перед жаркой (грибы подгорают). Посему мелко режем тело гриба и замешиваем его в маринад. Я беру 1 кг вешенки на 5 кг мяса. Но чем больше, тем сильнее эффект. Результат очень неплохой. Даже за 3-5 часов маринования, мясо становится значительно мягче. "
От себя добавлю - шашлык с вешенкой не делала, но ферменты у нее - вполне, ага.

(28 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]