Французский луковый суп
Французам про луковый суп, или soupe d'oignons, много обьяснять не надо: этот суп издавна любили как жители деревень, так и короли. Легенда гласит, что впервые этот суп сотворил повар Луи XV-ого из ничего больше чем лук и вчерашнее шампанское, а в деревнях позже шампанское заменили водой.
Приготовить это блюдо очень просто. Просто, но не быстро. В каждом регионе Франции, что там - у каждого повара есть свой рецепт супа из лука, который для его единственный правильный, и этот рецепт каждый из них готов защищать с пеной на губах. Но я вам скажу так: чепуха эти ихние рецепты! Единственный правильный - это мой ;{)
Это одно из тех блюд, из которого лука не выкинешь, так как это - почти что единственный ингредиент. Откуда берется бархатный вкус, субтильная сладкость? Все из за медленно карамелизованного лука. Подготовтесь, что приготовить этот суп займет около 2.5 часа, это минимум. Можно, конечно, тяп-ляп и готово. Таких рецептов полон интернет, но если хотите супа из лука быстро, то вам не сюда. Определитесь, быстро хотите, или вкусно.
Итак, нужен будет лук. На где-то два литра бульона берем пять больших луковин и режем их полукольцами. В сковороде на медленном-среднем огне нагреваем три ложки сливочного масла и одну оливкового, и кладем туда всю эту гору порезанного лука.
Закрываем крышкой и тушим минут пятнадцать. Тогда крышку снимаем, кладем пару щепоток соли и где-то четверть чайной ложки сахара. Теперь эта гора будет уже немножко опавшая, можно все размешать. Огонь увеличиваем до среднего и жарим. Жарим долго, в зависимости от того, сколько лука, от 40 минут до 2 часов ( в этом конкретном случае на пять больших луковин надо будет до 1.5 часа ). Это - обязательно. Некоторые говорять, хватит обжарить на сильном огне 15 минут, и хватит. Нет. Жарить медленно, и только так. Время от времени - вначале каждые 15 минут, потом чаще - мешаем, чтобы все жарилось равномерно. При мере выкипания лучного сока огонь убавляем. Если видим, что начинает подгорать, убавляем еще, и мешаем чаще, особенно к концу, когда уже лучше всего не уходить никуда и следить, все мешая. Лук должен ужариться в пятую долю оригинального веса, даже меньше, а цвет при окончании жарки должен быть как у лакированного орехового дерева, дарк махогани где-то. В картинке от вспышки лук начал блестеть, цвет на самом деле был более темным, такой как в темных "островках".
Идеально, конечно же, было бы пожарить так, как говорят сами французы: чтобы еще минута, и лук бы уже сгорел. Кому как. Для меня слишком большой риск, что сгорю все, поэтому за идеальностью стараюсь не гоняться. Кстати, в рецепт подойдут и красный лук, его цвет, когда карамелизуется, будет еще темнее.
Когда в конце-концов лук становится таким, как нужно, пробуем и добавляем соль, если надо. Самая трудная часть окончена. Теперь все зальем 0.5-1 стаканом белого вина или шери ( столько, чтобы лук покрылся ), делаем огонь силнее и греем около 10 минут, чтобы вино превратилось почти что в сироп.
Далее просто: завариваем 2 литра говяжьего бульона ( лучше всего красный, но вообще то подойдет любой хороший говяжий бульон ). Лук из сковороды кладем в бульон, вместе с bouquet garnis, то есть несколько веток чабреца и петрушки, завязанными веревкой, чтобы легче было бы это позже вытащить. Туда же можно привязать и лавровый лист, или бросить отдельно.
Огонь убавляем, чтобы булькало чуть-чуть, и варим 30-40 минут. Тут уже стоять и присматривать почти не нужно. Когда время проходит, пробуем, добавляем, если нужно, соль и перец, а также ложку Worchestershire соуса, только одну столовую ложку, не больше, так как кислый он очень, почти как уксус. Если вино было очень сухим, тогда соуса не надо или лить меньше. Ну, и последний акцент - три ложки коньяка или бренди, для запаха. Вынимаем bouquet garnis.
Далее, как это подать на стол. Пожаренные ломтики французского хлеба ( или просто батона ) трем немножко чесноком, кладем во дно миски, а на верх кладем несколько тонких ломтиков сыра, который легко плавится, Гоуда например, или швейцарского, или аналог из Рокишкиса ;{) Заливаем горячим супом так, чтобы сыр покрылся и расплавился.
Вот и все. В правильно свареном супе не должно чувствоваться никакого лучного "хруста", они должны таять во рту, но также не быть "кашоподобными". Остроты или сильного запаха сырого лука не остается вовсе, ее заменяет уже упомянутая елегантная сладость, уравновешанная кислотой вина, чуть-чуть чувствуется запах коньяка и сыра.
Бокал коньяка после такого супа расслабляет окончательно, и начинаешь понимать, что жизнь на самом деле вполне даже хороша.
Другой, усовершенствованный вариант - суп влить в глиняный горшок, сверху положить ломтик пожареного хлеба, вырезаный так, чтобы стал крышкой горшку, и сверху посыпать много сыра - мозарелла, проволоне и т.п. Несколько минут в горячей духовке, чтобы сыр растворился, но не зарумянился - и получим soupe d'oignons gratinée.
Bon appétit!
![[info]](2006.05.12_%2809.00.00%29_1871193.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) пишет в ![[info]](2006.05.12_%2809.00.00%29_1871193.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
