Метки данной записи:

Авторитеты, Итальянская кухня, Книги/Журналы, Макароны/Паста/Лапша, Рецепты участников сообщества, Терминология, Технология

Ragu alla bolognese в исторической ретроспективе

Уж не знаю, как назвать это явление – феномен, парадокс или курьез.
Я веду речь о том факте, что многие традиционные рецепты, распространяясь в народе, почему-то закрепляются в его памяти в как минимум сильно упрощенном, а то и искаженном виде, имеющим мало чего общего с оригиналом. Примеров таких обывательских понятий можно найти множество. Вот, скажем, плов – это «рис с мясом», салат «Оливье» – «картошка, моркошка, горошек и майонез», салат «Цезарь» – ну, вы знаете... Не избежало сией грустной участи и рагу alla bolognese, на который молва давно и прочно навесила ярлык «помидоры с фаршем».
А навесила, между прочим, зря.

В поисках истины припадем к первоисточникам, каковыми в нашем случае послужат в первую очередь книги Пеллегрино Артузи (конец XIX в.) и Ады Бони (первая половина XX в.). Есть, правда, и еще один источник – сборник рецептов Итальянской кулинарной академии, лежащий на их сайте. Но с ним две неясности. Во-первых, непонятно, какими сведениями руководствовались синьоры академики при написании рецепта, смело названного ими «классическим». Во-вторых, плод своих трудов они убрали из широкого доступа, положив на хранение в Болонскую торговую палату. Впрочем, он нашелся в сети. Разместивший его энтузиаст клянется, что выкрал рецепт с помощью сообщников. Анализ текста показал, что сие вполне может быть правдой, тем паче что рецепт похож на другие, размещенные на сайте Академии, например, Ragu’ Toscano. Замечу кстати, что рецепт, почти дословно совпадающий с этим, содержится в современной книге «Pasta. Tutte le ricette» («Паста. Все рецепты»).

Итак, что же мы находим в вышеперечисленных трудах?

Во-первых, состав продуктов.
Во всех трех перечисляются следующие обязательные ингредиенты.
1) Говядина. По Артузи – лучше филе. По Бони также допускается смешивать ее со свининой или телятиной. При этом Артузи предлагает порезать ее на маленькие кубики, а прочие источники – измельчить в мясорубке.
2) Свиная грудинка (у Артузи carnesecca, т.е. соленая грудинка). Думается, что допустима и сырокопченая. Соотношение говядины и грудинки 3:1.
3) Лук, морковь и стебли сельдерея в соотношении по массе примерно 1:1:1. И их и грудинку все источники предлагают измельчить с помощью ножа-полумесяца или мясорубки.
4) Молоко или мясной бульон. Артузи говорит только о бульоне, но в другом рецепте, сравнивая его с рагу болоньезе, замечает, что бульон можно заменять молоком в том случае, если желательно сделать блюдо менее жирным. Оба других источника утверждают, что болонская традиция требует именно молока.
5) Соль и перец (у Артузи также мускатный орех, а у Бони гвоздика).
6) В качестве опций все рецепты предлагают отдельно подготовленные сушеные грибы, либо трюфели, либо вареную куриную печенку, а также сливки.

Дальше начинаются разночтения.
7) Помидоры. В рецепте Артузи отсутствуют вообще. У Бони появляются в количестве чайной ложки с верхом «томатных консервов» (у нее в качестве таковых описана немного уваренная мякоть). Третий источник предлагает уже целых 5 столовых ложек.
Учитывая тот факт, что помидоры вошли в состав соусов к пасте только в XIX веке – есть смысл задуматься.
8) Вино. У Артузи и Бони отсутствует. В рецепте академии наличествует полстакана белого или красного. В похожем рецепте из книги “Pasta. Tutte le ricette” – только красное.
9) Сливочное масло. Упомянуто только у Артузи и Бони.


Второй важный момент – приготовление. Здесь тоже не все однозначно.
Артузи и Бони предлагают обжаривать на сливочном масле мясо, грудинку и овощи вместе, затем постепенно добавлять бульон (или молоко). Рецепт академии предлагает вначале прогреть измельченную грудинку, затем на вытопившемся жире обжарить до мягкости овощи, и лишь после этого добавлять мясо.
Помидоры, по Бони, добавляются после первой заливки бульона. По академии – вместе с ним и вином.
Время тушения на медленном огне после добавления бульона (молока) у Артузи и Бони точно не указано, но, судя по всему, оно определяется временем испарения жидкости (соус, согласно Артузи, не должен быть жидким, но в то же время и не пересушенным). «Академический» рецепт называет цифру - 2 часа.
Опциональные ингредиенты добавляются ближе к концу процесса.
Все три рецепта предлагают в финале для вящей нежности соуса добавить полстакана сливок. Кроме того, Артузи предписывает сначала посыпать пасту пармезаном, а уж потом заправить соусом.


Третье - формат пасты. Артузи утверждает, что болонцы используют для этого блюда так называемые denti di cavallo, буквально «лошадиные зубы» - примерно то, что у нас называют «рожки».

При этом он специально оговаривается, что рожки должны быть среднего размера и иметь стенки достаточной толщины, дабы не разваливаться при варке, так как это некрасиво. Все другие рецепты, начиная с Бони, говорят только о тальятелле.
Мне мысль Артузи понравилась - во-первых, предложенный им формат действительно неплохо подходит для рагу, а во-вторых, тальятелле – яичная паста, а соус и так получается достаточно калорийным.


В общем, когда я в очередной раз собрался приготовить это рагу, я решил сделать его именно «по Артузи».
Продукты, представленные на этих кликабельных фото, предназначены на соус для 5-6 человек. К ним еще нужно примерно 300 мл молока (бульона).




Что касается способа приготовления, то я в свое время опробовал все вышеописанные. Готовя «по Артузи», я сделал это дважды и по-разному – один раз точно по его указаниям, т.е. тушил все вместе до состояния почти однородной массы:



А в другой раз мне захотелось поэкспериментировать и сохранить форму кусочков мяса. Поэтому я сначала разогрел масло и выложил туда мясные кубики, дав им прихватиться пару-тройку минут, а затем уже добавил все остальное. И во втором случае результат мне по вкусу понравился больше. (На фото ниже – как раз этот вариант).



Готовил с молоком. Поскольку по Артузи бульон должен был вариться с петрушкой и базиликом – положил по веточке их в кипящий соус, в конце выбросил.
Нормальной пасты формата рожек поблизости не нашлось, я взял барилловские тортильони и, похоже, не совсем угадал, т.к. они все же крупноваты. Лучше, пожалуй, были бы пенне, но их тоже не оказалось.



Моя искренняя благодарность:
naty_naty и vblizi – за ценные ссылки.
ezhukas – за моральную и физическую поддержку в процессе.

PS Да, и вот еще. Рецепт с «помидорами и фаршем», ежели кто желает, есть у Бони. Так и называется – «Мясное рагу с помидорами».