Маленькие невинные птички
"Ешь ананасы, рябчиков жуй, все равно тебе крышка!" - так страшили буржуев прелетары с Маяковским в авангарде, сами тем временем истекая слюной от вида маленьких жареных птичек в тарелках богатых. Перепёлки, насколько я понимаю русский язык - это не то самое, что рябчики, но есть подозрение, что это что то родственное им. Так вот, решил выяснить, из за чего это так волновался пролетариат. Рецепт - перепелки, начинены козьим сыром и шпинатом с грибным ризотто. Презентацию тоже, пожалуй, следовало бы сделать аристократическую. Посмотрим, что из этого получится.
Перепелка - птичка маленькая. Ее тушка поместилaсь бы на женскую ладонь. Покупал перепелки уже на половину без костей - вынут каркас, наверное, через шею. Как они ухитрились это сделать не порвав кожу - не представляю себе. Я сам, запихивая начинку в перепелку, чувствовал себя немножко гинекологом, в дыру от птицы с трудом помещаются два пальца... но обо всем по порядку.
Берем целую головку чеснока, очищаем основную "скорлупу" и немножко отрезаем сверху, чтобы стали видны дольки. Чеснок кладем на кусок фольги, немножко оливкового масла, соль, крупно помолотый перец, и ложечку-две воды. Фольгу герменично закрываем и кладем в духовку, 160С на сорок минут.
Пока жарится, готовим гарнир. Берем кусок огурца, режем его наполовину вдоль. На кожице делаем несколько продольных нарезов. Режем на тонкие дольки.
От брокколя отломим несколько малых "веточек". Ну, где-то таких:
Огурцы кладем вокруг тарелки:
Из броколей делаем три "гнезда" и во внутрь каждого из них вписываем по цветку из редиски ( как делать которых я покажу в другом посте ).
Готовим ризотто: половину мелкопорезанного лука и несколько также порезанных шиитаке или кремини грибов ( или других из леса ) жарим на двух ложках оливкогово масла и ложке сливочного, огонь средний. Жарим около пяти минут, пока лук размякнет. Сыпем половину стакана ( 100гр ) короткозернового риса. Обычно рекомендуется "Арборио", но у меня был какой-то безимянный "rice for risotto", Техасский, и сним все получилось как надо. Словом, кладем этот рис сковороду вместе с луком и грибами, и жарим где-то 4 минуты, хорошо размешивая, чтобы рис немножко зажарился.
Тогда льем половину стакана куриного бульона ( хорошо разогретого или даже кипящего ) и мешаем, пока рис соберет в себя влагу. Еще пол стакана, опять, пока рис впитается, и еще половину.
В общей сумме ризотто должен жариться (вариться? ) около 15 минут, пока рис не станет обволочен в что-то кремическое, но еще немножко al dente, не жидким, немного "раскусываемым", примерно как спагетти. На этой фото еще не то, но скоро уже будет.
Тогда туда-же кладем четверть стакана ( 25гр ) мелко потертого Пармезана или хорошо выдержанного Груера. Также кладем большую щепотку chives ( по-литовски мы его называем "листовым чесноком", словарь предлагает "лук-резанец", не знаю, правильно ли это. Смотрите картинку ).
Все греем еще пару минут, и держим в тепле.
Когда чеснок зажарится, он выглядит так:
Он смегчается настолько, что дольки, которые видны внизу, можно выдавить просто пальцами. Острого запаха почти не остается, вкус становится совершенно другим. Такой чеснок можно мазать на дольку поджаренного французского хлеба и есть просто так. Но мы мазать не будем. Чеснок выдавливаем, смешиваем с половиной мелко порезанного лука, и жарим на сливочном масле:
Жарим около пяти минут, тогда кладем шпинат и prosciutto, где-то столько, сколько показано ( горсть шпината и две-три тонкие пластинки prosciutto ):
Жаренный чеснок очень любит пригорать, особенно когда его стараешься сфотографировать, поетому как только листья шпината завянут, кладем туда же ложку козьего сыра, все смешиваем и снимаем с огня. Эта нерезкая штука на картинке - начинка для перепелок.
Сами перепелки, как говорил, очень маленкие; для сравнения рядом положил кусочек огурца:
Берем ложку, делим начинку на две части, и запихиваем ее в перепелки. Связываем ножки. Крылышки подгибаем под спину. Все выглядит так:
Жарим в духовке, 200С около 20 минут. Если перед жаркой их смазать сливочным маслом, кожа бы зарумянилась лучше. Подаем с уже готовым гарниром.
И вуаля.
![[info]](2006.05.18_%2810.55.00%29_1880770.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) пишет в ![[info]](2006.05.18_%2810.55.00%29_1880770.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
