о серых щах. городской романс
А вот кто ежели открыл дачный сезон, так и пригодятся эти сведения по осени. Или у кого домик в деревне. На земле порой такое чудо произрастает, что если только по магазинам, так и не узнаете никогда. Ведь это раньше 2/3 людей жили в деревне, и лишь треть в городе. Сейчас, конечно, не то. А вкус остался, и память помнит. Заветы предков.

Осенью собирают капусту с грядки (рубят созревшие кочаны). На др день всей семьей ее квасят на зиму. Берут кочан и обдирают с него верхние зеленые довольно грубые листья. Чистый беленький кочан кидают в одну сторону, там его на шинковку и в ведро с морковкой и солью - квасят кисленькую.

А вот эти самые зеленые грубые листья капусты моют, складывают в деревянное корытце и спецтяпкой рубят на мелкие кусочки. Перемешивают с солью и морковкой и начиняют 3л банки, просто закрывают пластм крышкой. Ставят в подпол или погреб (холодильник марки "Деревня"), и эта капуста квасится месяц-два-три. Она годится только на щи, так ее не едят. Она грубовата и имеет специфический ядреный вкус. Она используется только для варки серых щей.

Их варят, вернее, томят. Можно только из этой капусты, добавив воды, довольно долго, не меньше 3-х часов. Лучше, конечно, в русскую печку на ночь после протопки. Но можно в скороварке. Или добавляют картошки, лук. Конечно же, туда мясо (суповую косточку), без этого щи не щи, в деревне-то. Ни разу не видела, чтоб добавляли специи, разве что сушеный укроп. Потому как вкус настолько самостоятельный и яркий, что не требуется никаких добавок. Сметаны в тарелку, и побольше.

Все дело в нижних зеленых листьях, и в их закваске. В магазине капусту продают уже без них. А жаль. Иногда встречаю на рынках у бабушек банки со щами (с закваш такой капустой, есссссно). На просвет капуста в банке не белая, а темно-зеленая. Сразу покупаю.